DOSSIER | Les légumes antillais, quel potentiel culinaire !

Quand on n’est pas fan de légumes, en consommer chaque jour (et même, à chaque repas !) devient très vite compliquer, quand cela ne prend pas des airs de punition. Pourtant, nos légumes antillais, légumes verts comme féculents, sont une richesse dont il est dommage de ne pas profiter pleinement. D’ailleurs, leurs saveurs sont à même de plaire même aux plus réfractaires pour peu qu’elles soient bien mises en valeur. Allez, cette semaine on oublie le riz, les pâtes et les haricots – qu’on aime quand même beaucoup, faut être honnête – et on s’intéresse aux légumes-pays.  En salé comme en sucré, on vous fait la preuve que les légumes antillais ont un vrai potentiel culinaire pour plaire au plus grand nombre.

Les légumes verts

1. Le Giraumon

Un des plus populaires parmi les légumes antillais, le giraumon est un légume vert extraordinaire. Je vous avoue qu’enfant je ne l’aimais guère, sauf en soupe. Il faut dire que mélangé à d’autres légumes, longuement mijotés (pour créer des saveurs et arômes délicieux), et accompagnés d’une chair qui fait l’unanimité (disons le poulet, au hasard 😏), le giraumon se fait apprécié de tous. Proposez une fois une soupe de poulet antillaise (cliquez ici) à quelqu’un qui n’aime pas le giraumon… Jamais il ne dira non, et il vous en redemandera !

Pour ceux qui apprécie le goût du giraumon, les possibilités sont nombreuses de le savourer salé comme sucré. Emblématique de notre cuisine, le velouté de giraumon (cliquez ici)  se décline à l’infini, par exemple avec de la patate douce ou du lard fumé. Laissez-vous guider par votre gourmandise.  N’hésitez pas à le rôtir (cliquez ici), à l’intégrer à vos curry (cliquez ici), à vos plats de pâtes (cliquez ici) ou risottos (cliquez ici) et à vos tartes (cliquez ici).

Côté dessert, le giraumon s’apprête de dizaines de façons pour satisfaire les becs sucrés. Crème brûlée au giraumon (cliquez ici), tarte tatin (cliquez ici), muffins (cliquez ici), beignets (cliquez ici)… Et la liste est encore longue !

2. La Christophine

Je ne saurais dire lequel de la christophine ou du giraumon est numéro 1 dans le cœur des antillais. Ce qui est sûr, c’est que la christophine s’est offerte une place de choix dans nos menus. Quand je pose la question aux participants de nos ateliers culinaires (cliquez ici), la recette préférée des martiniquais est sans conteste le gratin de christophine (cliquez ici). Cependant, la salade (cliquez ici) et le velouté (cliquez ici) ont aussi leurs fan-clubs.

Mais quel dommage de cantonner ce légume fantastique à un si faible répertoire. La christophine fait une excellente christoflette (cliquez ici), des poêlées (cliquez ici) topissimes aux crevettes ou au porc, et de somptueux gratins dauphinois (cliquez ici) nature ou au foie gras. 🤩

Par ailleurs, je serais une piètre guide culinaire si je n’osais vous proposer de découvrir la christophine en dessert. Gardez en mémoire que les jeunes christophines (cliquez ici pour bien choisir vos christophines) ont un goût neutre. Du coup, vous pouvez leur donner le goût que vous voulez. Allez ! Un bon sirop parfumé de cannelle, muscade, vanille, zestes de citron vert ou d’orange… Et vous voilà lancé dans la réalisation d’une extraordinaire tarte fine à la christophine (cliquez ici) ou d’un merveilleux gâteau au chocolat (cliquez ici). La tarte tatin (cliquez ici) et la tarte amandine (cliquez ici) ont elles aussi fait leur preuve, tout comme la confipote (cliquez ici) qui fait sensation dans des petits pâtés à l’heure du goûter.

