8 façons de CUIRE les LÉGUMES, pour ne jamais s’ennuyer en cuisine

5 mars 2021

Vous vous êtes laissé séduire par l’étal de votre marchand et voilà ! Cela fait deux jours que vous mangez du velouté de giraumon et du gratin de christophine et vous n’en pouvez plus… Il faut que cela cesse mais vous refusez de jeter le reste de votre panier (et vous avez bien raison !). La bonne astuce ? Optez pour un mode de cuisson différent. Vous n’y croyez pas ? Pourtant, un même légume peut offrir des sensations gustatives différentes selon la façon dont il est apprêté. Passons donc en revue les différents modes de cuisson des légumes. Après cela, je doute que vous parveniez encore à vous ennuyer de vos légumes.

cuisson des légumes antillais

 

1. Cuisson à l’eau, le b.a.-ba

Fruit à pain, igname, ti-nain, patate douce… Nous cuisons généralement nos légumes-pays à l’eau (cliquez ici). C’est simple et efficace. Ils sont alors, le plus souvent, coupés en morceaux et posés dans l’assiette à côté de la chair du jour, viande ou poisson.

Pourtant, la cuisson à l’eau autorise plus de fantaisie et de gourmandise. Elle ouvre la voie aux salades, telles la salade de banane jaune (cliquez ici) ou la salade de ti-nain (cliquez ici), aux écrasées ou fines purées mousselines (cliquez ici), qui peuvent elles-mêmes finir au four façon pomme duchesse (cliquez ici).

 

2. Cuisson vapeur, l’idéal pour les légumes verts

Contrairement aux féculents, qui gardent leur fermeté, les légumes verts ont tendance à se gorger d’eau et se déliter quand ils sont cuits dans un grand volume de bouillon. Pour les accommoder en toute simplicité, il vaut mieux les cuire à la vapeur. Par exemple la christophine qui, cuite vapeur et justement assaisonnée, fait de succulentes salades (cliquez ici). Ou encore, cuire la pomme de terre vapeur permet obtenir une brandade (cliquez ici) plus ferme que liquide. Cette cuisson vapeur peut être réalisée de plusieurs façons : dans un panier vapeur (inox ou bambou) à ajuster dans ou au-dessus d’une casserole, dans un cuiseur vapeur électrique, dans un four vapeur.

Pensez également à la papillote : très simple à réaliser avec du papier aluminium doublé de papier cuisson, elle permet de cuire les aliments dans leur propre eau de végétation. Et non, ce n’est pas fade – ni réservé aux régimes minceur ! Bien composée, la papillote peut être à la fois gourmande et saine, comme cette papillote de poisson à l’à-tous-maux (cliquez ici) généreusement garnie de légumes bien colorés.

Mon conseil : Optez également pour la cuisson vapeur si votre recette nécessite deux cuissons. Vous pouvez cuire ou précuire vos légumes à la vapeur, avant de les cuire au four. Ainsi, ils ne se gorgent pas d’eau au début de la préparation. C’est notamment important pour la réalisation de gratins.

 

3. Cuisson mijotée, l’alchimie des saveurs

La première cuisson mijotée qui vient à l’esprit est la soupe. Calalou (cliquez ici), pâté en pot (cliquez ici), velouté de giraumon (cliquez ici), soupe à l’oignon (cliquez ici)… Même si la soupe est très populaire chez nous et s’apprécie en toute occasion, il serait dommage de limiter à cela nos légumes mijotés.

