3 Techniques simples mais imparables pour concentrer l’UMAMI de vos recettes

12 mai 2020

Connaissez-vous l’umami ? Si vous êtes comme moi, vous avez appris que la langue est subdivisée en secteurs pouvant chacun reconnaître une des quatre saveurs fondamentales : sucré, salé, amer, acide. Mais voilà, la répartition des différents types de papilles gustatives s’est révélée bien plus complexe, et il existe même une 5ème saveur de base : l’umami, le “goût du bon”, le goût de ce qui est savoureux. Si le mot est japonais (parce que c’est un scientifique japonais qui l’a caractérisé), l’umami est présent dans beaucoup d’aliments universels. Il faut juste le faire ressortir. Voici donc 3 techniques simples, à la portée de tous, pour augmenter l’umami de vos plats et savourer des préparations mémorables.

 

3 techniques pour augmenter l'umami

 

Technique n°1 : Faire revenir les légumes

Il en contiennent moins que les chairs, mais l’umami des légumes ne doit pas être négligé pour autant. Un bon moyen de le faire ressortir est de les faire chauffer dans de l’huile. Et vous le faites régulièrement sans en avoir conscience, en faisant rissoler (sans coloration), revenir ou frire l’oignon de votre fond de sauce. A ce propos, la meilleure recette de sauce végétale que j’ai goûtée ces derniers mois, particulièrement riche en umami, est le jus de légumes de Titoon (cliquez ici). Et pour cause ! Non seulement elle fait revenir les oignons et autres légumes, mais elle y met des champignons. Car oui, les champignons sont riches en umami (parce qu’ils sont en fait riches en protéines),  une saveur qui ressort encore plus quand on les fait sauter.

 

jus végétal créole jus de légumes

 

Astuce n°2 : Mouiller avec des jus riches en protéines

Pour donner un maximum de goût à un plat en sauce, on n’a toujours pas trouvé mieux que le mouiller avec des bouillons riches en protéines : les jus de viandes ou de crustacés (cliquez ici), fumets de poisson (cliquez ici), et autres bouillons au miso (un condiment fermenté japonais) n’ont pas leur pareil pour exhausser l’umami des risottos (cliquez ici), soupes et veloutés (cliquez ici), court-bouillons (cliquez ici) et ragoûts (cliquez ici).

 

Risotto crevettes épicées

 

En réalisant son bouillon maison, on s’offre un concentré de saveurs authentiques, sans additifs indésirables et en réduisant le gaspillage alimentaire (cliquez ici) par l’optimisation des carcasses. Et justement, en débutant le bouillon en faisant revenir les os (ou carapaces ou arrêtes) avec les légumes (voir astuce n°1) alors là… là… on obtient le plus grandiose des fumets.

 

Bouillon d’écrevisses

 

Astuce n°3 : Faire mijoter longtemps

Nous en avons tous fait l’expérience. Les meilleures soupes, les meilleurs ragoût, les meilleures sauces… sont toujours longuement mijotés. Et c’est aussi vrai pour les viandes confites au four. S’il vous en faut une preuve – si vraiment vous faites partie des “malheureux” qui sont passés à côtés de ces plaisirs gustatifs – je vous invite à essayer les souris d’agneau confites au miel et épices (cliquez ici) de Tatie Maryse, ou encore son sublime osso bucco de dinde (cliquez ici) dont la sauce vous emmènera au paradis des gourmets. Et alors, si avant de faire mijoter vous avez fait revenir légumes et chair… 🤤

 

agneau confit miel épices augmenter l'umami

 

Ces 3 astuces élémentaires sont des bases techniques simples mais essentielles pour augmenter l’umami de vos plats, cette 5 ème saveur qui donne bon goût à tout. A vous de les mettre en œuvre pour améliorer votre ordinaire.

Retour à la liste

A propos de Katreen, de la TeaM Tatie Maryse

Passionnée de cuisine depuis mon enfance, j’ai rejoins la TeaM Tatie Maryse en 2016 pour participer à cette aventure culinaire hors norme. Créatrice et animatrice culinaire au style éclectique, j’aime aussi partir à la rencontre de mon territoire et de ceux qui le font vivre. Je mets un point d’honneur à approfondir mes sujets et partage avec vous mes découvertes.

Votre avis nous intéresse

Vous devez être membre de la TeaM Tatie Maryse pour interagir sur cet article



Partagez sur vos réseaux préférés

Astuces
choisir une pastèque sucrée

Des cours de cuisine antillaise toutes les semaines en Martinique !

Découvrez la boutique de Tatie Maryse

* Chèques vacances ANCV acceptés

Programme des ateliers de cuisine Programme des ateliers de cuisine
Cartes cadeaux Cartes cadeaux
Livres de recettes Livres de recettes
Ateliers entreprises Ateliers entreprises
🥰 SOUTENIR le blog