Le CHOCOLAT dans tous ses états

29 mars 2018

LE CHOCOLAT, c’est un aliment qui suscite bien des questionnements depuis l’ère du temps. Il n’y a que depuis peu que j’y voue une sorte de culte; j’ai longtemps fait partie de ces gens qui ne raffolent pas du chocolat. Maintenant je suis une femme, une VRAIE. Certains peuples lui attribuaient presque la lourde responsabilité de porte entre la Terre et le Paradis, voyez-vous ! Quand je vous promettais un voyage au 7ème ciel dans ma recette de Moelleux au chocolat vegan, je ne suis visiblement pas la seule à le croire. Je vais vous décortiquer ce petit bijou de saveur afin d’apprivoiser son caractère âpre. Nous ferons la connaissance de notre Célèbre Chocolat Antillais.

Le chocolat dans tout ses états

JE L’AIME BIEN NOIR

La Martinique a longtemps été une terre de cacao, mais la filière cacaoyère, ayant subi catastrophes naturelles et fléaux à répétition impactant son agriculture, n’a jamais pu retrouver sa prospérité légendaire. Ceci n’a pas pour autant entaché la réputation de notre cacao martiniquais, fortement reconnue notamment lors de l’International Cocoa Awards (oui oui ça existe vous pouvez « googliser » !).
C’est dire comme notre cacao a un patrimoine génétique qui lui donne un goût d’excellence. Alors inutile de vous dire que lorsque vous faites votre « gwo kako » (bâton de cacao) c’est comme de l’or en barre (pour savoir comment faire le gwo kako, cliquez ICI).

 

Gwo kako, bâton de cacao

D’ailleurs, j’en profite pour vous dire qu’il y a 5 types de chocolat, mais j’en relève 3 principaux :
– 60 à 100% de cacao, nous avons un chocolat noir, intense et amère, uniquement fait de pâte et de beurre de cacao comme notre fameux gwo kako, il peut se cuisiner avec des viandes d’après certains, un test à faire à l’occasion.

– 20% à 40% de cacao, et autant de lait en poudre, nous sommes donc sur du chocolat au lait, souvent agrémenté de fruits secs ou à coques, vérifiez qu’il n’y ait pas d’huile végétale, gage de qualité.

– 0% de cacao (pâte), le chocolat blanc, qui lui ne contient pas de pâte mais du beurre de cacao, d’où sa couleur et son odeur.

IL ME FAIT DU BIEN

Le chocolat contient des stimulants addictifs comme la caféine et la théobromine, combinés au gras et au sucre qui sont très appréciés par notre cerveau. C’est l’une des raisons pour lesquelles nous ressentons comme une addiction pour cet aliment (modération mesdames, MO-DÉ-RA-TION). Autre chose, la dégustation de chocolat permettrait la sécrétion d’endorphine, l’hormone du bonheur, qui donne cette sensation de bien-être et de réconfort. Vous voyez, quand vous prenez un morceau et que…AAAAAH (bon OK, je me calme). Il est aussi riche en magnésium, idéal pour les coups de fatigue et de stress. Enfin, vous l’aurez compris, à juste mesure et dans le bon pourcentage, ça fait du bien.

C’est pour cette raison que l’on se sent tellement réconforté, apaisé, transporté en dégustant notre traditionnel Chocolat 1ère Communion (cliquez ICI pour la recette). Et si vous pouvez, préférez le bâton de cacao (contenant le gras du cacao) à la poudre, vous toucherez les ailes des anges, suivez mon conseil…

IL EST CAPRICIEUX

Le cacaoyer est une plante très exigeante qui requiert un climat chaud et humide, pas trop d’éclairement quand il est jeune, et une température moyenne de 25 °C. C’est d’ailleurs pour cette raison que les cacaoyères historiques les plus importantes, étaient situées majoritairement au Gros-Morne et au Morne-Rouge. De nos jours, on en trouve disséminé par-ci par là, par exemple chez certains particuliers ou encore dans le sous-bois reliant le Prêcheur à Grand-Rivère. Donc voyez comme son caractère capricieux se fait sentir dès la culture.

 

Cacaoyer

 

Maintenant on va parler manipulation. Contrairement à la plante, le chocolat n’aime pas l’humidité. Donc précaution lors de la fonte au bain-marie, sinon il « masse », c’est-à-dire que le sucre se dissout, forme un amas autour de l’eau et fait une pâte. Mais pas de panique, nous avons les astuces :
– chocolat : ajoutez-en plus pour diluer l’eau SI il n’y a pas beaucoup d’eau.
– crème : ajoutez-en pour obtenir une sauce lisse car elle comporte du gras lactique.
– eau : ajoutez-en entre 18 et 20% du mélange, ce qui le rendra sirupeux et épais.

Voici le test en image :

Voilà je vous ai à peu près tout dit sur le chocolat. À vous de le dompter dans les recettes comme le malicieux fondant choco-schrubb (cliquez ICI), ou encore le doux fondant choco au cœur coco (cliquez ICI). Mais vous pouvez aussi faire un tour du côté des plaisirs frais avec la légère mousse au chocolat sans œufs (cliquez ICI) ou la câline crème au chocolat (cliquez ICI).

Bonne chocolaterie ! 😉

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A propos de Titoon Baker, de la TeaM Tatie Maryse

Sensible à l’alimentation veggie que j’applique dans mon quotidien, j’ai intégré la TeaM Tatie Maryse en 2017 pour partager mes expertises dans ce domaine. Mes choix m’amènent à consommer au maximum les productions de mon territoire, et c’est avec plaisir que j’aime les découvrir puis les associer au reste, pour innover en cuisine. Curiosité et fraîcheur sont ainsi les maîtres mots de mon approche culinaire.

2 commentaires

  1. Caroline LOUISY-LOUIS dit :

    Tres bel article appétissant. Merci pour les astuces.

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