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Les ÉPICES de la cuisine antillaise de Tatie Maryse

Dans mes recettes, vous remarquerez que j’utilise régulièrement certaines épices, nécessaires à obtenir les saveurs de la cuisine Antillaise. Je vous propose ici de vous en dire plus sur ces épices et de vous proposer quelques alternatives de remplacement si vous n’en trouvez pas chez vous !! Bon voyage culinaire…

  • Mélange 4 épices

Voilà un mélange d’épices que j’utilise systématiquement dans mes recettes salées, mais qui convient également aux préparations sucrées.
C’est un mélange de 4 épices : muscade, cannelle, poivre, clou de girofle. Un indispensable de ma cuisine à avoir dans votre placard…

On le trouve très facilement au supermarché. En fonction du fabricant, le goût ne sera pas le même car le mélange diffère. Une fois que vous aurez trouvé votre marque, conservez-la pour avoir vos repères ^_^

  • Mélange bouquet garni

A ne pas confondre avec le bouquet garni vendu aux Antilles et contenant des branches d’oignon pays, du persil et du thym. C’est un autre mélange d’épices incontournable de ma cuisine que j’utilise presque systématiquement pour mes préparations salées. Ce mélange contient laurier, persil, thym, sarriette, romarin et basilic. Vous le retrouverez sous forme moulue ou sous forme de paillette. Les 2 formes conviennent à ma cuisine. On le trouve également très facilement au supermarché.

  • Poudre à colombo

La poudre colombo est l’épice caractéristique des Antilles. Elle entre dans la composition du traditionnel colombo. C’est un mélange d’épices contenant curcuma, girofle, gingembre, fenugrec, coriandre…

Il existe ainsi autant de poudre de colombo que de fabricants. Enfin le colombo se retrouve sous diverses formes : en poudre ou en pâte.

  • Graines à roussir

Les graines à roussir correspondent à un mélange contenant cumin, fenugrec et graines de moutarde, utilisées principalement pour préparer les colombos. Elles permettent de colorer la viande et donnent le goût si caractéristique du colombo. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez éventuellement essayer de réaliser votre propre mélange avec les épices trouvées séparément.

  • Le bois d’inde (ou piment de Jamaïque)

Le bois d’inde est une feuille d’arbre que l’on fait sécher au soleil ou que l’on retrouve sous forme moulue.
C’est un condiment entrant dans mes recettes salées en sauce et que je froisse entre mes doigts pour exalter ses arômes.
Quand vous l’utilisez, je vous recommande de la mixer très finement ou de passer votre sauce à la passoire, car la texture de la feuille n’est pas très agréable sous la dent.

Par quoi le remplacer?

Le bois dinde se trouve aussi sous le nom de piment de Jamaïque (c’est la même chose). Vous pouvez le remplacer pas des feuilles de laurier. Enfin, à défaut de laurier, le bois d’inde a un léger parfum de girofle, donc peut être en partie remplacé par le girofle.

  • Le piment

Un INCONTOURNABLE de notre cuisine antillaise que l’on utilise sous diverses formes : entier, coupé, en pâte, confit au vinaigre ou à l’huile (retrouvez mes préparations sur le blog). Il s’utilise de vert à rouge. Plus il est vert, plus le piquant est prononcé. Enfin, attention à bien protéger vos doigts lors de sa manipulation, et à ne pas le mettre en contact de vos muqueuses.

  • Le piment végétarien

Une variété de piment qu’on utilise principalement pour parfumer. C’est le goût du piment sans le piquant. Par ailleurs, ses belles couleurs réveillent les présentations de plat. Quand vous l’utilisez, conservez ses graines qui apportent toute la saveur au plat !

  • L’oignon pays

On l’appelle également cive. C’est l’oignon couramment utilisé aux Antilles et qui pousse dans tous les jardins créoles aux abords des maisons. Sa saveur est plus douce que celle de « l’oignon France » (par opposition à « oignon pays »). L’oignon pays peut être remplacé par la cebette ou oignon nouveau. En dernier recours, on peut opter pour de la ciboulette (en plus grande quantité).

  • Le clou de girofle

Le clou de girofle est le bouton de la fleur du giroflier que l’on met à sécher pour mieux le conserver. Je préconise de l’utiliser pulvérisé au mixer, car qui a déjà mordu dans un clou de girofle, sait que son goût n’est pas des plus agréables… 🙂

  • La cannelle

Vous retrouverez la cannelle principalement dans mes desserts, même si certains l’utilise dans des préparations salées. La cannelle est une écorce très parfumée que l’on utilise râpée ou entière en infusion (pour parfumer du lait par exemple). Je vous conseille de l’acheter en bâtons et de la râper à la dernière minute pour retrouver son parfum si délicat.