🧐 Envie de tout savoir sur les christophines : d’où elles viennent, comment les choisir et les conserver, et même comment la cultiver ? Cliquez ici et suivez le guide.

3. La Papaye verte

Le potentiel culinaire de la papaye verte me semble quelque peu négligé. C’est qu’à part le gratin (cliquez ici) et le velouté (cliquez ici), qui soit dit en passant fait merveille accompagné de crevettes sautées, il est bien rare d’entendre citées d’autres recettes. Et pourtant ! Avec Tatie Maryse, nous aimons beaucoup proposer à notre public de cuisiner et déguster le papayolait (cliquez ici) lors de nos ateliers et shows culinaires (cliquez ici). Papayolait… Riz au lait… Vous voyez où je veux vous amener ? La papaye verte, de goût très neutre et à chaire ferme après cuisson, se prête comme la christophine aux préparations sucrées. Tous ceux qui ont goûté le papayolait en ont redemandé (même les enfants 😉).

Mais bon, si vraiment c’est aller un peu trop loin pour une première fois, je vous invite à réaliser un parmentier de papaye (cliquez ici), au porc ou bœuf. C’est toujours un régal ! Plus vite prêt, ne boudez pas non plus les accras de papaye verte (cliquez ici), parfaits à l’apéritif, ou les palets de papaye et poulet fumé (cliquez ici), qui sont de sympathiques entrées.

Les légumes-pays (féculents)

4. La Patate douce

Avec son goût sucré qui contraste avec les plats salés qu’elle accompagne, le plus souvent simple cuite à l’eau (cliquez ici), la patate douce est un des légumes antillais les plus populaires. Nous en connaissons plusieurs variétés, dont celle à chair orangée qui a ma préférence. Ce qui est génial avec la patate douce c’est sa polyvalence. Une recette sans chichi pour le quotidien ? Tenez, essayez la poêlée patate christophine (cliquez ici), l’écrasée de patate douce (cliquez ici) ou les gnocchis aux lardons (cliquez ici). Besoin de réunir la famille autour d’un plat généreux ? Réalisez un gratin aux deux patates et lardons (cliquez ici) ou un parmentier au poisson (cliquez ici). Et pour les grands soirs et repas de fêtes, faites-en des pommes duchesse (cliquez ici) ou mettez-la en verrine (cliquez ici) avec des noix de Saint-Jacques. 🤤

Pas moins de 25 recettes de patate douce vous attendent sur le blog, dont deux monuments de la pâtisserie antillaise : le gâteau patate (cliquez ici), qu’on ne présente plus, et le non moins fameux gâteau « malélivé » coco patate (cliquez ici).

5. Le Fruit à pain

Le fruit à pain fait typiquement parti des légumes antillais au potentiel sous-estimés. Dommage ! En ce qui me concerne, j’adore. Le fruit à pain arrive souvent chez moi par paire ou trio – merci voisin ! Pour ne pas me lasser, je l’accommode d’une façon différente chaque jour. Évidemment il est d’abord cuit à l’eau (cliquez ici), ensuite il passe en gratin (cliquez ici) ou en parmentier (cliquez ici) selon l’humeur. Pour accompagner une grillade, j’aime bien aussi réaliser des pommes dauphine (cliquez ici), et j’accompagne le tout de crudités marinés (cliquez ici).

Mais arrivés par deux ou trois, vous vous doutez bien qu’au moins un a le temps de mûrir ! Pas question de le jeter, c’est là que le mot « potentiel » prend tout son sens. Une fois mûr, mou et sucré, le fruit à pain attend encore d’être transformé en dessert. Au lieu de le jeter la prochaine fois, faites-en un gâteau (cliquez ici) incroyablement parfumé ou des mini-muffins (cliquez ici) fourrés aux fruits. Et si vous aimez les beignets, alors oui vous allez vous régaler de beignets de fruit à pain doux (cliquez ici). Il se pourrait bien, après les avoir goûter, que vous laissiez mûr exprès un fruit à pain… 😏

