Recette du POULET au beurre créole, FUMÉ à l’oranger, selon Katreen

22 juin 2019

Ah, le poulet fumé ! Ou boucané, si vous préférez. Un produit incontournable de notre patrimoine culinaire… et de nos bords de route ?. Je vous propose de le réaliser chez vous, avec quelques variations : un poulet au beurre créole fumé à l’oranger. Tadaaaa ! Au lieu d’une longue marinade, assaisonnez-le minute avec un beurre créole chargé en aromates. Et pour la fumée, essayez les feuilles d’oranger. L’odeur forte de leur fumée (moins suave que celle de la canne) signe un goût très prononcé qui imprègne superbement la chair du poulet. En fin de recette, lisez bien nos conseils pour réussir le fumage de votre poulet au beurre créole fumé à l’oranger.

 

poulet au beurre créole fumé à l'oranger

 

Ingrédients
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pour 5 personnes :

1 poulet MADIVIAL d’env. 1,2 kg
8 g de sel de mer gris fin (facultatif)
55 g de jus de citron vert
20 g de sirop de canne

** Pour le beurre créole :
110 g de beurre demi-sel
35 g d’oignon
10 g de piment végétarien

15 g d’oignon-pays
15 g de persil
10 g d’ail
Fines branches de thym (facultatif)

**Pour la fumée :
1 baguette rassie
3-4 poignées de feuilles d’oranger lavées

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Préparation du poulet au beurre créole fumé :

poulet au beurre créole fumé Madivial

Rompez la baguette rassis en une dizaine de morceaux. Mettez-les à tremper dans un grand volume d’eau, le temps de préparer le poulet.

beurre aux herbes créole antillais

Lavez et séchez les aromates.
Pelez l’oignon et l’ail, dégermez ce dernier.
Hachez finement l’ensemble des aromates, en conservant les graines des piments végétariens.

beurre aux herbes créole antillais

Coupez le beurre en morceaux et, à l’aide d’une fourchette, incorporez-y les aromates hachés.
Terminez par la moitié du jus de citron et le sirop de canne.

Sans les jeter, ôtez les brides qui maintiennent votre poulet Madivial. Badigeonnez l’intérieur de sel et du reste de jus de citron.

poulet au beurre créole fumé Madivial

Délicatement pour ne pas la déchirer, décollez la peau du poulet de la chair au niveau des filets, des cuisses et du dos – elle a tendance à rester attachée à la base du cou et en haut du dos, n’insistez pas.

poulet au beurre créole fumé Madivial

Répartissez le beurre créole entre la peau et la chair, sur tous les côtés.
Placez-en un peu aussi entre les ailes et le corps puis replacez les brides.

Réservez au réfrigérateur le temps d’allumer votre charbon.

poulet au beurre créole fumé Madivial

Les flammes disparues, écartez un peu les braises, disposez dessus une bonne quantité de charbon, le pain essoré par-dessus. Terminez par une généreuse couche de feuilles d’oranger.

poulet au beurre créole fumé Madivial

Rapidement, disposez le poulet dans une lèchefrite, posez-la sur la grille du barbecue et fermez-le de sorte que peu de fumée s’en échappe.

Cuisez ainsi votre poulet au beurre créole dans la fumée pendant 1h30.

Mes conseils et astuces pour réussir votre poulet au beurre créole fumé:

– Pour réussir cette recette, misez sur un bon poulet Madivial, frais et non surgelé, qui ne perdra pas toute son eau au risque de devenir sec.

– Un mixeur est d’une grande utilité pour hacher finement les herbes, mais pas pour les mélanger au beurre. La chaleur dégagée par l’appareil pourrait faire fondre le beurre.

– Du fait de l’importante quantité d’aromates et du sel contenu dans le beurre demi-sel, il n’est pas nécessaire de saler le poulet – en tout cas je le prépare sans sel supplémentaire et ce dernier ne me manque pas du tout.

– Si vous incluez du thym dans votre garniture aromatique, choisissez les branches les plus fines, qui se hachent facilement même au couteau. La dégustation n’en sera que plus agréable.

– Pour réaliser ce poulet au beurre créole fumé, la quantité de charbon est variable selon la taille du barbecue et la répartition des braises pendant la cuisson. Plus le BBQ est grand, plus il faut de charbon ; de même si vous séparez les braises en deux lots aux extrémités du gril. Pour ma part j’utilise env. 2 kg de charbon pour réaliser cette recette dans un grand BBQ, braises laissées étalées au centre.

– Il est possible d’organiser la cuisson de deux façons. D’habitude je laisse les braises plutôt au centre et je place le poulet au-dessus dans une lèchefrite – je mets des petits légumes à côté qui cuisent dans le jus de viande.
Il est aussi possible d’écarter les braises aux extrémités du BBQ, pour placer au centre un plat qui recueille le jus du poulet placé directement à même la grille au-dessus.

– Probablement du fait de leur teneur en huiles essentielles, les feuilles d’oranger s’embrasent et se consument vite. Il est donc important de les isoler des braises en intercalant une couche de pain mouillé. C’est d’ailleurs ce pain qui crée l’essentiel de la fumée.

– Le barbecue doit bien fermer pour éviter la naissance de flammes.

– Et pour profiter au maximum de votre gril en variant les recettes pensez aussi aux papillotes de poisson (cliquez ici) ou de fruits (cliquez ici), sans oublier les légumes grillés (cliquez ici) ou fumés (recette à venir).

Cliquez ici pour retrouver tous nos conseils pour un BBQ antillais réussi, et cliquez ici pour notre sélection de sauces spéciales grillades.

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A propos de Katreen, de la TeaM Tatie Maryse

Passionnée de cuisine depuis mon enfance, j’ai rejoins la TeaM Tatie Maryse en 2016 pour participer à cette aventure culinaire hors norme. Créatrice et animatrice culinaire au style éclectique, j’aime aussi partir à la rencontre de mon territoire et de ceux qui le font vivre. Je mets un point d’honneur à approfondir mes sujets et partage avec vous mes découvertes.

2 commentaires

  1. Evelyne R dit :

    Bonjour Tatie Maryse
    Cette recette me plait beaucoup mais par quoi puis je remplacer les feuilles d’oranger en Bretagne nous n’avons pas cet arbre ? peut mettre par exemple 2/3 gouttes d’huiles essentielles d’orange sur le pain .
    Bizous de Bretagne
    Evelyne

    • Katreen, De La TeaM Tatie Maryse dit :

      Bonjour Evelyne, l’huile essentielle n’a pas du tout le même parfum que la feuille, et je ne sais pas quelle quantité il en faudrait. J’utilise des feuilles d’oranger parce que j’en ai au jardin. L’idée c’est de trouver une essence (aux fruits comestibles par prudence) qui produit une fumée avec un arôme intéressant (même si la feuille elle-même peut ne rien sentir de particulier). Je ne connais pas du tout la Bretagne mais vous avez peut-être d’autres agrumes, pommiers, pêchers, mûriers… peut-être même du foin (non traité), à voir. Avant de te lancer sur un poulet entier, tu peux essayer sur une cuisse. Je compte sur toi pour partager ton expérience, elle servira à d’autres.
      @ bientôt

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