45 commentaires

  1. Bonjour
    Mon beau père m’a ramené du sel guadeloupéen de son dernier voyage. Nous adoroadorons ce condiment.
    Malheureusement je n’en ai plus et je n’arrive pas à en trouver.
    Pourriez Vous m’aider svp?
    Merci beaucoup
    Frederique

    • Bonjour Frédérique, je t’avoue ne pas connaître ce produit. La Guadeloupe ne produit pas de sel, donc j’imagine que tu parles d’une préparation aromatisée /épicée, secret d’un fabriquant. Je ne pourrai pas t’être d’une grande aide 🙂

    • dubiel laetitia

      Bonjour, je pense que ce sel de Guadeloupe ressemble fort au sel antillé , ici nous n en trouvons pas mis a part dans les magasins Leader Price ou il se nomme le sel « fou » j ai galéré moi aussi depuis que je suis rentré de Martinique ! effectivement c est bien un sel aromatisé,en Martinique je le trouvais dans les magasins Franprix voilà si ça peut t aider!!

  2. quelle différence de gout entre crabe de terre et celui de mer ?????

  3. combien coute le voyage avion pour votre beau pays

  4. Votre site est vraiment superbe, agréable à suivre et très bien fait. C’est en revenant de vacances que j’ai découvert vos recettes. Que de beaux souvenirs au moment de la dégustation. Un grand merci pour votre aide dans la réalisation de plat créole (débutante pour l’utilisation des épices).

    • Merci beaucoup Mireille pour ton message. Mon équipe et moi œuvrons au quotidien pour vous offrir un support de qualité et des recettes faciles à réaliser, je suis ravie qu’il vous plaise 🙂
      Je te souhaite plein de succès culinaires…à la sauce antillaise 😊

  5. bonjour
    J’apprécie vos recettes

  6. Bonjour j’adore votre site qui me rappelle les saveurs découvertes aux Antilles et j’adore !!! Je recherche désespérément une recette des épices à barbecue découvertes en Guadeloupe pour des cuisses de poulet … Le mélange etait hyper parfumé et contenait du sucre de canne… Auriez vous une idée ? Merci

    • Bonjour Manue, merci pour ton message. Malheureusement pour ce type de mélange d’épices, seul le fabricant en connait la composition et si ça se trouve, lui seulement fabrique ce produit de cette façon. Il te sera difficile de trouver la recette sur le net…

    • Bonjour
      Je rentre de la Martinique et j’ai inscrit des amis Martiniquais sur le site de Tatie Maryse, je suis de métropole et j’adore la cuisine qui dégage des odeurs subtiles.
      Pour répondre à Manuel j’ai trouvé sur le marché de Rivière Pilote « épices poulets  »
      ING: Coriandre, Curcuma, Oignon, Cannelle, Ail, Poivre, Cumin, Girofle, Sel, Piment doux, Sucre caramélisés, vinaigre balsamique, huile.
      Peut-être est-ce mélange d’épices que vous recherchez.

  7. bonjour, un grand merci pour votre site. j’utilise du bois d’inde assez souvent pour vouloir avoir un pied bien au chaud chez moi. je ne trouve pas de plant ou de graines en france. pouvez vous m’aider ?

    • Bonjour, je ne peux malheureusement pas te renseigner car je ne sais pas où trouver de plant, ni si celui-ci peut lever avec une graine.

    • Bonsoir tous le monde,
      fan de bois D’inde et de piment végétal, seriez-vous ou je peut en trouver en Eure et Loire, cela m’éviterai de descendre à Panam?.
      Je suis entrain de regarder la Martinique sur la 19. Sublime île aux fleurs.
      Bonne soirée bibi

      • Je publie ton commentaire en espérant que quelqu’un pourra te renseigner 🙂 Moi, je ne sais pas du tout 🙁

      • Bonjour
        Je fais le courses dans une chaîne grand frais pour les légumes. Un jour j’ai demandé s’il pouvait propose du piment végétarien et depuis il y en a en rayon. Essaye près de chez toi.

    • FORTUNE Françoise

      Pour le piment , si ce n’est pas illégal, il suffit de demander a quelqu’un qui revient des Antilles des graines ou d’acheter un piment frais. Piment rouge donc bien mûr et de planter les graines C’est ainsi que je procède . Le bois d’inde est plus difficile mais les graines tombent et poussent au pied des arbres âgés; Il serait préférable d’avoir un plant

      • Ou et comment planter du piment en France, le climat ne s’y prête pas beaucoup. Aux Antilles, j’ai plusieurs pieds de piment dans mon jardin.

        • En métropole, le piment pousse très bien, même au nord de la loire, a demarer sous abris.
          Acheter un petit bonda man’jak au supermarket et semer les graines en avril, a l’interieur. Les mettres en place mi juin.

