Ajoutez de l’UMAMI à vos plats avec ces INGRÉDIENTS SIMPLES et accessibles

18 mai 2020

L’umami, cette 5ème saveur que l’on traduit comme le goût “savoureux”, est plus précisément le goût de certains constituant des protéines. Il se retrouve donc évidemment dans la viande, dans les champignons (riches en protéines et en fibres) mais aussi certains légumes et fruits bien mûrs. Ce goût “savoureux”, finalement assez largement répandu, est exacerbé par certains modes de cuisson (cliquez ici pour découvrir 3 techniques à la portée de tous) ou de préparation des aliments (fumage, séchage, fermentation). Encore mieux ! Il est possible d’ajouter de l’umami à vos recettes, si les ingrédients de base en manquent. Voici comment relever avec maestria vos plats, en leur ajoutant des ingrédients riches en umami.

 

ingrédients riches en umami, ajouter de l'umami

 

Utilisez des condiments bien choisis

Les aliments fermentés sont riches en umami. Dans cette catégorie, les premiers condiments auxquels on pense sont les SAUCES SOJA (fermentation de soja et de céréales) et la sauce nuoc-mam (fermentation de poisson), des alliés de choix pour apporter le goût umami à vos recettes de légumes comme de chairs. Autre sauce fermentée, à laquelle on pense moins, la sauce Worcestershire est elle aussi un concentré d’umami du fait qu’elle est préparée avec des anchois… mais aussi de la mélasse ! Certes assez exotiques, toutes ces sauces et condiments se trouvent facilement dans le commerce. Autant en profiter !

 

sauce soja et gingembre, riche en umami

 

Misez sur le bon fromage

Le premier fromage auquel je pense pour ajouter de l’umami à mes plats est le PARMESAN. J’en ai toujours dans mon réfrigérateur, qui passe aussi bien sur les plats de pâtes que dans les écrasées de légumes (cliquez ici) ou les gratins (cliquez ici). Pour varier les saveurs et arômes, pensez aussi au comté, à l’abondance, à l’ossau irati … Bref ! Tout ces fromages, à pâte dure le plus souvent, au goût marqué et dont vous avez toujours envie de reprendre, sont très probablement suffisamment riches en umami pour relever même le plus morne des légumes.

 

pécorino truffé fromage à la truffe, umami garanti

 

N’oubliez pas les chairs séchées ou fumées

Le LARD FUMÉ n’a pas son pareil pour relever le goût d’un plat, mais je suis sûre que vous le saviez déjà. Le poulet fumé, lui aussi riche en umami, fait aussi très bien l’affaire et permet d’apporter aux salades, quiches, omelettes et autres recettes express, le bon goût de boucané cher à nos papilles. Plus moelleux et plus chic, le poisson fumé est une belle alternative. A ne pas dédaigner non plus, les jambons crus, viandes ou poisson séchés, légèrement grillés sur le coeur vous en dit, pour en faire des éclats croustillants en topping de vos potages.

 

petits pois carottes donner du goût aux conserves

 

Choisissez bien vos tomates

Quand elles sont bien mûres, les tomates sont spécialement riches en umami. Pour exhausser naturellement la saveur d’un plat, faire compoter la TOMATE est idéal. Par exemple au début de la préparation d’un court-bouillon de poisson (cliquez ici). Dans cet ordre d’idée, il m’arrive souvent de réaliser une compotée de tomate et poivron (cliquez ici) pour l’apéritif, dont le succès ne s’est jamais démenti. Souvent associé à la tomates, l’OIGNON est bon pourvoyeur d’umami quand il est rissolé ou frit.

 

compotée tomate-poivron

 

Une autre façon de concentrer l’umami des tomates est de les faire sécher. Très facile à trouver dans le commerce, la tomate séchée nature ou confite agrémente merveilleusement toutes sortes de plats et de sauces, et fait de succulents caviar de tomate – vous savez, ceux dont il n’y a jamais assez…

 

tomates séchées maison

 

Et ajouter du glumatate, ça compte ?

E621 (c’est son petit nom) et tout le groupe qui en dérive (E620 à E625) semblent provoquer des troubles chez certaines personnes (migraines, nausées, etc.) qui seraient dus à une différence de composition entre le glumatate naturellement présent dans les aliments et le produit de synthèse. Alors pourquoi ajouter du glutamate synthétique quand on peut ajouter de la sauce soja, du parmesan, ou tout autre ingrédient qui apporte, en plus de l’umami, d’autres saveurs et arômes qui augmenteront davantage le plaisir de la dégustation ? Du coup, ajouter du glumatate de synthèse, très peu pour moi – mais ce n’est que mon avis…

 

Je suis sûre qu’à la lecture de tout cela vous avez le goût “savoureux” sur la langue. Vous savez désormais quels ingrédients riches en umami vous permettront d’exhausser le goût de vos plats. Aliments fermentés, viandes ou poissons, légumes : le choix est suffisamment large pour s’adapter à un large panel de recettes. Régalez-vous bien !

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A propos de Katreen, de la TeaM Tatie Maryse

Passionnée de cuisine depuis mon enfance, j’ai rejoins la TeaM Tatie Maryse en 2016 pour participer à cette aventure culinaire hors norme. Créatrice et animatrice culinaire au style éclectique, j’aime aussi partir à la rencontre de mon territoire et de ceux qui le font vivre. Je mets un point d’honneur à approfondir mes sujets et partage avec vous mes découvertes.

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