Les 5 arômes INDISPENSABLES d’une bonne PÂTISSERIE antillaise

Nous avons eu l’occasion d’en discuter dans notre podcast Bien manger aux Antilles (cliquez ici), les ingrédients de notre cuisine peuvent se retrouver ailleurs et pourtant, ils nous permettent de construire ici des plat à l’identité marquée. La pâtisserie antillaise ne fait pas exception. Si les oeufs, la farine, le beurre, le sucre en sont des ingrédients essentiels, c’est son bouquet aromatique qui la caractérise. Faisons le point sur les arômes de la pâtisserie antillaise.

 

Les arômes de la pâtisserie antillaise

 

1. La vanille

La vanille serait l’arôme le plus aimé dans le monde. A tel point, qu’elle a quitté depuis longtemps l’univers culinaire pour servir plus largement le marketing olfactif, grâce la production de arômes de synthèse l’industrie chimique. Chez nous, la gousse de vanille est toujours plébiscitée pour la préparation des nos pâtisseries (cliquez ici) et confitures (cliquez ici) favorites. Son prix exorbitant depuis quelques années incite à l’utiliser avec sagesse et plusieurs moyens permettent de profiter de chaque gousse jusqu’au dernier grain (cliquez ici). Mais nous avons de la chance, plusieurs professionnels et amateurs produisent chez nous des vanilles, y compris le vanillon, une variété locale qui a son caractère propre.

 

 

2. La cannelle

Il n’est pas commun de croiser des personnes n’appréciant pas la cannelle, une épice indissociable de la pâtisserie antillaise. Son parfum réchauffe aussi bien les préparations crues comme les salades de fruits (cliquez ici) et les blancs-mangers que les préparations cuites comme les confitures (cliquez ici), les flans (cliquez ici), les gâteaux (cliquez ici), etc. Il existe plusieurs variétés de cannelle. La nôtre, récoltée au bon moment et de façon appropriée, est une écorce si épaisse qu’elle reste généralement en plaque au lieu de s’enrouler sur elle-même. La meilleure façon d’en profiter est de la râper au dernier moment pour garantir l’intensité de l’arôme, puis il faut souvent la tamiser avant de l’ajouter à la préparation.

 

 

3. La muscade

La cuisine française utilise souvent la noix de muscade pour parfumer les purées de légumes et les sauces mais chez nous, elle est traditionnellement associée au sucré. Quoi qu’utilisée avec parcimonie, la noix de muscade est un des arômes de la pâtisserie antillaise sur lequel on ne peut faire l’impasse. Une pincée dans une crème dessert ou un chocolat chaud (cliquez ici), quelques râpures dans un gâteau, sont essentiels au goût de chez nous. Moins connu, le macis entourant la coque de la noix est une épice à part entière, qui parfume de son arôme délicat les préparations chaudes, par exemple le riz au lait (cliquez ici). Ceux qui comme moi l’apprécient au point de vouloir toujours en mettre plus doivent garder à l’esprit que la noix de muscade est toxique. Son goût devenant de toute façon moins agréable à forte dose, les intoxications restent rares.

 

 

4. Le zeste de citron vert

Connaissez-vous la différence entre une crêpe antillaise (cliquez ici) et une crêpe bretonne ? Entre une panna cotta italienne et un blanc manger antillais (cliquez ici) ? Tout est dans le zeste de citron vert. En matière de pâtisserie antillaise, on peut oublier la cannelle, on peut manquer de vanille, mais pas de citron vert. Et de citron vert LOCAL ! Les citrons de Martinique se font de plus en plus rares sur le marché et c’est bien dommage. Au-delà du fait qu’il vaut mieux consommer la peau d’un fruit non traité, c’est son arôme particulier qui nous manque le plus. Quand on a la chance d’en trouver, le mieux est de les peler finement et de conserver les zestes dans un bocal ou une boîte hermétique au congélateur. La couleur vire mais les arômes se conservent merveilleusement.

 

5. Le rhum VIEUX !

Impossible d’évoquer les arômes de la pâtisserie antillaise sans le mentionner. Le rhum vieux est définitivement indissociables de notre pâtisserie. Que serait le gâteau à l’ananas (cliquez ici) sans son trait de rhum vieux ? Et je ne parle même pas des traditionnelles bananes flambées ! Chacun à sa marque, son cru de référence. Certains rhums ont des arômes de canne à sucre plus ou moins marqués mais aussi des arômes fruités, épicés, empyreumatiques ou encore balsamiques qui s’harmonisent différemment aux recettes de nos desserts favorits.

 

 

Voici pour les 5 arômes qu’il faut toujours avoir sous la main pour signer une pâtisserie digne des Antilles. Ce bouquet aromatique peut être complété, selon les recettes, d’essence d’amende amère, d’essence de coco, d’eau de fleur d’oranger, de shrubb (cliquez ici), de gingembre, d’anis, etc. Pour avoir toujours à portée de main l’essentiel de la pâtisserie antillaise, cliquez ici et découvrez notre livre dédié.

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Rédigé par Katreen, de la TeaM Tatie Maryse

Passionnée de cuisine depuis mon enfance, j’ai rejoins la TeaM Tatie Maryse en 2016 pour participer à cette aventure culinaire hors norme. Créatrice et animatrice culinaire au style éclectique, j’aime aussi partir à la rencontre de mon territoire et de ceux qui le font vivre. Je mets un point d’honneur à approfondir mes sujets et partage avec vous mes découvertes.
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