Recette du FUMET de POISSON, selon Katreen

23 mai 2017

Vous rentrez de la pêche – ou du poissonnier –  et vous apprêtez à nettoyez votre poisson? Pensez à réserver les têtes et arrêtes après avoir levé les filets. Ils feront un délicieux fumet de poisson, facile à conserver au réfrigérateur, et qui relèvera remarquablement vos prochaines préparations de poisson ou de fruits de mer. Simple à réaliser, au moins aussi bon que ceux du commerce (les additifs alimentaires en moins), il serait dommage de vous en priver… Pour réussir ce très goûteux fumet de poisson, suivez le guide !

 Fumet de poisson

 

 

Ingrédients
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Pour 0,4 à 0,5 L de fumet de poisson

740 g de parures de poisson
30 g de gros sel de mer gris
550 g d’eau
10 g de persil, feuilles et tiges
25 g de céleri branche
55 g de poireau, vert et blanc

60 g de navet, pelé
100 g d’oignon, pelé
60 g de carotte, pelée
1 c à c de poivre vert en grains secs
1 c à c de mélange bouquet garni
4 gousses d’ail (env. 15 g)
170 g de vin blanc sec

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Préparation du fumet de poisson

fumet de poisson

Coupez les légumes en gros morceaux.

Si besoin, cassez les arrêtes de poisson afin de pouvoir les disposez et les remuer facilement dans une cocotte.

Fumet de poisson

Disposez tous les ingrédients du fumet de poisson dans une grande cocotte suffisamment grande.

Fumet de poisson

Mélangez bien et démarrez la cuisson.
Laissez mijoter le bouillon sur feu moyen-fort pendant 1h, à découvert.

Fumet de poisson

Au bout de ce temps, arrêtez la cuisson et laissez tiédir le bouillon, suffisamment pour pouvoir ensuite le passer au chinois.
Posez le chinois dans un saladier. Versez dedans une ou deux louches de préparation pressez-la bien, à l’aide d’une cuillère en bois ou d’un pilon.

C’est prêt ! Le fumet est utilisable immédiatement.
Laissez le refroidir complètement avant de le conserver au réfrigérateur.

Mes conseils et astuces pour réussir votre fumet de poisson

– Cette recette permet d’optimiser les parures de toutes sortes de poissons. Ici j’ai utilisé des parures de mérou, mais celles de vivaneau, poissons de roches font aussi bien l’affaire.

– Disposer d’un chinois me semble indispensable pour bien récupérer le fumet de poisson après cuisson. Selon la taille des arrêtes en particulier, une passoire pourrait ne pas survivre à l’opération (manche cassé, tamis percé).

– Pour un fumet encore plus fin, vous pouvez le passez à travers une gaze propre après l’avoir passé au chinois.

– Ne salez pas moins ce fumet de poisson, surtout si vous le conservez au réfrigérateur. Dans ce cas, c’est le sel qui assurera la bonne conservation du fumet dans le temps. Lors de son utilisation, tenez en compte avant de saler vos préparations.

– Vous pouvez également séparer votre fumet de poisson en portions et les congeler.

– Ce fumet de poisson fera un condiment idéal pour préparer vos plats de poisson et de fruits de mer, tel ce délicieux gratin de poisson (cliquez ici) ou ce succulent poisson express moutarde et miel (cliquez ici). Il remplacera avantageusement vos fumets déshydratés industriels, comme pour réaliser par exemple cette poêle de christophine aux crevettes (cliquez ici), plébiscitée par les spectateurs de nos shows culinaires.

– Servez vous également de ce fumet pour rehausser la saveur de vos soupes de poisson ou de fruits de mer.

– Découvrez nos autres recettes de fumets et bouillons : cubes de bouillon de légumes (cliquez ici) et bouillon d’écrevisses (cliquez ici).

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A propos de Katreen, de la TeaM Tatie Maryse

Passionnée de cuisine depuis mon enfance, j’ai rejoins la TeaM Tatie Maryse en 2016 pour participer à cette aventure culinaire hors norme. Créatrice et animatrice culinaire au style éclectique, j’aime aussi partir à la rencontre de mon territoire et de ceux qui le font vivre. Je mets un point d’honneur à approfondir mes sujets et partage avec vous mes découvertes.

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