Recette du VELOUTÉ de CHRISTOPHINES et sa St Jacques poêlée, capuccino de foie gras
Prep Time: 40 minutes
Le foie gras fait partie de toutes les tables du Réveillon de fin d’année aussi bien en Métropole qu’aux Antilles depuis un certains nombre d’années. Tatie Maryse a donc imaginé une entrée avec un produit bien de chez nous délicatement parfumé au foie gras. Et comme un dîner de Réveillon se doit d’épater comme il se doit la galerie, cette entrée est une véritable explosion! Une velouté de christophines crémeux à souhait, cachant en son cœur une noix de Saint Jacques juste saisie ; le tout surmonté d’une chantilly au foie gras bien froide. Contrastes de saveurs et de températures seront une fois de plus au rendez-vous pour un dîner inoubliable !
Bonne dégustation…
C’est parti pour votre recette selon Tatie Maryse !
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- 40 min
- env. 151 kcal/verrine Ajouter à mes favoris
Ingrédients
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Pour 15 verrines de velouté de christophine au foie gras
**Pour le velouté
500g de christophines cuites (soit 2 christophines en moyenne)
60g de crème fraîche
200 ml d’eau de cuisson
1 gousse d’ail
4g de sel
3 noix de St Jacques
1 c. à thé rase de curry
**Pour la chantilly au foie gras
80g de foie gras
110 g de crème fraîche épaisse 30% de MG
70 ml de lait
3 g de sel
35 ml de vin blanc sec
1/4 de piment fort
3 tours de moulin à poivre
Préparation du velouté de christophine
**Préparez le velouté:
Faites cuire les christophines à l’eau. Une fois cuites, retirez le cœur fibreux et passez-les au mixeur avec 200 ml d’eau de cuisson pendant au moins 3 minutes.
Remettez la mixture dans une casserole et ajoutez la crème fraîche et pressez la gousse d’ail. Faites chauffer à petit feu pendant 10 minutes environ. Laisser de côté.
**Préparez la crème de foie gras
Dans un mixeur, mélangez l’ensemble des ingrédients pendant 30 secondes jusqu’à obtenir une crème homogène.
Passez à la passoire le mélange et versez-le dans votre siphon.
Ajoutez-y 2 cartouches de gaz et secouez-le vigoureusement.
Placez le siphon au réfrigérateur.
Faites décongeler les St Jacques et les faire cuire minute : dans un filet d’huile, faites les revenir 1 minutes au total, à feu vif.
Saupoudrez-les d’une petite pincée de sel.
**Dressez votre verrine ou assiette : Versez une louche de velouté. Déposez une noix de St Jacques à la surface et une pointe de chantilly au foie gras.
Servez aussitôt !
Les conseils et astuces de Tatie Maryse pour réussir le velouté de christophine parfumé au foie gras:
– S’il s’agit de noix de St jacques surgelées, faites les décongeler avant de les faire cuire.
– Si vous utilisez des noix de St Jacques surgelées, décongelez-les au micro-ondes sur du papier absorbant (position décongélation)
– Les St jacques cuisent très vite. Il faut compter 30 secondes par face pour qu’elles restent moelleuses. Cette cuisson peut ainsi être faite en dernière minute.
– Pour la recette, vous pouvez utiliser aussi bien du foie gras entier, du foie gras en morceaux ou de la mousse de foie gras dans la mesure où le foie gras est fondu.
– Le velouté de christophine se conserve 4 jours au réfrigérateur et se congèle aisément.
– La crème de foie gras doit être mise en dernière minute sur le velouté chaud.
– Pour une présentation qui diffère, servez votre velouté dans des verres à pied.
– Toutes les indications pour cuire les christophines à l’eau sont disponibles dans le boîte à outils (cliquer ICI).
– Amateurs de soupes et autres veloutés, retrouvez toutes nos recettes juste ICI
Bonjour . Comment faire pour réaliser la mousse de foie gras sans siphon ? Pouvez vous me renseigner
Bonjour Sabine, tu montes d’abord ta crème fouettée comme pour une chantilly. Tu écrases en purée ton foie gras puis tu l’incorpore avec délicatesse à ta crème fouettée 😉
un grand merci pour la réponse . resultat et verdict samedi soir 🙂 bonnes fetes 😉
EXTRAORDINAIRE
Nous nous sommes régalés. Subtil, fin, c’est une explosion dans la bouche. Tout le monde a adoré. Recette à refaire et à rerefaire. J’avais préparé le velouté la veille, le capuccino en début d’après-midi, le soir il ne restait plus qu’à faire réchauffer le velouté et faire cuire le saint-jacques (4 petites par personnes). Jolie présentation, ça fait son effet.
Bravo à Tatie Maryse pour cette recette.
Bonne année 2016
Merci pour ton retour, je suis ravie qu’elle ait eu son effet auprès des convives. Joyeuses fêtes et à bientôt 😉
Bonjour tatie Maryse
Je vais faire cette recette pour le réveillon. Ma question est la suivante faut il une saint jacqués par verre ? En sachant que ce sera une entrée
Merci de votre réponse
Bonjour, s’il s’agit de grosses saint-jacques, une seule suffit, autrement, tu peux en mettre 2 ou 3 😉
Bonjour tatie Maryse,
Je vais faire cette entrée pour Noël, les proportions sont pour combien de personnes ? Est-ce assez pour 6 adultes, je vais la présenter dans des verres.
Merci pour ta réponse.
Domi
Bonsoir,
La quantité permet de réaliser 15 verrines. En complément d’autres apéritif, cette quantité peut être suffisante si tu la multiplie par 1,5 environ 😉
Bonsoir,
Merci pour la réponse. Je vais faire la recette en augmentant les proportions compte tenu que je vais la faire en entrée.
Bonne nuit à toi et JOYEUX NOEL