Recette de la BÛCHE Passion et groseille-pays, selon Katreen

6 décembre 2018 - 4,244 vues

Cette recette de bûche de noël passion et groseille-pays m’a été inspiré par mon frère, qui m’a apporté il y a quelques semaines le produit d’un grand moment de pâtisserie maison. Avec son amie, ils s’étaient lancé dans la réalisation d’un gâteau fourré d’une délicate mousse passion et recouvert d’un miroir aux fruits rouges. Je me suis régalé et l’idée m’est rapidement venue d’en faire une bûche de noël. Le miroir est devenu un insert à la groseille-pays – produit phare de nos fêtes de fin d’année antillaises (cliquez ici) – et le gâteau est venu masquer la crème. La préparation de cette bûche passion groseille-pays est un peu longue mais chacune des étapes est assez facile à réaliser. Surtout, il est possible d’étaler la préparation sur plusieurs jours. Par exemple l’insert aujourd’hui, la génoise demain ou après-demain, et la crème au fruit de la passion le jour du montage. Ainsi, vous n’êtes pas obligé de bloquer une demi-journée entière pour réaliser cette bûche passion et groseille-pays. Lisez bien la recette et les conseils, suivez bien les étapes et je vous assure qu’il n’y aura pas plus fier que vous au moment du dessert.

 

Bûche passion groseille pays antillaise

 

Ingrédients
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Pour une bûche passion groseille-pays de 8 parts :

** Insert à la groseille-pays
230 g d’eau
4 groseilles-pays fraîches
1/4 de gousse de vanille épuisée
1 cm de zeste de citron vert
57 g de sucre roux
4,8 g de gélatine (soit 2,5 feuilles de gélatine à 200-225 bloom)

** Mousse au maracuja
110 g de jus de maracudja (fruit de la passion ; environ 2-3 gros fruits)
50 g de sucre roux
250 > 200 g de crème liquide entière à 35% MG
47 > 50 g de mascarpone
3,7 g de gélatine (soit 2 feuilles de gélatine à 200-225 bloom)

** Génoise
4 œufs moyens
1 c à c d’extrait de vanille
zeste râpé d’un citron vert
140 g de sucre roux
45 g de beurre demi-sel
140 g de farine (T45) tamisée

** Décor
Sucre glace
Accessoires divers : figurines, éléments végétaux…

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Préparation de la bûche passion & groseille-pays :

confiture de groseille-pays

** Réalisez l’insert à l groseille-pays :

Mettez à ramollir la gélatine prévue pour l’insert dans un bol d’eau froide.

Détachez les calices des groseilles-pays. Disposez-les dans une petite casserole avec la vanille et le zeste de citron vert et l’eau.
Portez à ébullition. Faites-les infuser ainsi 5 min, sur feu moyen, pour obtenir une infusion très colorée.

A l’aide d’une passoire, séparez les calices de l’infusion. Ôtez la gousse de vanille et le zeste de citron vert.

Bûche passion groseille pays

Pesez 150 g d’infusion. S’il en manque, rallongez d’un peu d’eau.
Hachez très finement les calices et remettez-les dans l’infusion.
Ajoutez le sucre et remettez sur le feu. Cuisez quelques minutes, le temps que le sucre se dissolve complètement.

Bûche passion groseille pays

Ôtez du feu, ajoutez la gélatine ramollie et remuez bien pour la répartir dans le sirop.
Laissez tiédir et versez ce sirop de groseille-pays dans des moules en silicone.

Quand la gelée est froide, placez-la au congélateur.

Bûche passion groseille pays

** Réalisez le coulis de maracudja :

A l’aide d’une passoire, récupérez le jus des maracudjas.

Bûche passion groseille pays

Versez-le dans une petite casserole avec le sucre et, sur feu moyen, préparez-en un sirop épais.

Pendant ce temps, mettez la gélatine prévue pour la mousse à ramollir dans de l’eau froide.
Quand le sirop est cuit, ajoutez-y la gélatine égouttée. Mélangez pour bien homogénéiser la préparation et réservez à température ambiante.

Bûche passion groseille pays

** Réalisez la génoise

Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.
La génoise est une recette de base de pâtisserie. Cliquez ici et suivez les étapes pour préparer la pâte.

Beurrez une plaque à génoise. Disposez dessus une feuille de papier sulfurisée, beurrez-la.
Versez dessus la pâte à génoise et répartissez-la uniformément à l’aide d’une spatule.
Enfournez pour 15 min de cuisson.