6. L’Igname

Très appréciée aux Antilles, l’igname côtoie souvent les lentilles pour accompagner les plats traditionnels de viandes mijotées. Elle sait cependant se mettre au goût du jour et permet de réaliser d’onctueuses purées mousseline (cliquez ici), des frites (cliquez ici) et palets à la morue (cliquez ici) très appréciées des enfants, ainsi que de généreux parmentier (cliquez ici). Elle se glisse sans façon dans les papillotes de poisson (cliquez ici) et remplace avantageusement la pomme de terre dans la soupe à l’oignon (cliquez ici). Enfin, elle sait aussi mettre les petits plats dans les grands, donc ne la boudez pas quand vous recevez. Osez au contraire la cuisiner en pommes duchesse (cliquez ici) et la dresser en verrines ou cuillères (cliquez ici).

7. Le Dachine

Je ne vais pas vous la faire à l’envers, il n’existe pas (encore !) un très grand répertoire de recettes de dachine. Des légumes antillais, il est certainement celui qui inspire le moins. Pour autant, le dachine  peut se cuisiner autrement que simplement cuit à l’eau. Essayez par exemple le gratin ou le parmentier de dachine (cliquez ici), garni de poulet fumé ou d’un juteux hachis de viande à la tomate… Vous m’en direz des nouvelles ! 😉 Les amateurs de découvertes culinaires pourront aussi l’apprêter en chips ou s’en servir pour lier les veloutés de légumes verts.

✅ Besoin de conseils pour choisir et cuire vos dachines ? Cliquez ici et suivez le guide.

8. Le Ti-nain

LE légume antillais national ! 😂  Franchement ! Un simple ti-nain morue (cliquez ici) servi avec concombre râpé et avocat (sans oublier le filet d’huile !), qu’est-ce que c’est bon. 😋 Même au petit-déjeuner ça passe (cliquez ici). Cela étant dit, pourquoi limiter ce légume à ce seul usage, quand il offre tant de possibilités de varier ses menus. Sans vous lancer dans des préparations improbables, vous pouvez sans difficulté réaliser un gratin de ti-nain (cliquez ici) simple mais efficace, un parmentier (cliquez ici) délicieusement fourré de légumes compotés à souhait, une salade de ti-nain façon piémontaise (cliquez ici) ou encore des croquettes (cliquez ici) à picorer à l’apéritif.

9. La Banane jaune

La banane plantain, que nous appelons chez nous banane jaune, est parmi les légumes antillais de premier rang. Comme pour la patate douce, sa saveur sucrée accompagne de formidable façon nombre de plats salés, qu’il s’agisse de plats mijotés ou de grillade. Et chacun l’aime à sa façon. Simplement cuite à l’eau (cliquez ici), certains la choisissent tout juste mûre, légèrement sucrée et encore bien ferme, quand d’autres la préfèrent mûre à point et bien sucrée. Pour certains c’est « banane frite ou rien !  » (cliquez ici). Pour ma part je ne dédaigne jamais un bon gratin de banane (cliquez ici).

En salade (cliquez ici), dans des bricks (cliquez ici), pâtés et terrines (cliquez ici)… En plat évidemment mais aussi à l’apéritif et en entrée… Et quand elle est trop mûre pour être simplement cuite à l’eau, elle fait encore de succulents beignets (cliquez ici) 😌. Bref ! Plus de 20 recettes du blog vous permettront de découvrir ou redécouvrir la banane jaune avec gourmandise. 😋

Alors ces légumes antillais, ils vous parlent ? En tous cas vous mesurez mieux à présent toutes les possibilités qui s’offrent à vous pour les cuisiner autrement et profiter pleinement de leur potentiel culinaire. Il existe encore d’autres recettes de légumes antillais (et les autres aussi !) sur le site. Pour les retrouver, n’hésitez pas à utiliser le moteur de recherche. Ainsi, vous ne serez jamais à court d’idées. 😉

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