La CUISSON des CRUSTACÉS : 5 conseils pour une chair savoureuse

15 novembre 2018 - 2,326 vues

La semaine dernière j’ai fait un petit tour au marché de La Crique, à Trinité. Et j’ai bien fait ! Il y avait sur les étals plein de crustacés, et je n’ai  pas résisté à l’appel des cigales de mer et des tourteaux. C’était la première fois que j’en voyais en vrai – après tant d’années vécues sur cette île, vous le croyez ? Bref ! Arrivée à l’Atelier, le tout était de ne pas rater la cuisson des crustacés – les collègues (moqueurs) ne m’auraient pas raté  eux (du genre ” c’est quoi le caoutchouc que tu nous sert là ?”). Car pour déguster une chair cuite mais pas élastique, assaisonnée mais sans masquer leurs saveurs parfois délicates, la cuisson des crustacés se surveille comme le lait sur le feu. Voici mes 5 conseils pour une cuisson maîtrisée et une dégustation réussie. 

 

cuisson des crustacés Antillais

 

Ingrédients
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Pour deux personnes :

1 kg de crustacés : 2 cigales de mer, 1 crabe tourteau (ou tout autre crustacé)

Bouillon :
2,5 L d’eau
30 g de sel
1 oignon (env. 100 g)
2 gousses d’ail (10-12 g)
3 branches de persil plat
1 branche d’oignon-pays
1 belle branche de petit thym
2 piments végétariens (20 g)

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Réussir la cuisson des crustacés :

crustacés antillais langouste

Conseil n°1 : de la fraîcheur !

 

Si cela n’a pas été fait par le poissonnier, nettoyez les crustacés : brossez-les, rincez-les à l’eau froide (mais pas glacée).

Pour une chair savoureuse, achetez vos crabes, langoustes et autres crustacés vivants, peu avant de les cuire  fraîcheur et qualités gustatives garanties.

Pour les conserver vivants pendant le transport, prévoyez un contenant isotherme mais sans glace. Le froid tue rapidement les fruits de mer et ils commencent à s’abîmer plus rapidement.

cuire les crustacés Antillais garniture aromatique

Conseil n°2 : Préparez une bonne garniture aromatique

 

Disposez tous les ingrédients du bouillon dans une cocotte. Couvrez et portez l’ensemble à ébullition.

Les ingrédient listés ci-dessus sont prévus pour environ 1 kg de crustacés. Pensez à ajuster si vous préparez plus ou moins de crustacés.

Pour des crustacés salés juste comme il faut (ni trop ni trop peu), comptez 12 g de sel par litre d’eau. Cela peut sembler beaucoup, mais tout ce sel n’est pas consommé : il reste essentiellement dans le bouillon qui lui est jeté. Simplement, il faut qu’il soit suffisamment salé pour que le sel passe dans la chair des crustacés.

crustacés antillais cigale de mer crabe tourteau

Conseil n°3 : Plongez les crustacés non glacés dans le bouillon très chaud

 

Quand le bouillon est à forte ébullition, plongez-y les crustacés non glacés un à un mais rapidement – attention aux éclaboussures éventuelles.

Le mieux est que les crustacés soient encore vivants – même si ça fait un petit pincement au coeur.
Au minimum, il est très important pour cette étape que les crustacés ne soient pas glacés. En effet, ils feraient trop chuter la température de l’eau. Il est alors plus difficile de contrôler la cuisson des crustacés : les carapaces commencent à rougir dès que l’eau est à peine tiède, et le temps qu’elle revienne finalement à l’ébullition la chair risque d’être trop cuite.

cuisson des crustacés antillais

Conseil n°4 : la cuisson doit être brève et douce

 

Baissez le feu tout en maintenant une douce ébullition. Cuisez ainsi 7 min puis arrêtez le feu.

Aussitôt, égouttez les crustacés et couvrez-les d’eau froide pour arrêter la cuisson. Les crustacés n’ont pas besoin d’être complètement froids si vous les consommez immédiatement, il faut juste qu’ils ne soient pas trop chauds.

Cette étape de refroidissement est importante pour éviter que la chair continue de cuire dans les carapaces et devienne caoutchouteuse

Salade au crabe

Conseil n°5 : consommez aussitôt ou conservez aussitôt

 

Attention ! Les crustacés sont des aliments sensibles. Si vous ne les consommez pas rapidement après la cuisson, il vaut mieux les refroidir complètement dans un ou deux bains d’eau glacée et les réfrigérer rapidement dans une boîte hermétique. A consommer (froid ou chaud) dans les 24h !

Dégustez vos crustacés simplement accompagnés d’une sauce chien (cliquez ici) ou d’une mayonnaise (cliquez ici) par exemple. Autrement, vous pouvez aussi les incorporer dans une recette. Par exemple une salade de langouste (cliquez ici), une salade de crabe (cliquez ici), etc.

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A propos de Katreen, de la TeaM Tatie Maryse

Passionnée de cuisine depuis mon enfance, j’ai rejoins la TeaM Tatie Maryse en 2016 pour participer à cette aventure culinaire hors norme. Créatrice et animatrice culinaire au style éclectique, j’aime aussi partir à la rencontre de mon territoire et de ceux qui le font vivre. Je mets un point d’honneur à approfondir mes sujets et partage avec vous mes découvertes.

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