Laissez tiédir un peu la génoise hors du four, pour pouvoir la démouler ensuite sans la casser.
Posez-la sur un torchon propre et laissez-la refroidir complètement.

Bûche passion groseille pays

** Réalisez la mousse passion :

Dans un grand bol disposez des glaçons et, par dessus un grand bol bien froid (préalablement réfrigéré).
Versez-y la crème liquide et le mascarpone. Montez le tout en chantilly ferme à l’aide d’un batteur électrique.

Bûche passion groseille pays

Versez le coulis de maracudja refroidi sur la crème chantilly. A l’aide d’une maryse, incorporez-le délicatement à la crème.
Couvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur le temps commencer le montage de la bûche.

 

Bûche passion groseille pays

** Montez la bûche passion et groseille-pays

Posez votre gouttière à bûche à côté d’un bord court de votre génoise.
Découpez-la alors à la largeur intérieure du moule.

Bûche passion groseille pays

Prenez ensuite la longueur du périmètre de votre bûche à l’aide d’une bande de papier.

Bûche passion groseille pays

Servez-vous en pour couper votre génoise à la bonne dimension : longueur de la bande de papier + 1 cm.
Si votre génoise est trop épaisse, réduisez-la à 1 cm d’épaisseur, à l’aide d’une lyre ou d’un couteau à lame longue et bien aiguisée.

Bûche passion groseille pays

Avec délicatesse, placez votre génoise dans le moule à bûche.

Bûche passion groseille pays

A l’aide d’une cuillère, déposez un lit de mousse maracuja au fond moule, à l’intérieur de la génoise.
Déposez l’insert à la groseille-pays, face plane vers le haut.

Bûche passion groseille pays

A l’aide d’une poche à douille, répartissez de la mousse maracuja de part et d’autre de l’insert.
A la cuillère, déposez et lissez la mousse maracuja au-dessus de l’insert afin de la masquer complètement.

Bûche passion groseille pays

Terminez en déposant sur l’ensemble une fine tranche de génoise. Faites bien adhérer en appuyant avec vos mains.

Placez votre bûche au réfrigérateur pendant au moins 3h.
Peu avant la dégustation, démoulez et décorez de sucre glace, de poudre de cacao, de figurines… selon votre envie et votre inspiration.

Mes conseils et astuces pour réussir votre bûche passion groseille-pays :

** Matériels spécifiques :

– une plaque à génoise d’env. 30 × 40 cm, 3 cm de profondeur
– 1 gouttière à bûche (moule en demi-tube) 24,5 × 7,5 cm, 6,5 cm profondeur.
– 1 moule à inserts d’env. 3 cm larg. × 3,5 cm de profondeur
– 1 une lyre à pâtisserie ou un couteau à lame longue (20 cm ou plus)
– 1 poche à douille

** Conseils et astuces pour la réalisation :

– Choisissez une variété de groseille-pays assez douce, pas trop acidulée, et de couleur riche. Pour cette recette, j’utilise une variété à calice rouge foncé (voir la vidéo en cliquant ici) que l’on rencontre facilement sur nos marchés.

– Si vous ne disposez pas de groseille-pays fraîche, vous pouvez en utiliser séchée. Dans ce cas, s’ils ne sont pas suffisamment mous à la fin de l’infusion, rajoutez de l’eau et poursuivez la cuisson. Une autre possibilité est de ne pas les inclure dans la recette : l’insert est alors réalisé avec la seule infusion.

– Réalisez la génoise avec soin (cliquez ici) : faites une mousse volumineuse et dense avec le sucre et les œufs, ne la dégazez pas trop en ajoutant la farine. Son moelleux en dépend.

– Découpez la génoise quand elle est bien froide – elle est alors beaucoup moins fragile, notamment pour l’insérer dans la gouttière à bûche.

– Si vous décorez votre bûche de sucre glace, faites le au dernier moment. Le sucre glace à tendance à fondre progressivement, le décor disparaît alors.

Cliquez ici pour (re)découvrir toutes nos recettes de bûches de noël pour terminer vos repas de fête avec gourmandise.

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A propos de Katreen, de la TeaM Tatie Maryse

Passionnée de cuisine depuis mon enfance, j’ai rejoins la TeaM Tatie Maryse en 2016 pour participer à cette aventure culinaire hors norme. Créatrice et animatrice culinaire au style éclectique, j’aime aussi partir à la rencontre de mon territoire et de ceux qui le font vivre. Je mets un point d’honneur à approfondir mes sujets et partage avec vous mes découvertes.

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