Les ÉPICES & AROMATES de la cuisine antillaise

22 octobre 2012

Dans mes recettes, vous remarquerez que j’utilise régulièrement certaines épices et aromates, nécessaires pour obtenir les saveurs de la cuisine Antillaise. Je vous propose ici de vous en dire plus sur ces épices et aromates et de vous proposer quelques alternatives de remplacement si vous n’en trouvez pas chez vous !! Bon voyage culinaire…

Je vous invite à compléter cette liste en laissant dans les commentaires, les épices et aromates incontournables dans votre cuisine antillaise.

 

épices et aromates de la cuisine Antillaise

 

 

mélange quatre-épices Martinique

Mélange 4 épices

C’est un mélange d’épices que j’utilise systématiquement dans mes recettes salées – par exemple les fricassées (cliquez ici) – mais qui convient également aux préparations sucrées – comme les clafoutis (cliquez ici).
Ces 4 épices sont la muscade, la cannelle, le gingembre et le girofle. Un indispensable de ma cuisine à avoir dans votre placard…

On le trouve très facilement au supermarché. En fonction du fabricant, le goût ne sera pas le même car les épices et proportions diffèrent. Une fois que vous aurez trouvé votre marque, conservez-la pour avoir vos repères ^_^

Poudre à colombo

La poudre colombo est l’épice caractéristique des Antilles. C’est un mélange d’épices contenant essentiellement du curcuma, et un cortège d’autres épices comme le clou de girofle, le gingembre, le fenugrec, la coriandre… Il existe ainsi autant de poudre de colombo que de fabricants, sous forme de poudre ou de pâte.

Le colombo (le mélange d’épices) entre évidemment dans la composition du traditionnel colombo (le plat) mais j’en rajoute aussi dans des recettes plus exotiques comme les fallafels, les palmiers apéritifs, etc (cliquez ici).

colombo et graines à roussir Martinique

Graines à roussir

Les graines à roussir sont un mélange de cumin, fenugrec et graines de moutarde. Utilisées principalement pour préparer les colombos, elles leur donnent le goût si caractéristique de ces plats. Oui, on peut mettre autant de poudre à colombo que l’on veut dans la cocotte, ça ne fera jamais un vrai colombo sans les graines à roussir.

Comment réaliser ce mélange à la maison ?
Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez réaliser votre propre mélange avec les épices trouvées séparément en les mélangeant en proportions égales.

Mélange bouquet garni

A ne pas confondre avec le bouquet garni d’herbes fraîches vendu aux Antilles et contenant des branches d’oignon pays, de persil et de thym – et parfois du bois d’Inde.

Il s’agit d’un autre mélange d’aromates, incontournable dans ma cuisine que j’utilise presque systématiquement pour mes préparations salées. Ce mélange séché contient laurier, persil, thym, sarriette, romarin et basilic. Vous le retrouverez sous forme moulue ou sous forme de paillette. Les 2 formes conviennent à ma cuisine. On le trouve également très facilement au supermarché.

 

bois d'Inde Piment de la Jamaïque

Le bois d’Inde (ou piment de la Jamaïque)

Le bois d’Inde est un arbre dont on fait sécher au soleil les feuilles et les fruits (de petites baies). Les feuilles sont souvent utilisées entières ou froissées, comme du laurier, tandis que les “graines” (comme on dit chez nous) sont plutôt moulues.
Il entre dans la composition de mes recettes salées en sauce, auxquelles ils donnent une saveur très appréciée ici. Cassie, elle, en fait un gâteau magique (cliquez ici), surprenant à bien des égards mais tellement savoureux. 😋

bois d'Inde Martinique, Antilles

Les feuilles peuvent aussi être utilisées mixées mais je vous recommande de les mixer très finement ou de passer votre sauce à la passoire, car leur texture n’est pas très agréable sous la dent.

Par quoi le remplacer ?

Le bois dInde se trouve aussi sous le nom de piment de Jamaïque (c’est la même chose). Je lui trouve une saveur giroflée, aussi vous pouvez le remplacer par 1 feuille de laurier et 2 clous de girofle.

piments cuisine antillaise

Les piments

Les piments forts
Bonda man Jak et Tété négrès sont des INCONTOURNABLES de notre cuisine antillaise que l’on utilise sous diverses formes : entier, coupé, en pâte, confit au vinaigre ou à l’huile (cliquez ici pour retrouvez les recettes de mes condiments fétiches). Il s’utilise de vert à rouge. Plus il est vert, plus le piquant est prononcé. Enfin, attention à bien protéger vos doigts lors de sa manipulation, et à ne pas le mettre en contact de vos muqueuses.

Piments végétariens - copyright Tatie Maryse

Le piment végétarien (ou piment doux)
Une variété de piment qu’on utilise principalement pour parfumer. C’est le goût du piment sans le piquant. Par ailleurs, ses belles couleurs réveillent les présentations de plat. Quand vous l’utilisez, conservez ses graines qui apportent toute la saveur au plat !

Cliquez ici pour tout savoir ou presque sur le piment. Pour ceux que le nom interpelle – oui, pourquoi végétarien ? – nul ne saurait l’expliquer aujourd’hui (en tout cas, pas dans mon entourage), par contre je peux vous dire comment bien utiliser les différentes variétés et, surtout, comment éteindre les incendies. 😂 😂 😂

oignon pays

L’oignon-pays

On l’appelle également cive. C’est l’oignon couramment utilisé aux Antilles et qui pousse dans tous les jardins créoles aux abords des maisons. Sa saveur est plus douce que celle de “l’oignon France” (par opposition à “oignon-pays”). L’oignon-pays peut être remplacé par la cebette ou oignon nouveau. En dernier recours, on peut opter pour de la ciboulette (en plus grande quantité).

