Recettte de la Tourte au CHATROU antillaise, selon Katreen

14 juillet 2020

Ces derniers temps je me suis souvenue avec nostalgie de quelques spécialités que j’ai pu déguster dans le sud de la France. Ah, la tielle sétoise ! Évidemment je ne connais pas la recette du traiteur où je me fournissais, mais je me suis quand même lancée le défi de réaliser une tourte au chatrou. Au goût d’ici, vous vous en doutez bien. Ma farce est plus dense, plus épicée aussi, et finalement elle fait plus plat que hors-d’œuvre. La TeaM l’ayant validée, je vous livre aujourd’hui ma recette de tourte au poulpe version antillaise. Histoire de changer un peu de la fricassée de chatrou 

 

Tourte au chatrou antillaise

 

Ingrédients
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pour 3 tourtes au chatrou individuelles :

Les tourtes sont réalisées dans des moules de 11 cm de diamètre.

** Farce au poulpe :
350 g de chatrou nettoyé et assaisonné
120 g de vin blanc sec
150 g de tomate en dés (en conserve)
30 g d’huile de tournesol
25 g d’oignon
10 g de piment végétarien (1 gros)
10 g d’oignon-pays
5 g de persil (1 belle branche)
8 g d’ail (1 belle gousse)
1 c à c de thym frais
5 tr de moulin à poivre noir
3 g de pâte de curry doux
5 g de gros sel de mer gris
45 g d’eau
pâte de piment fort selon votre goût

** Pâte à pain :
200 g de farine de blé T45
113 g d’eau
4 g de sel fin gris
7 g d’huile d’olive
2 g de levure boulangère levée rapide

+ 10 g de farine pour le plan de travail

** Dorure :
1 c à c de concentré de tomate
1 à 2 c à s d’eau

Voir l’aide à la conversion

Préparation de la tourte au chatrou :

Tourte au chatrou antillaise

Dans une cocotte, versez 20 g d’huile de tournesol et le poulpe. Lancez la cuisson sur feu vif, en remuant régulièrement. A bout de 10 min, ajoutez le vin blanc, réduisez le feu et couvrez.

Passez à la suite tout en gardant un œil dessus, et remuez de temps en temps.

Tourte au chatrou antillaise

Mélangez la farine et la levure boulangère dans un bol. Creusez-y un puits dans lequel vous versez le sel, l’huile d’olive puis l’eau.

A l’aide d’une cuillère, mélangez pour obtenir une masse.

Tourte au chatrou antillaise

Déposez la pâte sur un plan de travail et pétrissez-la 2 à 3 min pour une pâte molle mais qui ne colle pas aux doigts.

Tourte au chatrou antillaise

Replacez la pâte dans un bol, et placez celui dans votre four éteint.

Au bas du four, et pas directement sous la pâte à pain, placez un bol d’eau fumante. Laissez lever la pâte dans cette atmosphère tiède et humide pendant 1h.

Tourte au chatrou antillaise

Émincez finement les aromates : oignon, persil, oignon-pays et piment végétarien.

Quand le jus de cuisson du chatrou est presque complètement évaporé, arrêtez la cuisson – à ce stade le chatrou a cuit environ 25 min.

Mixez le grossièrement et récupérez le reste de jus de cuisson.

Rincez le fond de la cocotte. Sur feu doux, faites y rissoler l’oignon haché dans 10 g d’huile.

Quand l’oignon est devenu translucide, ajoutez la tomate puis le reste des aromates hachés. Cuisez ainsi la sauce pendant 5 min puis ajoutez la chatrou mixé et l’eau.

Tourte au chatrou antillaise

Mélangez et laissez mijoter doucement à couvert, pendant 20 min.

Découvrez alors la cocotte. Si besoin, augmentez le feu pour sécher un peu la farce – mélangez pour ne pas que la farce brûle dans le fond.

Arrêtez la cuisson, pressez dedans les gousses d’ail et mélangez.

Tourte au chatrou antillaise

Sortez la pâte à pain du four, et préchauffez-le à 200 °C.

Fleurez le plan de travail, le rouleau à pâtisserie et vos mains.

Déposez la pâte à pain su le plan de travail, pétrissez-la une minute pour la dégazer puis étalez la finement.

Si elle vous colle aux mains ou au rouleau, farinez-les légèrement de nouveau.

Tourte au chatrou antillaise

Découpez-y 2 disques plus larges que vos moules, et deux autres juste à leurs dimensions.

Beurrez généreusement les moules.

Tourte au chatrou antillaise

Disposez les grands disques de pâte dans le fond des moules, garnissez de farce au chatrou, et couvrez avec les petits disques de pâte.

La pâte est suffisamment collante pour pouvoir facilement soudez les bords.

Étalez le reste de pâte et réalisez la troisième tourte.

Tourte au chatrou antillaise

Délayez le concentré de tomate avec un peu d’eau.

Appliquez cette « dorure » sur le dessus des tourtes à l’aide d’un pinceau, percez une cheminée au centre et enfournez pour 20 à 25 min de cuisson.

Les tourtes sont cuites quand la dorure à la tomate a foncé.

Mes conseils et astuces pour réussir votre tourte au chatrou :

– Le chatrou déjà nettoyé et assaisonné par le poissonnier est un gain de temps non négligeable. Cela dit cette recette peut être réalisée avec du chatrou surgelé (voir la recette de fricassée de chatrou de Tatie Maryse, cliquez ici). Veillez alors à augmenter les quantités d’aromates, et peut-être de sel.

– À la fin de la cuisson de la farce, vous devez obtenir une préparation juteuse mais pas trop liquide pour ne pas détremper la pâte à pain et compliquer le montage des tourtes.

– Pour cette recette, je préfère la tomate en boîte aux tomates fraîche. Le temps d’évaporer leur eau de végétation est beaucoup plus long, et à moins de disposer de tomates cueillies bien mûres, on n’y gagne pas en goût.

– Cette tourte au chatrou m’a été inspirée par la tielle sétoise, généralement servie en entrée. Ma tourte elle, avec sa farce très riche et dense, se sert plutôt en plat. Accompagnez la d’un bel assortiment de crudités (cliquez ici)

– Vous pouvez préparer la farce au chatrou en quantité et la congeler par portion ou lot (comptez 90 g/tourte). Vous gagnerez ainsi beaucoup de temps les fois suivantes.

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A propos de Katreen, de la TeaM Tatie Maryse

Passionnée de cuisine depuis mon enfance, j’ai rejoins la TeaM Tatie Maryse en 2016 pour participer à cette aventure culinaire hors norme. Créatrice et animatrice culinaire au style éclectique, j’aime aussi partir à la rencontre de mon territoire et de ceux qui le font vivre. Je mets un point d’honneur à approfondir mes sujets et partage avec vous mes découvertes.

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