Le » SÉRA « , un marqueur typique du goût de la cuisine antillaise
Le « séra » , vous connaissez ? J’ai posé la question au marché de Sainte-Anne. Si certains s’en souviennent, d’autres n’en avait jamais entendu parlé… Et pourtant, nous l’utilisons tous plus ou moins pour finir l’assaisonnement de nos plats.
Microtrottoir : le séra, vous connaissez ?
Le séra, un incontournable du goût de chez nous
Dans la cuisine antillaise, la finition de l’assaisonnement d’un plat mijoté se fait souvent hors du feu. Sitôt le plat cuit, on y ajoute un mélange de jus de citron et d’ail fraîchement pressé, éventuellement additionné d’un peu de persil haché. Le court-bouillon de poisson (cliquez ici) et le colombo de poulet (cliquez ici) sont souvent terminés ainsi, mais aussi le ragoût de porc à la christophine (cliquez ici) ou encore les tripes ti-nain (cliquez ici). Ma grand-mère appelait ce mélange le « séra ». Cette petite vinaigrette corsée ajoutée en fin de cuisson n’a pas son pareil pour donner du pep et relever les saveurs d’un plat.
Une origine mystérieuse
Si nous avons conservé l’habitude d’ajouter le séra en fin de cuisson de nos plats mijotés, son nom est plus ou moins tombé dans l’oubli… et son origine reste un mystère. Je n’ai trouvé personne qui puisse me dire d’où il vient. De toutes les cultures qui se sont rencontrées et mêlées aux Antilles, laquelle est arrivée avec le séra dans ses bagages ? A moins qu’il ait été créé aux Antilles même…
Mais récemment, je suis tombée sur une recette de gremolata qui m’a tout de suite fait pensé à notre séra – le hasard, c’est quelque chose ! La gemolata ? C’est un mélange de persil, d’ail et de zestes de citron qui termine traditionnellement la préparation de l’osso bucco (cliquez ici). Italien donc ! Deux trois clics plus tard, j’apprends qu’il y a effectivement eu une immigration italienne aux Antilles, à la fin du XXè siècle. Alors, notre séra antillais serait-il une adaptation de la gremolata italienne ?
On n’a pas pu s’empêcher de l’osso bucco mettre à notre sauce.
En tout cas pour moi, le mot séra fait partie de ces termes qui reflètent l’identité de notre cuisine. J’aime le présenter aux participants des ateliers Tatie Maryse, aux visiteurs qui viennent découvrir notre cuisine comme aux locaux qui (re)découvrent avec plaisir leur patrimoine culinaire.
Bonjour, et merci pour ces articles et vidéos passionnants. Je fais de l’osso bucco à la gremolata depuis longtemps, et à la différence des milanais, je mets le zeste, mais également le jus, que je trouve délicieux pour relever le goût sucré de la tomate. Donc, je vois très bien comment on peut utiliser le séra pour les colombos… et donc, j’essaie cette semaine 🙂