3 CONSEILS de spécialiste pour composer votre PLATEAU de FROMAGES
Que ce soit pour terminer un repas festif (par exemple le soir du Réveillon) ou pour un dîner épicurien vins & fromages, Betty nous livre ses conseils de spécialiste pour composer un plateau de fromages exquis (quels que soient les goûts de vos convives). Vous allez vous régaler !
Cliquez sur la vidéo ci-dessous pour rencontrer Betty et composer votre plateau de fromages :
On récapitule :
Conseil n°1 : 3 fromages, c’est bien !
Un, deux… cinq fromages ? Il n’existe pas de règle absolue mais, classiquement il est apprécié de proposer plusieurs fromage sur le plateau. Trois pièces sont un bon compromis, en terme de diversité, d’appétit (surtout en fin de repas) et de budget. Pour un bon équilibre, composez votre plateau autour d’un fromage à pâte dure (pressée), un fromage à pâte molle et un fromage de chèvre.
On lit souvent que le plateau de fromages « classique » devrait inclure un fromage à pâte persillée comme le Roquefort, le bleu d’Auvergne, etc. Mais avec leur goût très fort, ils ne sont pas toujours très appréciés. Pour la même raison, attention aux fromages à la truffe, dont le goût très fort peut déplaire la première fois. Si vous tentez malgré tout l’expérience « truffée », optez pour un fromage à pâte molle, qui adoucit un peu la truffe, plutôt que pour un Pécorino truffé, dont la pâte dure a déjà un goût fort à la base. Bref ! Pour un plateau consensuel il vaut mieux éviter ces types de fromages, surtout si le budget impose une sélection restreinte.
Conseil n°2 : adapter son choix aux palais des convives
Selon que vous connaissez ou pas les préférences de vos invités, vous opterez pour des fromages plutôt doux ou plutôt corsés. Pour ma part, j’aime bien panacher.
Les fromages à pâte pressée crue (Cantal, Morbier, Tomme de Savoie, etc.) ou à pâte pressée cuite (fromages à « pâte dure », tels les Beaufort, Comté, Emmental, etc.) sont très populaires. Que le goût soit doux ou marqué, au lait de vache, de chèvre ou de brebis, il y a peu de chance de se « tromper » dans le choix. Mes valeurs sûres dans cette catégorie : les fromages de Savoie (Abondance, Tome des Beauges, etc.) et basques (dont l’Ossau Iraty, élu « meilleur fromage du monde » en 2018).
Concernant les fromages à pâte molle à croûte fleurie (avec le duvet blanc dessus), l’intensité du goût augmente des bries et coulommiers (plutôt doux) aux camemberts (parfois très fort), en passant par les briques (de vache, de chèvre ou de brebis). Pour un plateau consensuel, méfiez vous de certains fromages comme le Chaource, délicieux mais dont le goût très marqué peut gêner la dégustation des autres fromages… et même du vin, dans le cas d’un dîner de fromages par exemple, si celui-ci n’est pas sélectionné avec soin. Là, le conseil du crémier-fromager est très appréciable.
Vous pouvez aussi opter pour une pâte molle à croûte lavée (sans champignon et souvent de teinte jaunâtre), comme un Pont-l’Evêque, un Livarot ou un Maroilles.
Dans la famille des fromages de chèvre, le choix est extrêmement varié, tant en terme de goût que de texture. Un chèvre encore frais (non ou peu affiné), éventuellement entouré d’aromates comme le Pictou sariette, plaira autant qu’un chèvre crémeux de type Rocamadour ou qu’un chèvre sec, cendré (Fleur de Sologne) ou non (Chavignol). Notez qu’il existe aussi des fromages de chèvre à pâte pressée (Tome de chèvre) ou à pâte molle fleurie (type brique).
Conseil n°3 : ne pas oublier les accessoires
J’entends par accessoires les pains spéciaux (cliquez ici), crudités (typiquement de la salade), fruits (melon, raisins, poire, fruits rouges, noix, etc.) et autres chutney et confitures (cliquez ici), qui selon moi font très bon ménage avec le fromage. Betty nous recommande quand même de ne pas trop « sucrer » le plateau pour ne pas perdre les saveurs des fromages. En toute sobriété, il est tout à fait possible de simplement assaisonner la salade d’une vinaigrette parfumée, juste ce qu’il faut pour se rincer le palais entre deux fromages.
Armés de ces précieux conseils, très faciles à retenir, et après avoir lu tant de noms de fromages (et franchement je vous ai épargné la looongue liste de mes « fromages préférés » 😜), j’espère que vous oserez vous faire plaisir cette année, en composant vous-même votre prochain plateau de fromages.
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