Les HERBES AROMATIQUES, bien les utiliser pour un MAXIMUM de GOÛT

Les herbes aromatiques sont ces plantes que nous utilisons tous, plus ou moins régulièrement, pour parfumer nos plats : persil, thyms, oignon-pays, etc. (cliquez ici pour découvrir les herbes fétiches de la cuisine antillaise). Si nous souhaitons évidemment en tirer le meilleur profit (arômes, saveurs, vertus médicinales) nous ne nous y prenons pas toujours de la façon la mieux appropriée. Je vous propose donc une petite revue des méthodes simples pour bien utiliser les herbes aromatiques et en tirer un maximum de goût.

1. Ligneuses VS herbacées

Pour bien utiliser les plantes aromatiques, il faut déjà distinguer les plantes ligneuses, aux rameaux plutôt coriaces et aux feuilles souvent épaisses, des plantes herbacées, plus souples et fragiles.

Parmi les plantes aromatiques ligneuses, vous connaissez assurément le petit thym et le thym bois, les feuilles de bois d’Inde ou de laurier. Les plantes aromatiques herbacées sont par exemple le persil, le basilic, l’oignon-pays, etc.

2. Libérer et exhausser les arômes

Les molécules aromatiques sont particulièrement solubles dans les corps gras. C’est pourquoi, pour profiter au maximum de leurs saveurs, il convient d’ajouter à la recette un peu d’huile, de beurre, de crème… ou tout autre ingrédient contenant de la matière grasse. Rappelez-vous : avant de faire roussir la viande pour le colombo, l’huile est d’abord infusée des arômes des graines à roussir. Le principe est le même pour les plantes aromatiques.

3. Bien utiliser les plantes aromatiques herbacées

Les feuilles molles et fines du persil, du basilic, de la coriandre et autres herbacées, libèrent facilement leurs arômes car leurs cellules sont facilement brisées. Mais ces arômes sont aussi particulièrement volatiles et/ou rapidement dégradés par la chaleur.

En conséquence, la meilleure façon d’utiliser ces aromates est de les hacher très finement juste avant de les ajouter à la préparation… en toute fin ce cuisson s’il s’agit d’une préparation chaude. C’est ainsi que nous réalisons le séra (cliquez ici), qui termine chez nous la préparation du court-bouillon de poisson ou du colombo.

4. Bien utiliser les plantes aromatiques ligneuses

Le thym et le romarin sont parmi mes plantes aromatiques préférées – et je mets un point d’honneur à en avoir toujours au jardin. J’en mets par exemple dans ma salade de banane jaune (cliquez ici) et Titoon en met dans sa sauce créole à la mangue (une vraie tuerie cette sauce, cliquez ici). Comme tous les aromates ligneux cependant, ils sont un peu coriaces et croquer un bout de tige pendant la dégustation n’est pas toujours agréable.

Bien protégées par leurs tissus rigides, les cellules aromatiques sont plus difficiles à écraser. Pour bien utiliser les plantes aromatiques de ce type, il est préférables de les ajouter aux préparations en début de cuisson, afin qu’au cours d’une longue « infusion » elles libèrent un maximum de saveurs.

Pensez par exemple à cette feuille de bois d’Inde que nous ajoutons régulièrement à l’eau de cuisson des légumes-pays… Cela fonctionne évidemment pour les plats salés mais aussi pour les desserts. Pour réaliser son gâteau magique (une tuerie ! Cliquez ici), Cassie fait infuser cannelle et bois d’Inde dans du lait.

Par ailleurs, il est possible de contrôler l’intensité aromatique que l’on souhaite ajouter au plat. Pour une même quantité d’aromate le goût est de plus en plus prononcé selon qu’une branche entière est glissée dans la préparation, qu’elle est pilée grossièrement ou hachée finement.

entières ou hachées grossièrement

finement hachée pour un goût plus intense

Avec un corps gras dans la recette, ajoutées en fin ou début de cuisson selon leur type, entières, pilées ou finement hachées, vous savez tout désormais pour bien utiliser les herbes aromatiques et enrichir votre cuisine au quotidien. Simplement, à peu de frais, et surtout avec beaucoup de goût. Et pour des idées de recettes savamment relevées par les aromates, cliquez ici.

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