Pâtes de fruits maison : nos conseils pour les réussir
A l’approche des fêtes, nous sommes nombreux à succomber à la gourmandise des pâtes de fruits. Sur le blog, nous avons déjà eu l’occasion d’en réaliser avec des parfums variés : groseille pays, ananas, bicolores (recette à venir)… Le principe reste le même : il s’agit de faire gélifier une purée /sirop de fruits, avec un gélifiant. Si vous êtes amateurs de pâtes de fruits, on reprend ici nos conseils pour les réussir facilement !
Le gélifiant
Une pâte de fruit est un sirop de fruit gélifié. Il y a plusieurs gélifiants accessibles facilement en grande surface : la gélatine, l’agar agar et la pectine. La pectine étant le gélifiant naturel issu du fruit lui-même, c’est le gélifiant le plus évident pour réaliser vos pâtes de fruits. On la trouve pur en magasin spécialisé, ou déjà préparé en grande surface, sous la marque Vitpris.
Concernant le dosage, je me réfère aux indications données par le fabriquant et inscrites sur l’emballage.
A savoir : Vous trouverez parfois (notamment dans les productions industrielles) des pâtes de fruits réalisées avec de la gélatine.
Le choix des fruits
Certains fruits contiennent naturellement beaucoup de pectine, notamment dans les pépins et la peau comme la goyave et les agrumes. La plupart des fruits en contiennent peu (généralement moins de 1% du fruit), dans ce cas il faudra faire un complément plus important en gélifiant pour aider la pâte de fruit à prendre.
De ce que nous avons déjà testé, tous les fruits (et calices de groseille pays) conviennent pour les pâtes de fruit.
En plus de la pulpe de fruit, il vous faudra du sucre et un temps de cuisson suffisant pour évaporer une partie de l’eau et ainsi concentrer les saveurs et la pectine naturelle du fruit + celle que vous aurez ajouté.
La cuisson et la vérification de la prise
Lors de la cuisson, le mélange bout et mousse beaucoup, pensez à surveiller votre casserole. Le sirop de fruit s’épaissit progressivement et la pectine se concentre suffisamment pour figer le sirop.
C’est l’étape du « test en eau froide » qui vous permettra de savoir si sa concentration est suffisante pour figer le sirop en pâte de fruit : versez une petite goutte de sirop dans l’eau glacée. Si celle-ci fige, le sirop est prêt à être coulé 🙂
Coulez alors votre sirop de fruit dans un plat huilé de telle sorte que vous ayez une épaisseur de 1 à 2 centimètres. Une fois prise, votre pâte de fruit pourra être tranchée !
Voici en vidéo de quoi vous aider à vous lancer :
Vous voilà parés pour réaliser vos pâtes de fruits maison, il ne vous reste plus qu’à vous procurer la pectine et laisser libre court à votre imagination pour créer des saveurs ou associations de saveurs originales 😉
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