La réalisation du gwo kako (ou bâton de cacao)

20 février 2012 - 23,526 vues

Pour mon premier article consacré aux savoir-faire typiques des Antilles, j’ai choisi de vous dévoiler la fabrication du fameux gwo kako (ou pâte de cacao en bâton). Pour se faire, je me suis rendue…dans ma famille (rires) pour apprendre les tours de main  nécessaires à la réalisation de ce fameux bâton typique des Antilles, que l’on retrouve sur tous les marchés. Alors, je sais que cette fabrication parlera davantage aux Antillais, mais elle gagne à être partagée au delà de notre île, vous en découvrirez la raison en fin d’article… C’est parti, direction les hauteurs de St-Joseph !!

 

Pour cette préparation, l’ingrédient de base est la fève de cacao. Celles-ci se trouvent dans les cabosses de cacao que l’on cueille sur le cacaoyer. Pour la petite anecdote,  ce cacaoyer est un vrai nid à fourmis rouges, et ceux qui ont déjà subi leurs morsures à des endroits improbables, sauront de quoi je parle. Vous êtes prévenus (rires) ! 

cabosses de cacao martinique

 

 

Réalisation du bâton de cacao

réaliser bâton de cacao

Pour revenir aux cabosses, celle-ci sont ouvertes pour en sortir les fèves que l’on dispose dans un grand récipient plat afin de les mettre à sécher.

réaliser bâton de cacao martinique

Pour le séchage, il faut un soleil intense et quelques jours de patience.

réaliser bâton de kako martinique

Le soleil faisant son œuvre patiemment, vous obtiendrez au bout de 30 jours environ, des fèves de cacao séchées et fermentées, prêtes pour la torréfaction.

réaliser bâton de kako guadeloupe

La torréfaction est l’étape clé, comme pour le café, qui révèle tous les arômes du cacao et termine son séchage. Pour la réaliser, il vous faut vous équiper d’un tesson, d’une chaudière, d’une spatule et d’un feu de bois. La torréfaction doit se faire à petit feu, et sans cesser de mélanger les fèves afin d’éviter que celles-ci ne brûlent.

réaliser bâton de cacao guadeloupe

Il faut compter environ 10 à 15 minutes, une fois la chaudière à température. C’est le temps nécessaire pour que les fèves ne soient ni trop grillées (développeraient une amertume) ni pas assez (difficulté à enlever la pellicule).

bâton kako martinique

A la fin de l’étape de torréfaction, on enlève la mince pellicule des fèves encore chaudes. On met les fèves décortiquées dans un pilon et on mobilise alors l’huile de coude. L’huile de cacao commence à s’extraire permettant  un amalgame pâteux. Pour faciliter le pilage  et obtenir un bon résultat on peut chauffer le bout du pilon. Notez également que les fèves tièdes donnent un meilleur résultat.

bâton kako guadeloupe

La masse pâteuse et huileuse est alors posée sur un morceau de feuille de bananier.

bâton kako antilles

On roule la masse selon le principe du maki et on tasse les bouts pour en faire un cylindre.

Le pain ainsi obtenu est mis à sécher à l’air libre (surtout pas au soleil) pour qu’il durcisse tranquillement, ce qui se fait relativement vite. Une fois bien sec, on l’emballe dans du papier film dans l’attente de sa future utilisation.

Toute cette attente et ce supplice pour quoi, me direz-vous (je pense aux fourmis rouges et à l’huile de coude)?

 

Premièrement, pour obtenir un pain 100% pur cacao, beurre compris, sans additif et autres substances étrangères.

Deuxièmement, ce bâton de cacao entre traditionnellement, dans la préparation du très célèbre chocolat de 1ère communion (je sens que j’emporte là, votre adhésion !). Il apporte une saveur incomparable, car contrairement au chocolat en poudre, le bâton renferme tout le beurre de cacao. Or on connaît la principale propriété du gras : celle de garder les arômes. Ainsi en utilisant ce bâton, votre chocolat sera très riche en goût pour un maximum de saveurs… Je sens que je vous ai convaincu en partie et que vous êtes donc dans l’attente de la fameuse recette du chocolat de 1ère communion (ça y est, elle est là!!!) et de son indissociable pain au beurre (y accéder) !!!!

 

Bonne dégustation…

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A propos de Tatie Maryse

Fondatrice de Tatie Maryse, passionnée et autodidacte de la cuisine, je partage depuis 2011 mes recettes typiques et créatives utilisant les produits des Antilles. Comprendre la cuisine à travers la chimie des aliments puis la vulgariser est à la base de mon approche culinaire qui se veut multi-formats et accessible à tous, tant sur le web qu’en ateliers!

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10 commentaires

  1. Joyce CLAIN dit :

    Merci, vous faites un travail remarquable tant pour la transmission de notre patrimoine culinaire que pour son enrichissement. Plis fos

  2. Jean-Marie Papin dit :

    MERCI POUR LA RECETTE BATON DE CACAO …
    J’avai oublié la recette que m’avai montré un martiniquais du Marin que tu as peut être connu et qui j’espère est toujours en vie … son nom : Baltazar Trigla
    Merci
    Jean_Marie Papin

  3. titi dit :

    Chère tatie maryse, j’ai la chance d’avoir des fèves de cacao du jardin. Mais en faisant sécher à l’air libre les grains se sont recouvert de moisissure verte. Dois je les nettoyer’ refaire le séchage et où torréfié tel quel. Merci pour tes réponses.

    • Tatie Maryse dit :

      Bonsoir,
      Je pense qu’il y a eu un problème au niveau du séchage qui a sans doute été trop long. En plus de les mettre à l’air libre, je les mets surtout au soleil et les remue régulièrement pour harmoniser le séchage.
      Je ne connais pas la nature des moisissures qui se sont développées (nocives ou non) pour te donner une réponse ferme. La prudence s’impose 😉

  4. mimi dit :

    Combien de temps peut-on conserver ce bâton de cacao ?
    Merci pour vos belles recettes

    • Tatie Maryse dit :

      Pour ma part, je le conserve ainsi au moins une année. Maintenant, plus la conservation est longue, plus le chocolat perd de son arôme…

  5. Tatie Maryse dit :

    Merci Sirène pour ton impression suite à la lecture de cet article. Il m’a bien fait sourire car en effet, je savais que beaucoup d’entre vous attendraient le point de chute, soit le bon
    chocolat de 1ère communion! Cet article a donc le mérite de vous dévoiler un savoir-faire qu’on ne connaît pas très bien, même en vivant aux Antilles et en le voyant régulièrement sur les
    marchés.

    Son deuxième mérite est…de ne pas te faire bouger !!!! rires

    A très bientôt.

  6. Sirene dit :

    C’est exactement ça, en arrivant à la fin de l’article, on se dit, ben elle est où la recette du chocolat de 1ere communion? Oui, tu as mon adhesion et je suis là, j’attends, je bouge pas
    … 

    Merci pour cet article, on grandit svt avec des trucs comme ça, sans vraiment savoir comment c’est fait. 

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