  8. après avoir passé des vacances en Réunion ,Guadeloupe et Martinique , nous sommes des adeptes de la cuisine créole . merci pour toutes ces bonnes recettes qui sont le reflet même de ce que nous avons pu déguster sur place ! Une petite question : j’ai acheté en Matinik des épices à poulet . Comment dois je les utiliser ?Peuvent elles se rajouter dans une sauce ?Merci de votre réponse et encore bravo pour votre site ,il fait partie de mes favoris.

    • Bonjour Claudie, je suis ravie que mes recettes vous replongent dans des vacances visiblement heureuses ! Pour ce qui est des épices, j’avoue ne pas connaître ce mélange… Chaque fabricant propose en effet ses propres mélanges avec à chaque fois des utilisations particulières. Je t’invite à consulter l’étiquette (s’il y en a une) autrement à l’utiliser lors de la marinade de ta viande 😉

  9. Llaurençon christiane

    Bonsoir Tatie Maryse

    Tout d abord je voudrais partager avec vous les compliments que je reçois, quand j invite des amis à manger je leurs fait un repas antillais j ai toujours beaucoup de succès.Je suis allée en vacances en Guadeloupe au mois de mars 2015 .Alors avec votre super site, que trouvée en rentrant et les recettes sur cartes postale que j ai ramenée j ai tout ce qu il faut pour régaler mes amies merci encore .

    Christiane

    • Merci beaucoup pour ton message et ton retour d’expérience. J’espère que tu connaîtras encore de nombreux succès en réalisant mes recettes et qu’elles vous régaleront toujours plus 😉

  10. Bonjour,
    et merci pour ce site plus qu’alléchant que j’explore sans me lasser 😉

    Je me permets de demander quelques précisions : je n’ai encore jamais vu de feuilles de bois d’Inde dans le commerce ici en métropole, mais serait-ce possible de les remplacer par du piment de la Jamaïque, que je trouve au contraire très facilement ?

    Par ailleurs, est-il possible de cultiver l’arbuste en pot, comme on le fait pour le laurier ?

    En vous remerciant d’avance 🙂

    • Coucou Nuria,
      En effet, les feuilles de bois d’inde ne sont pas courantes en France, aussi, le piment de jamaïque est une excellent alternative pour ses notes aromatiques qui se rapprochent du bois d’inde. Je ne savais d’ailleurs pas qu’il se trouvait facilement en France…
      En absence de l’une ou l’autre, je recommande de les remplacer par des feuilles de laurier plus courantes 😉
      Je pense qu’il est possible de le faire pousser en pot, même si je n’ai jamais essayé 😉

    • Bonjour,

      Le piment de la Jamaîque c’est la même chose que la feuille bois d’inde. C’est qu’un Martinique et en Guadeloupe on l’appelle bois d’inde , mais que ce soit la graine ou la feuille tous les deux parfument pareil . On ne peut pas le cultiver en pot car c’est un arbre très grand et qui ne pousse que dans les pays chauds.

      • Bonjour
        Je me permets d’intervenir car mon frère avait réussi à faire pousser un  » pied « de bois d’Inde en appartement
        Il habite à Nantes… Il a simplement placé son arbuste devant une fenêtre
        Afin qu’il reçoive le soleil.
        Il ne l’a laissé sûà l’intérieur.
        Merci pour ton site qui est super!

  11. Bonjour Tatie Maryse

    Merci beaucoup pour vos recettes, elles sont clairvoyantes facile à mettre œuvre.

    Tous les vendredis j’allume mon petit réchaud pays , charbon bien évidemment et je m’inspire de vos plats

    Diffé soupapé

    • Merci Tonton david pour ton commentaire 😉
      J’imagine qu’en plus, le goût avec une cuisson au charbon de bois, ça doit être une tuerie !

  12. Slt,
    Je veut preparer mon melange de 4 epices mais je sait pas si je doit melanger la meme quantite de chaque epices ? Peut tu me clarifier stp .

    Nadia

    • Bonjour, le mélange 4 épices est comme tous les mélanges d’épices différents d’une marque à l’autre et donc d’une personne à l’autre.
      L’avantage de le réaliser maison c’est que tu peux y mettre les proportions selon tes propres goûts 🙂
      Commence à parts égales et vois à la dégustation l’épice ou les épices que tu souhaite augmenter pour arriver à ton mélange idéal;)

  13. Enfin j’ai une cuisine digne de ce nom après avoir dû me contenter d’un placard ^^
    Je vais pouvoir m’amuser avec tes recettes, merci pour les astuces 🙂 c’est trop cool

  14. Slt,
    Je te remercie fort pr votre site qui m’aide a cuisiner a mon marie des plats de chez lui ✌

    Bon courage 😘

  15. Super site que j’utilise a chaque fois que je fait une recette pays, merci pour votre partage et pour ces superbes recettes !! 🙂

  16. Juste félicitations pour ce site qui relate les vrais recettes antillaises.
    Bonne continuation.
    Sandy

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