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Recette de la BRANDADE de MORUE express (ou béchamel de morue)

La brandade de morue est une spécialité du Sud de la France, pourtant préparée jusqu’aux Antilles. Moi je dis que c’est la faute à la morue qu’on retrouve dans nombreux de nos plats, alors pourquoi pas en brandade.
Toujours est-il que la recette de brandade de morue de Tatie Maryse est délicieuse – parole de gourmet- avec l’avantage indéniable d’être préparée en peu de temps. Express car elle est préparée sans faire dessaler la morue. En effet, pourquoi être obligé de planifier une envie de brandade de morue ? Et pourquoi dessaler la morue pour ensuite (re)saler la purée de pomme de terre ?
Bref Tatie Maryse arrête de vous donner mal à la tête avec ses questions et vous dévoile sa recette de brandade de morue
brandade de morue

brandade de morue

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Niveau de difficulté : 1- Gourmand débutant

Ingrédients pour 6 parts de brandade de morue à l’antillaise :

1,5 kg de pommes de terre
350g de morue salée effilochée (ou cabillaud)
2 branches d’oignon pays ou cive (soit environ 40g)
16g d’huile
30g de beurre de cuisine
560 ml de lait
Noix de muscade
2g de mélange 4 épices
2 gousses d’ail (soit 10g)
10g de persil (facultatif)

Préparation de la brandade de morue :

Lavez et épluchez les pommes de terre. Disposez-les dans le panier vapeur de votre cocotte minute.
Passez les morceaux de morue effilochée sous l’eau pour retirer l’excédent de sel présent à leur surface.
Disposez la morue dans le panier vapeur, sur les pommes de terre.

brandade de morue express

Mettez un fond d’eau dans votre cocotte minute et fermez-la. Comptez 20 minutes de cuisson dès la mise en marche de la soupape.
En fin de cuisson, retirez les pommes de terre de la cocotte et écrasez-les à l’aide du presse-purée.

brandade de morue rapide
Dans une assiette, émiettez la morue cuite à l’aide d’un couteau.

brandade de morue facile

Retirez le fond d’eau de la cocotte minute.
Dans la même cocotte, versez le filet d’huile et le carré de beurre. Incorporez les oignons, le mélange 4 épices. Au bout d’1 minute, versez-y le lait. Râper une noix de muscade et pressez l’ail (20 mouvements de râpe environ). Quand le lait est chaud, versez-y les pommes de terre réduites en purée, puis les miettes de morue. Mélangez.

Laissez cuire pendant 5 minutes à feu moyen pour éviter que ça ne colle.
En fin de cuisson, ajoutez le persil finement haché.

C’est prêt !

Les conseils et astuces de Tatie Maryse pour réussir la brandade de morue :

– Pour les pommes de terre, choisissez de préférence une pomme de terre à purée (variétés bintje, monalisa…)
– Les pommes de terre peuvent être remplacées par leur équivalence en fruit à pain ou encore igname.
– La brandade se congèle aisément. Faites-en des mini-proportions à congeler pour les envies à satisfaire rapidement
– Le principe express de la recette est le suivant : les pommes de terre absorbent beaucoup de sel et la morue en contient déjà. C’est un équilibre entre le sel de l’un et l’absence de sel de l’autre qui fait le succès de cette recette.
– Etant donné que la brandade consiste à émietter la morue, je choisis d’emblée de la morue effilochée, moins chère et donnant un résultat similaire. Par ailleurs, cette morue effilochée est moins salée que le pavé de morue donc convient à cette préparation express ou je ne déssale pas la morue au préalable. C’est d’autant plus vrai lorsqu’il s’agit d’une morue effilochée, salée et encore humide.
– Si vous utilisez un pavé de morue salé, dans ce cas, dessalez-la au préalable. Au choix : mettez-la à tremper dès la veille ou pochez-la le jour même dans plusieurs bains d’eau chaude jusqu’à ce qu’elle soit dessalée avant de l’incorporer à la purée.
– L’utilisation d’une cocotte minute contribue au côté express de la recette. Vous n’en disposez pas ? Cuisez alors vos pommes de terre à l’eau sans sel jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. 10 minutes avant la fin de leur cuisson, ajoutez les miettes de morue dans l’eau de cuisson.
Dans ce cas, ajustez la quantité de lait ajoutée dans la purée (il faudra la diminuer) pour obtenir une purée à la consistance qui se tient.
– Vous pouvez également opter pour une cuisson des pommes de terre + morue dans votre cuit-vapeur.
– N’hésitez pas à faire gratiner votre brandade. Dans ce cas, privilégiez la chapelure au fromage.
– La petite touche relevée : quelques gouttes de pâte de piment selon la recette de Tatie Maryse
(c’est ICI)

