Sitôt pêchés, sitôt mangés : 9 POISSONS INCONTOURNABLES aux Antilles

19 février 2021

Définitivement, les antillais aiment le poissons ! En Guadeloupe et Martinique, nous en consommerions pas loin de 40 kg/habitant/an. Si la pêche locale ne suffit pas à satisfaire la demande, ses produits restent particulièrement appréciés. Il faut dire que la proximité de l’eau et des récifs, entre océan Atlantique et mer des Caraïbes, facilite l’accès à des produits de qualité à la fraîcheur incomparable. Taille, couleur, texture, et bien sur le goût… Il y a de quoi faire avec les poissons antillais. Entre ” poissons rouges ” et grands pélagiques, voici une petite revue de nos poissons favoris.

 

9 poissons antillais incontournables

 

1 . Le Coulirou

Le coulirou est un petit poisson parmi les plus populaires chez nous. De couleur argenté, il offre chaque année (ou presque) l’opportunité de pêches miraculeuses. Sitôt pêché, sitôt mangé, il n’y a pas mieux mieux pour en profiter. A l’appel “Coulirou, coulirou !” lancé aux chalands par les marchandes répondent souvent blaffs (cliquez ici), courts-bouillons et fritures, nos trois recettes de coulirous favorites.

Coulirous frits

 

2. Le Balaou

Poissons antillais s’il en est, les balaous sont de petits poissons fins, très allongés, de couleur argentée avec le dos bleu et un fin rostre dans le prolongement de la lèvre inférieure. Magnifique à regarder nager en petits bancs sous la surface de l’eau, pour beaucoup d’entre nous, balaou signifie surtout… friture ! Et c’est vrai que grignoter des balaous frits bien secs (cliquez ici) en sirotant un bon cocktail est un apéritif dont on ne se lasse jamais. Surtout s’il est dégusté sur la plage même, en admirant un coucher de soleil…

Balaous frits booster son système immunitaire

 

3. Le Perroquet

Nageurs solitaires ou en petits bancs (parfois mélangés à d’autres espèces), plusieurs poissons perroquets vivent autours de nos récifs. Animant de leurs couleurs vives les étals des poissonniers, ils finissent souvent au four, en courts-bouillons et en grillades. Cela dit, leur chair se prête aussi très bien à la cuisson en papillote (cliquez ici).

 

4. Le Watalibi

Ce petit mérou – l’un des plus petits de la Caraïbe – s’observe fréquemment dans nos récifs. Craintif, il s’enfuit rapidement à l’approche du plongeur pour regagner son trou. Malgré tout, il se trouve facilement en poissonnerie. C’est un poisson dont la chair s’apprécie simplement pochée dans un court-bouillon (cliquez ici), après avoir mariné dans une saumure bien citronnée et relevée de piments végétarien (cliquez ici).

 

5. Le Vivaneau

” Vivaneau ” désigne non pas une mais plusieurs dizaines d’espèces de poissons de la famille des Lutjanidae, autrement dit des vivaneaux, pagres et sardes. Encore appelés ” poissons rouges ” chez nous, les vivaneaux sont les poissons antillais stars des barbecues. Ils sont aussi très appréciés pour la cuisson au four (cliquez ici), la friture et la daube (cliquez ici) et, après un bref pochage, ils font des tartes au poisson à tomber (cliquez ici).

 

6. Le Thon

Plusieurs espèces de thon fréquentent nos eaux, de façon saisonnière. Le plus gros, le thon jaune, se pêche essentiellement de septembre à décembre. S’il est toujours impressionnant de voir les pêcheurs débiter les darnes à la demande – Ah, les plaisirs de la vente directe ! – il ne faut pas pour autant dédaigner les bonites, des espèces plus petites mais non moins savoureuses. La chair du thon n’aime pas les cuissons prolongées, aussi le steak cuit en aller-retour (cliquez ici) et le tataki lui conviennent bien. Encore, mieux le thon se prête merveilleusement aux tartares (cliquez ici) et aux carpaccios (cliquez ici) si vous appréciez le poisson cru.

 

7. Le Marlin

Le marlin est l’un des plus gros poissons régulièrement pêché aux Antilles. Pêché à la ligne, en ramener un est toujours une fierté pour un équipage. C’est que la bataille pour le sortir de l’eau n’est pas sans risque ! Alors pour ne pas gâcher cette chaire laborieusement prélevée, le mieux est de la cuire brièvement, à peine pochée dans un blaf ou un court-bouillon, ou juste snackée en aller-retour sur une plancha ou un gril chaud. De façon surprenante, la chair du marlin fait aussi un succulent gratin de poisson (cliquez ici), précisément parce que la cuisson est relativement courte.

8. La Daurade coryphène

C’est surtout de janvier à juin que la daurade se trouve le plus facilement chez nos poissonniers. Ce grand poisson jaune et bleu, à la silhouette caractéristique, ne fait jamais long feu sur les étals au retour de la pêche. Comme le marlin et le thon, sa chair savoureuse mais susceptible ne tolère pas les cuissons prolongées – elle devient alors dure et sèche, peu agréable en bouche. Donc vous l’avez devinez, les meilleures façons de l’apprécier pleinement sont encore le blaf, le court-bouillon, le mi-cuit et le cru. Si vous être amateur, cliquez ici pour retrouver tous nos conseils pour cuisiner le poisson cru sans risques.

dorade coryphène West-Indian Caribbean Mahi-Mahi

 

Et le Poisson-lion !

Alors oui, je vous l’accorde, le poisson-lion ne fait en principe pas partie des poissons antillais. Pourtant, il s’est tellement bien installé chez nous (trop bien, de l’avis des professionnels de la mer), qu’il se trouve régulièrement sur les étals dans certaines communes. Sinon, faites un tour dans le port et demandez directement aux pêcheurs… 😉  Sa chair fine se prête à mille et une préparations : poché, frit, grillé… (cliquez ici) Et comme cet envahisseur nuit à la bonne santé de nos récifs, en consommer est pratiquement un acte écologique !😂  Alors pourquoi s’en priver ?

 

Alors, vous vous y retrouvez ? Bien sûr cette sélection n’est pas exhaustive. Ce ne sont là que quelques uns des poissons qui fréquentent nos assiettes, parmi les plus populaires. S’y ajoutent le saumon Caraïbe (cliquez ici), plusieurs variétés de mérous, sorbes, orphies, thazards et autres bécunes (barracuda) – et même requin à l’occasion. Le mieux pour les découvrir (et le gouter !!!), c’est encore de visiter régulièrement les étals des poissonniers ou, mieux encore, de suivre les annonces de retour de pêches.

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A propos de Katreen, de la TeaM Tatie Maryse

Passionnée de cuisine depuis mon enfance, j’ai rejoins la TeaM Tatie Maryse en 2016 pour participer à cette aventure culinaire hors norme. Créatrice et animatrice culinaire au style éclectique, j’aime aussi partir à la rencontre de mon territoire et de ceux qui le font vivre. Je mets un point d’honneur à approfondir mes sujets et partage avec vous mes découvertes.

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