Pensez par exemple au colombo de légumes (cliquez ici) – ou de viande d’ailleurs, puisque les légumes constituent la base de la sauce. De fait, c’est souvent associés à une chair que nous faisons mijoter les légumes, qui profitent ainsi de la cuisson prolongée pour se gorger de sauce. C’est le cas du ragoût de porc à la christophine (cliquez ici), du ragoût de mouton aux légumes (cliquez ici), du boeuf au topinambour (cliquez ici), etc. En version express, pensez à la banane jaune façon rougail (cliquez ici), aussi savoureuse en version végétarienne qu’avec de la saucisse fumée.😋

 

4. Cuisson à la poêle, l’exubérance des couleurs

La cuisson des légumes à la poêle est souvent le choix de la rapidité, qu’il s’agissent de légumes verts ou de féculents, ces derniers devant être coupés assez fin pour une cuisson express et avec peu d’eau. Une poêlée d’aubergine aux herbes (cliquez ici), de haricots verts et champignons ou encore de légumes variés (cliquez ici) peut alors être réalisée en 10 à 20 min. Pour un menu sophistiqué, osez cuisiner des légumes glacés à la vanille (cliquez ici) – vous m’en direz des nouvelles. 😉

 

5. Cuisson au four, le choix de la diversité

Nous avons déjà évoqué la cuisson en papillote, qui est une forme de cuisson vapeur au four. Elle n’est qu’une des nombreuses possibilités de cuisson des légumes avec cet équipement dont il est difficile de se passer aujourd’hui. Il permet tout aussi bien de rôtir des légumes (cliquez ici) simplement coupés et jetés dans un plat, que de cuire des gratins (cliquez ici) ou des Parmentier (cliquez ici), des légumes farcis (cliquez ici), des tartes (cliquez ici) et, plus surprenant mais non moins délicieux, des clafoutis et flans de légumes (cliquez ici). Pour ma part, j’aime y braiser des plats complets, associant légumes et viandes dans un bouillon merveilleux. 🤤

 

6. Cuisson sur le gril, la convivialité

Pourquoi le gril serait-il réservé à la cuisson des chairs ? Je pense que tout le monde visualise bien des poivrons ou de la tomate sur le gril, entre deux rangées de saucisses et pilons de poulet, mais il faut y avoir déjà goûté pour se rendre compte à quel point la christophine ou le giraumon grillés (cliquez ici) sont savoureux, simplement assaisonnés d’une sauce chien (cliquez ici) ou détaillés dans un taboulé (cliquez ici).

 

7. Cuisson à la fumée, l’originalité

Je ne vais pas vous raconter de blague, les légumes fumés (cliquez ici) ne se préparent pas en 10 min et nécessitent un minimum de matériel, à savoir un gril équipé d’un couvercle qui le ferme sans laisser s’échapper la fumée. Autrement la préparation elle-même est assez simple et, le plus souvent, je profite de l’occasion d’une grillade pour, une fois tout le monde servi, faire de la fumée et y emprisonner un plateau de légumes mélangés.

Légumes fumés

 

8. Et la friture !

En beignets ou acras (cliquez ici) comme en tempura (cliquez ici), panés ou simplement rissolés, beaucoup de légumes peuvent être frits. Si les légumes peu aqueux (pomme de terre, igname, fruit à pain, carotte, etc.) peuvent être directement plongés dans le bain d’huile chaude, il est préférable d’enrober les autres de farine ou d’une pâte, voire de les faire dégorger avant. Évidemment, faire frire des légumes très aqueux comme la tomate est tout à fait déconseillé pour éviter les accidents – je rappelle que huile chaude et eau ne font pas bon ménage ! 😒

 

Vous voyez, il y a tant de façons de cuire les légumes qu’il est impossible de se lasser. Fini l’ennui culinaire (ou le gaspillage)… Bonjour la gourmandise ! On vous donne des idées, à vous de jouer maintenant pour renouveler votre répertoire culinaire en vous faisant plaisir en cuisine… Et à table ! 😏

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A propos de Katreen, de la TeaM Tatie Maryse

Passionnée de cuisine depuis mon enfance, j’ai rejoins la TeaM Tatie Maryse en 2016 pour participer à cette aventure culinaire hors norme. Créatrice et animatrice culinaire au style éclectique, j’aime aussi partir à la rencontre de mon territoire et de ceux qui le font vivre. Je mets un point d’honneur à approfondir mes sujets et partage avec vous mes découvertes.

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