Recette de la Terrine de FOIE GRAS au SHRUBB et à la figue, selon Katreen

Aïe aïe aïe ! Vous passez les fêtes de fin d’année sans foie gras, vous ? Moi non… Pour tout dire il ne m’en faut pas beaucoup, mais j’aime bien chaque année préparer une terrine de foie gras pour les fêtes. Cette année, pour changer de mon classique – mais néanmoins succulent foie gras au rhum vieux et quatre-épices (cliquez ici) – j’ai décidé d’essayer une terrine de foie gras au shrubb et à la figue. Du shrubb, parce que l’orange est une saveur traditionnelle de Noël, et la figue pour une touche d’exotisme. Et ça a super bien marché. Alors je vous livre ma recette, à la fois savoureuse et très jolie (vous ne trouvez pas ?), pour des apéritifs festifs. Je l’ai conçu pour les fêtes, mais bien évidemment les amateurs apprécieront ce foie gras shrubb figue à tout moment de l’année 😉

foie gras shrubb figue Martinique

15 min + repos 1h
30 min

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Ingrédients
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pour une terrine de 320 ml :

270 g de foie gras cru entier
30 g de shrubb
2 figues séchées (30 g)
8 g de sucre de canne
8 g de sel

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Préparation de la terrine de foie gras shrubb et figue :

Séparez les lobes de foie et vérifiez qu’il ne reste pas de veines. Si oui, ôtez les délicatement, en évitant autant que possible d’écraser le foie.

Saupoudrez toutes les faces du foie de sucre et de sel. Arrosez de shrubb.

Placez le foie dans la terrine en tassant bien à chaque étape :
– posez au fond le grand lobe, face lisse et bombée en bas (contre le fond de la terrine),
– posez dessus les petits morceaux que vous auriez éventuellement détachés en manipulant le foie,
– ajoutez les figues coupées en deux, en les alignants,
– terminez en posant le petit lobe côté lisse face à vous.

Posez une feuille de papier cuisson sur l’ensemble, tassez bien et posez son couvercle sur la terrine.

‬Laissez mariner la terrine 1h à température ambiante mais loin de toute source de chaleur.

Préchauffez le four à 140°C, chaleur tournante.
Faites chauffer de l’eau à 80°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, cela correspond à peu près au moment où de petites bulles se forment, qui restent attachées au fond de la casserole, ET qu’une légère vapeur apparaît.

Placez la terrine dans un plat allant au four. Versez dans le plat l’eau chaude en veillant à ce que 2 cm séparent sa surface du bord supérieur de la terrine.
Enfournez pour 30 min de cuisson.

Une fois la terrine sortie du four, enlevez la graisse fondue et réservez-la.

Recouvrez la terrine de papier cuisson. Tassez-la en posant dessus une masse et laisser refroidir ainsi à température ambiante.
Régulièrement, collectez et réservez le gras liquide de la terrine.

Quand la terrine est refroidie et bien tassée, versez dessus le gras liquide réservé puis réfrigérez.
Patientez 48h minimum avant de déguster la terrine.

Mes conseils et astuces pour réussir votre terrine de foie gras shrubb et figue :

– Utiliser un foie gras déjà déveiné permet de gagner du temps. Pour cette recette, j’ai utilisé un foie surgelé qualité extra, déjà déveiné, que j’ai laissé décongeler lentement 24h au réfrigérateur.

– Pour réaliser cette terrine de foie gras, choisissez un produit de qualité, qui se tiendra bien à la cuisson (couleur homogène, non sanguinolent, sans hématomes, souple au touché, entre 400 g et 500 g). Un foie trop gros perd généralement beaucoup de graisse à la cuisson. Un foie trop petit est souvent trop sec.

– Sortez le foie gras 2h avant de le préparer pour le mettre à température ambiante. Il sera ainsi moins cassant.

– Manipulez toujours le foie avec délicatesse pour ne pas le déliter. L’idéal est de travailler rapidement, du bout des doigts, pour le toucher et le réchauffer le moins longtemps possible.

– Tassez la terrine en posant dessus une masse ajustée aux dimensions de la terrine (boîtes de conserves, récipient d’eau).

– Attention à ajuster le temps de cuisson pour une terrine plus grosse ou plus petite.

– Amateurs de foie gras ? Essayez aussi notre succulente terrine de foie gras au rhum vieux et au quatre-épices, pourquoi pas avec un chutney, ou nos bonbons de foie gras avec leur gelée de vin (cliquez ici).

– Pour un apéritif chic, proposez également notre verrine au saumon fumé et à la courgette (cliquez ici). Sa fraîcheur et sa légèreté apporteront un contraste appréciable à un apéritif un peu riche autour d’une terrine de foie gras.

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