Recette de la Terrine de FOIE GRAS fourré à l’antillaise, selon Katreen

24 décembre 2019

Vous savez comme on aime le foie gras à l’Atelier Tatie Maryse (cliquez ici)… Cette année, on a eu une folle envie de le farcir de fruits. Il y avait un ananas bien mûr et une banane jaune dans le panier de fruits… vous imaginez la suite. Et comme on a plutôt aimé le résultat (quel euphémisme ! 😄), on vous présente notre recette de foie gras fourré. Ne vous fiez pas à son allure un peu rustique, elle va vous épater.

 

 

Ingrédients
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Ingrédients pour 2 terrines de foie gras fourré d’environ 350 g :

1 foie gras de canard cru entier de 550 g, déjà déveiné
8 g de sel de Guérande moulu
6 g de sucre roux
15 g de vin blanc liquoreux, type Jurançon

** Garnitures :
1 banane jaune (env. 200 g)
10 g d’huile de tournesol
1 tranche d’ananas (env. 200 g)

Voir l’aide à la conversion

Préparation des terrines de foie gras fourré aux fruits tropicaux :

bocaux à conserve

Disposez les bocaux dans une grande cocotte dont le fond est tapissé d’un torchon propre (lavé sans assouplissant !). Couvrez d’eau et portez à ébullition pour stériliser les bocaux – couvercles, joints et opercules aussi.

Sortez-les de l’eau après au moins 5 min de forte ébullition et laissez-les sécher à l’air libre.

ananas caramélisé foie gras

Pelez l’ananas, coupez-le en tranches ou en morceaux, et caramélisez-le dans une sauteuse bien chaude.

Débarrassez et laissez refroidir.

banane frite foie gras

Tranchez la banane en fine rondelle et faite la frire dans un filet d’huile de tournesol.
Débarrassez et laissez refroidir.

foie gras cru entier déveiné

Séparez les lobes du foie et vérifiez qu’il ne reste pas de veines. Si oui, ôtez-les délicatement, en évitant autant que possible d’écraser le foie.

terrine foie gras

Mélangez le sucre et le sel dans un petit bol.

Répartissez-en une partie autour des lobes de foie.

foie gras fourré ananas banane

Placez les lobes côté lisse contre le plan de travail. Ainsi vous pouvez facilement répartir le vin à l’intérieur, ainsi le reste du sel et du sucre.

foie gras fourré ananas

Répartissez ensuite les morceaux d’ananas et de banane dans les lobes et refermez-les.

Coupez les lobes en deux pour les insérer plus facilement dans les bocaux. Si vous voulez, vous pouvez encore glisser un ou deux morceaux d’ananas entre les deux moitiés.

Tassez l’ensemble et vérifiez qu’il n’y a pas de poche d’air au fond des bocaux.

terrine de foie gras ananas

Fermez bien les bocaux – sans oublier les joints ou les opercules selon le modèle.

Laissez poser à température ambiante le temps de chauffer l’eau.

Tapissez le fond d’une cocotte d’un torchon propre, posez les bocaux et couvrez d’eau.

Ôtez les bocaux et portez à ébullition.

Quand l’eau fume et que des bulles commencent à remonter à la surface (env. 90-100°C), replacez les bocaux dans la cocotte. Ils DOIVENT être recouvert par l’eau.

Cuisez ainsi vos terrines pendant 25 à 28 min, avant de les sortir de l’eau. Laissez-les refroidir complètement avant de les réfrigérer.

Patientez au moins 48h avant de déguster.

Mes conseils et astuces pour réussir vos terrines de foie gras fourré :

– Utilisez des bocaux pour terrine de 350 g. Une fois le contenu mis en place, il doit rester un bon centimètre entre le foie et le couvercle.

– Si vous utilisez un foie gras surgelé, pensez à le décongeler 24h à l’avance au réfrigérateur.

– Choisissez un ananas bien sucré et juteux, sinon la terrine manquera d’arômes.

– Choisissez une banane encore ferme mais assez mûre pour être bien sucrée.

– Je préfère faire une terrine fourrée ananas, l’autre fourrée banane, mais libre à vous de faire ananas-banane si vous aimez cette combinaison.

– Résistez à la tentation de mettre trop d’alcool dans les terrines. Plus on en met, plus la proportion de foie fondu à la cuisson est importante.

– Si vous avez un thermomètre, mesurez la température de l’eau, qui doit être à 100°C. La recette peut se faire sans thermomètre malgré tout. Il faut simplement que l’eau soit toujours bien fumante et à petite ébullition/léger frémissement. En cas de forte ébullition (= température trop élevée) réduisez la flamme pour ne pas que le foie fonde trop.

– Pendant la cuisson, vous pourrez observer que quelques bulles d’air s’échappant des bocaux. Pas de panique, si de l’air s’en échappe, l’eau n’y rentre pas. De même, du gras s’échappe normalement des terrines pendant la cuisson.

– Autre recette, autre méthode de cuisson, cliquez ici pour découvrir notre recette de terrine de foie gras aux quatre-épices et rhum vieux. Et cliquez ici pour découvrir notre sélection de recettes autour du foie gras (bonbons, chutneys, gelées).

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A propos de Katreen, de la TeaM Tatie Maryse

Passionnée de cuisine depuis mon enfance, j’ai rejoins la TeaM Tatie Maryse en 2016 pour participer à cette aventure culinaire hors norme. Créatrice et animatrice culinaire au style éclectique, j’aime aussi partir à la rencontre de mon territoire et de ceux qui le font vivre. Je mets un point d’honneur à approfondir mes sujets et partage avec vous mes découvertes.

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