– Terminez ce repas toute en légèreté avec des bananes flambées (cliquer ICI) ou un blanc manger au coco (cliquer ICI)

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A Propos de Tatie Maryse

Fondatrice de la société Tatie Maryse, passionnée et autodidacte de la cuisine, je partage depuis 2011 mes recettes typiques et créatives utilisant les produits des Antilles. Une approche nouvelle de l'apprentissage culinaire des Antilles, multi-formats et accessible à tous !

17 commentaires

  1. BoBonjour, i
    IL est 1heure du matin, je viens de faire cette recette car je re oit du monde demain midi.je suis tres decu, jai complètement loupé. Pour moi, cest une mauvaise idee de faire cuire les pommede terre avec la morue dans le meme recipient, je nai pas encore mis la morue dans la puree qui a mon gout est trop liquide, est tres salé, en rajoutant la morue, ma puree sera encore plus salée. Je suis assez dégoûtée. Changement de plande recette

    • Bonsoir, je vois plusieurs raisons à ce raté : tu as sans doute utilisé une morue plus épaisse que la morue effilochée qui de ce fait renferme plus de sel.
      La consistance liquide est certainement due au fait que tu as cuit tes pommes de terre épluchées dans de l’eau. Elles ont dû ainsi se gorger d’eau au lieu de rester sèches comme c’est le cas lors d’une cuisson vapeur.
      N’hésite pas à me dire si je me trompe, mais ce sont les raisons qui me semblent plausibles.
      Je te rassure, une brandade n’est jamais gâchée. Je te recommande de remettre à cuire sans sel de la pomme de terre uniquement (de préférence à la vapeur) pour épaissir celle trop liquide. Par ailleurs, n’hésite pas à pocher à nouveau de la morue dans plusieurs bains d’eau chaude pour la dessaler complètement et ensuite la rajouter à l’ensemble.

      • Bonjour!!!
        Ha oui, peut être! La morue etait epaisse mais effiloché, effectivement, j’ai fait cuire les pommes de terre a la vapeur sans la peau. Je comprends mieux….je ne savais plus quoi faire donc j’ai jeter ma puree salée et le lendemain matin j’ai racheté des pommes de terre et fait une puree normal à laquelle j’ai rajouté ma morue dessalée. ..et c’était plutot pas mal.
        Merci en tout cas pour ta réponse

  2. Bonjour à toi j’aimerais avoir et servir les meilleurs accras de morue du Québec

  3. C’est la recette de ma maman!

    La quantité de morue est suffisante à mon avis.

    Tout le monde a adoré. A refaire!!!

    Merci de partager !

  4. Salut Tatie,

    1,5kg de pomme de terre pour seulement 350g de morue???!! Je trouve la quantité de morue un peu light!!
    Je mets toujours à quantité égale ces deux ingrédients. Cette recette me vient de ma grand mère et on se régale toujours autant.

    As tu déjà essayé ainsi??

    • Bonjour,
      Généralement, je compose en général avec ce dont je dispose et ce jour-là ce sont ces quantités que j’avais 😉
      Tu peux en effet y mettre davantage de morue, mais à cette proportion, le goût de la morue reste tout de même présent…

  5. Merciiiii Véro. Et en plus elle est tellement rapide ^_^

  6. oui recette parfaite meme.la preuve…je la refais ce soir.bisous

  7. J’imagine que depuis elle est digérée, mais bon j’espère que tu t’es régalée et que ta famille a apprécié 😉

  8. coucou tatie maryse,

    je fais cette recette ce soir…je te tiens au courrant

    bisous

  9. huuumm, les truffes? Je crains que ce ne soit difficile à trouver aux Antilles…

  10. de la morue, de l’huile, du lait. Sel, poivre, thym éventuellement ail et truffes.

  11. et on y met quoi alors?

  12. on ne doit pas mettre de pommes de terre dans une brandade de morue,

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