Le clou de girofle

Le clou de girofle est le bouton de la fleur du giroflier que l’on met à sécher pour mieux le conserver. Je préconise de l’utiliser pulvérisé au mixeur, car qui a déjà mordu dans un clou de girofle, sait que son goût n’est pas des plus agréable… 😬

 

cannelle des Antilles

La cannelle

Vous retrouverez la cannelle principalement dans mes desserts, même si certains l’utilise dans des préparations salées. La cannelle est une écorce très parfumée que l’on utilise râpée ou entière en infusion (pour parfumer du lait par exemple). Je vous conseille de l’acheter en bâtons et de la râper à la dernière minute pour mieux profiter de tous ses arômes.

noix de muscade et macis Antilles

La noix de muscade

C’est une épice que j’utilise principalement dans les recettes sucrées et d’une certaine façon dans les plats salés puisqu’on le retrouve dans le mélange 4 épices. Son goût très puissant impose de la doser avec parcimonie, mais quand je n’en mets pas, dans mes gâteaux ou crêpes (cliquez ici) par exemple, il me manque quelque chose

noix de muscade

Saviez-vous que presque tout s’utilise dans ce fruit ?
L’enveloppe blanche épaisse sert à faire de la confiture. L’arille de couleur rouge qui entoure la graine, est une épice précieuse appelée macis et principalement utilisée en infusion – par exemple dans mon riz au lait au macis, ananas et chocolat (cliquez ici). Une fois la coque cassée, on y trouve la noix de muscade proprement dite, qui s’utilise finement râpée.

gousses de vanille avant fermentation

La vanille

C’est une épice aux parfums délicats et indispensables dans nos recettes de crèmes, crêpes et gâteaux. Plus surprenant, Katreen utilise les gousses épuisées dans ses préparations de légumes glacés (cliquez ici)…un délice.
Pour utiliser la vanille, il faut d’abord la préparer (ébouillanter, fermenter) et la faire sécher (on partagera bientôt avec vous comment faire). Personnellement, je conserve mes gousses de vanille dans un fond d’alcool pour qu’elles restent bien souples et facile à travailler.

vanille Martinique

Pour bien utiliser une vanille, fendez-la en deux dans le sens de la longueur pour prélever les grains qu’elle contient.
Conservez l’enveloppe, la fameuse “gousse épuisée”, pour vos recettes où elle est infusée. Moi, je la préserve en alcool mais Katreen, elle, préfère les transformer en poudre – cliquez ici pour suivre toutes ses explications en vidéo. La vanille étant devenue très cher, ses conseils sont précieux pour n’en gâcher aucun bout.

citrons verts martinique

Le citron vert (zeste et jus)

Le citron vert est utilisé à tous les stades de la cuisine : dans les cocktails, les marinades, les sauces, la pâtisserie… J’aurais pu le mettre en N°1 tant il est indispensable !
En pâtisserie, prenez soin de ne prélever que le zeste (partie verte superficielle) et non le ziste (partie blanche et épaisse de la peau) qui est très amer.

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A propos de Tatie Maryse

Co-fondatrice de Tatie Maryse, passionnée et autodidacte de la cuisine, je partage depuis 2011 mes recettes typiques et créatives utilisant les produits des Antilles. Comprendre la cuisine à travers la chimie des aliments puis la vulgariser est à la base de mon approche culinaire qui se veut multi-formats et accessible à tous, tant sur le web qu'en ateliers!

4 commentaires

  1. Annie Colleau dit :

    BONJOUR,
    Je tiens vraiment a vous dire:
    BRAVO BRAVO et encore BRAVO!!!!
    Je suis impressionnée par les détails de votre site, et l aide que vous nous apporté en ce qui concerne les ingrédients et les mesures.
    Je vais faire le colombo de porc et j avais noté toutes mes quetions pour remplacement des ingrédients , et là……j ai découvert que vous répondiez a toutes mes questions….trop contente!!!
    Votre site est également super joli et agréable a parcourir…..j ai envie de tout cuisiner!!!
    Ma maman et grand mère sont Martiniquaise et tout ça me rappel mon enfance, me met de l eau à la
    bouche, hahaha!
    Allez aux FETOUX!!!!!

    • Tatie Maryse dit :

      Bonjour Annie, ravie que tu trouves toutes les réponses à tes questions sur notre blog. Il faut dire que les retours de nos lecteurs depuis déjà 7 ans, nous permettent d’enrichir celui-ci au fur et à mesure en fonction de vos attentes 😉

  2. DEVEVEY dit :

    Bonjour,
    Magnifique et “délicieux” ce site que je viens de découvrir !… Je n’ai pas fini d’y passer du temps !…J’en profite pour poser une question : Au cours d’un voyage en Guadeloupe, j’ai découvert le “sel caraïbe” au marché de Pointe à Pitre, un régal ! Mais impossible d’en retrouver depuis la métropole, je ne parviens pas à trouver un site marchand sur Internet. Comment faire ? Connaissez- vous une adresse ?… Merci par avance et encore félicitations pour votre site.
    Cordialement. Jacques DEVEVEY. (Je réside près d’Aix en Provence)

    • Tatie Maryse dit :

      Bonjour, merci pour votre message, nous sommes ravis que le site vous soit utile et vous permette de voyager. De mon côté, je ne connais pas le sel dont vous parlez, il doit s’agir d’une préparation artisanale qui de ce fait ne doit pas être facilement disponible.
      Je ne pourrai donc malheureusement pas vous conseiller d’adresse ou de site internet…le mieux étant de vous rapprocher du vendeur via ses coordonnées sans doute disponibles sur l’emballage du produit 😉
      A bientôt !

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