Poissons gras, poissons maigres : qu’en est-il des poissons antillais ?
On lit souvent qu’il faut consommer au moins deux portions de poisson par semaine, et y compris des poissons gras pour leur richesse en acides gras omega 3. Oui mais voilà, quand on dit poisson gras on pense d’abord saumon, maquereau, sardine… des espèces exotiques en somme. Alors, pour ceux qui privilégient la consommation de produits locaux (cliquez ici), quels sont les poissons gras antillais ? Réponse surprenante en image avec Shevon, notre spécialiste.
Direction Marin Pêche au Marin, ou Shevon nous éclaire sur la distinction poissons gras VS poissons maigres chez nous aux Antilles. Cliquez sur la vidéo ci-dessous, vous serez peut-être surpris…
Poisson gras ou maigre, 2 sens différents pour une même expression
Si dans sa définition la plus universelle l’expression poisson gras désigne simplement un poisson riche en matières grasses, chez nous elle désigne surtout un poisson bien dodu, charnu. Ainsi, quand un antillais demande à son poissonnier un « poisson gras », il attend un poisson normal en terme de matière grasses mais aux flans rebondis et dont la chair restera moelleuse à la cuisson. Au contraire les « poissons maigres » sont moins dodus et leur chair se racornit, voire devient dure même lors d’une cuisson brève de type court-bouillon (cliquez ici).
Le thon, roi des poisson gras ?
Les 3 espèces de thon rouge (de l’Atlantique, du Pacifique et du Sud) sont effectivement des poissons gras, une particularité de leur chair très appréciée, qui explique leur statut actuel d’espèces menacées. Ce ne sont pourtant pas les poissons les plus gras : avec environ 10 % de matières grasses, ils se classent dernière les maquereaux et le saumon d’élevage. Sa couronne de roi des poissons gras vient plus probablement de son prix : une vente record à presque 10 000 €/kg a eu lieu en janvier 2019 à Tokyo !!!
Les autres espèces de thon (bonite, thon rayé, thon jaune, etc.) sont plutôt des poissons maigres voire très maigre (moins de 1 % de matières grasses).
Quels sont donc les poissons gras antillais ?
Communément, un poisson est considéré comme gras quand sa chair renferme au moins 5 % de matières grasses. Pour les reconnaître à l’étal, on dit souvent que « les poissons gras sont bleus« . En fait, ce critère est loin d’être absolu mais il s’applique assez bien aux petits poissons bleu-argenté vivant en bancs comme les coulirous, sardines et harengs, dont la chair renferme 10 à 20 % de matières grasses. Parmi les grands poissons bleus, certains thazards et carangues sont aussi des poissons gras antillais. Notez que ces dernières ne sont pas toutes consommables sans danger dans nos eaux, à cause de la ciguatera (cliquez ici).
Deux autres poissons fréquentant nos eaux et récifs présentent des taux de matières grasses (et donc d’oméga 3) particulièrement intéressants : la sarde queue jaune (env. 12 de mat. gr.) et le rouget (jusqu’à 13 % de mat. gr.). Ils fréquentent aussi régulièrement les étals de nos poissonniers, pour notre plus grand plaisir.
Les poissons antillais sont donc essentiellement des poissons maigres
Sauf ceux mentionnés plus haut, les poissons antillais sont des poissons maigres. La liste n’est pas exhaustive mais parmi les plus populaires se comptent les balaous, vivaneaux, watalibi et autres petits « mérous« , les poissons de roches en tout genre, l’espadon et le saumon Caraïbe (cliquez ici).
Maigres parmi les maigres avec moins de 100 kcal/100 g et même pas 1 % de matières grasses, les poissons perroquets, marlins, bourses, raies, la dorade coryphène, et même l’indésirable poisson-lion (cliquez ici), sont des chairs à privilégier pour contrôler son poids (voire perdre quelques kilo).
Très pauvres en matières grasses, ces poissons doivent être cuits brièvement pour rester moelleux (cliquez ici), à moins d’être frits. Dans ce cas, malgré la perte d’eau due à une température élevée, le moelleux de la chair est conservé par l’apport de matière grasse.
Nos eaux marines antillaises se révèlent donc plus riches en poissons maigres qu’en poissons gras. Afin de les cuisiner au mieux, en préservant leurs qualités nutritionnelles et gustatives, cliquez ici pour retrouver les précieux conseils de Tatie Maryse.
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