Les ÉPICES & AROMATES de la cuisine antillaise

22 octobre 2012 - 589 vues

Dans mes recettes, vous remarquerez que j’utilise régulièrement certaines épices et aromates, nécessaires à obtenir les saveurs de la cuisine Antillaise. Je vous propose ici de vous en dire plus sur ces épices et aromates et de vous proposer quelques alternatives de remplacement si vous n’en trouvez pas chez vous !! Bon voyage culinaire…

Je vous invite à compléter cette liste en laissant dans les commentaires, les épices et aromates incontournables dans votre cuisine antillaise.

aromates cuisine antillaise

Piments doux ou forts, ail, oignon, persil, gros thym… quelques-uns des incontournables de notre cuisine créole

 

Mélange 4 épices
Voilà un mélange d’épices que j’utilise systématiquement dans mes recettes salées, mais qui convient également aux préparations sucrées.
C’est un mélange de 4 épices : muscade, cannelle, poivre, clou de girofle. Un indispensable de ma cuisine à avoir dans votre placard…

On le trouve très facilement au supermarché. En fonction du fabricant, le goût ne sera pas le même car le mélange diffère. Une fois que vous aurez trouvé votre marque, conservez-la pour avoir vos repères ^_^

Poudre à colombo
La poudre colombo est l’épice caractéristique des Antilles. Elle entre dans la composition du traditionnel colombo. C’est un mélange d’épices contenant curcuma, girofle, gingembre, fenugrec, coriandre…

Il existe ainsi autant de poudre de colombo que de fabricants. Enfin le colombo se retrouve sous diverses formes : en poudre ou en pâte.

Mélange bouquet garni
A ne pas confondre avec le bouquet garni vendu aux Antilles et contenant des branches d’oignon pays, du persil et du thym. C’est un autre mélange d’épices incontournable de ma cuisine que j’utilise presque systématiquement pour mes préparations salées. Ce mélange contient laurier, persil, thym, sarriette, romarin et basilic. Vous le retrouverez sous forme moulue ou sous forme de paillette. Les 2 formes conviennent à ma cuisine. On le trouve également très facilement au supermarché.

épices cuisine antillaise

Le bois d’inde (ou piment de Jamaïque)
Le bois d’inde est une feuille d’arbre que l’on fait sécher au soleil ou que l’on retrouve sous forme moulue.
C’est un condiment entrant dans mes recettes salées en sauce et que je froisse entre mes doigts pour exalter ses arômes.
Quand vous l’utilisez, je vous recommande de la mixer très finement ou de passer votre sauce à la passoire, car la texture de la feuille n’est pas très agréable sous la dent.

Par quoi le remplacer?

Le bois dinde se trouve aussi sous le nom de piment de Jamaïque (c’est la même chose). Vous pouvez le remplacer pas des feuilles de laurier. Enfin, à défaut de laurier, le bois d’inde a un léger parfum de girofle, donc peut être en partie remplacé par le girofle.

Graines à roussir
Les graines à roussir correspondent à un mélange contenant cumin, fenugrec et graines de moutarde, utilisées principalement pour préparer les colombos. Elles permettent de colorer la viande et donnent le goût si caractéristique du colombo.

Comment réaliser ce mélange à la maison?
Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez éventuellement essayer de réaliser votre propre mélange avec les épices trouvées séparément.

piments cuisine antillaise

Les piments

  • Piment fort
    Un INCONTOURNABLE de notre cuisine antillaise que l’on utilise sous diverses formes : entier, coupé, en pâte, confit au vinaigre ou à l’huile (retrouvez mes préparations sur le blog). Il s’utilise de vert à rouge. Plus il est vert, plus le piquant est prononcé. Enfin, attention à bien protéger vos doigts lors de sa manipulation, et à ne pas le mettre en contact de vos muqueuses.
Piments végétariens - copyright Tatie Maryse
  • Le piment végétarien (ou piment doux)
    Une variété de piment qu’on utilise principalement pour parfumer. C’est le goût du piment sans le piquant. Par ailleurs, ses belles couleurs réveillent les présentations de plat. Quand vous l’utilisez, conservez ses graines qui apportent toute la saveur au plat !
oignon pays

L’oignon pays
On l’appelle également cive. C’est l’oignon couramment utilisé aux Antilles et qui pousse dans tous les jardins créoles aux abords des maisons. Sa saveur est plus douce que celle de “l’oignon France” (par opposition à “oignon pays”). L’oignon pays peut être remplacé par la cebette ou oignon nouveau. En dernier recours, on peut opter pour de la ciboulette (en plus grande quantité).

Le clou de girofle
Le clou de girofle est le bouton de la fleur du giroflier que l’on met à sécher pour mieux le conserver. Je préconise de l’utiliser pulvérisé au mixer, car qui a déjà mordu dans un clou de girofle, sait que son goût n’est pas des plus agréables… 🙂

épices cuisine antillaise

La cannelle
Vous retrouverez la cannelle principalement dans mes desserts, même si certains l’utilise dans des préparations salées. La cannelle est une écorce très parfumée que l’on utilise râpée ou entière en infusion (pour parfumer du lait par exemple). Je vous conseille de l’acheter en bâtons et de la râper à la dernière minute pour retrouver son parfum si délicat.

noix de muscade

La muscade
C’est une épice que j’utilise principalement dans les recettes sucrées et d’une certaine façon dans les plats salés puisqu’on le retrouve dans le mélange 4 épices.
Saviez-vous que presque tout s’utilise dans ce fruit?
L’enveloppe blanche épaisse sert à faire de la confiture ; le macis de couleur rouge est utilisée en infusion; et une fois la coque cassée, on y trouve la noix de muscade qui s’utilise finement râpée.

gousses de vanille avant fermentation

La vanille
C’est une épice aux parfums délicats et indispensables dans nos recettes de crèmes, gâteaux. Plus surprenant, Katreen utilise les gousses épuisées dans ses préparations de légumes glacés…un délice.
Pour utiliser la vanille fraîche, on la prépare et on la met à fermenter (on partagera bientôt avec vous comment faire).
Une fois prête, fendez-la en deux dans le sens de la longueur pour prélever les grains qu’elle contient.
Conservez l’enveloppe pour vos recettes où elle est infusée.

Conservez vos vanilles dans un fond d’alcool pour qu’elles restent fraîches (et non sèches) comme au premier jour !

citrons verts martinique

Le citron vert (zeste et jus)
Le citron vert est utilisé à tous les stades de la cuisine : dans les cocktails, les marinades, les sauces, la pâtisserie… J’aurais pu le mettre en N°1 tant il est indispensable!
En pâtisserie, prenez soin de ne prélever que le zeste (partie verte superficielle) et non le zist, ce dernier donnant de l’amertume.

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A propos de Tatie Maryse

Fondatrice de Tatie Maryse, passionnée et autodidacte de la cuisine, je partage depuis 2011 mes recettes typiques et créatives utilisant les produits des Antilles. Comprendre la cuisine à travers la chimie des aliments puis la vulgariser est à la base de mon approche culinaire qui se veut multi-formats et accessible à tous, tant sur le web qu'en ateliers!

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