Recette de la PINTADE laquée au MARACUJA – By Tatie Maryse

30 mars 2019 - 1,612 vues

La Pintade MADIVIAL est un petit gibier très fin (cliquez ici) que je trouve dommage de réserver à Noël. Au contraire, elle a toute sa place sur nos tables dominicales, ou pour célébrer les divers événements qui ponctuent nos vies : anniversaires, réunions de famille, etc. Et avec une recette de pintade laquée au maracuja, je peux vous assurer que vous allez ravir les papilles de vos convives. La préparation en elle-même est extrêmement simple. C’est en fait la cuisson qui demande un peu d’attention, mais le jeu en vaut largement la chandelle. Je la prépare au tournebroche mais il est tout a fait possible de la réaliser dans un four ordinaire (voir la rubrique Conseils et astuces en bas de page).  En tout cas ce dont je suis sûre, c’est qu’une fois goûtée, vous redemanderez de cette pintade laquée au maracuja.

pintade laquée maracudja

 

Ingrédients
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Pour une pintade laquée au maracuja (6 pers) :

1 pintade MADIVIAL d’env. 1,8 kg

** Bouillon

3,6 L d’eau
50 g de gros sel de mer gris
140 g d’oignon
5 clous de girofle
55 g de jus de citron vert
20 g de piments végétariens
3 grosses gousses d’ail pelées et dégermées

** Beurre créole

20 g de beurre demi-sel
2 branches d’oignon-pays
1 branche de persil
15 g d’ail pelé et dégermé

** Laque au maracuja

240 g de pulpe de maracuja
2 étoiles de badiane (facultatif)
15 g de vinaigre de cidre
50 g de miel
2 g de sel
6 g de fécule de maïs

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Préparation de la pintade laquée au maracuja :

pintade laquée maracudja

** Pochez la pintade

Dans une cocote plus haute que large, versez l’eau et le jus de citron. Ajoutez l’oignon fendu en 4, les piments fendus en 2 (conservez les graines), les clous de girofle et les gousses d’ail.

Ôtez le cou de la pintade et disposez-la dans la cocote.

Mettez à cuire, sur feu vif dans un premier temps. Quand l’eau est à peine frémissante, réduisez la flamme. L’eau ne doit jamais bouillir.

Pochez ainsi la pintade 15 min. Arrêtez la cuisson et  réservez-la dans son bouillon le temps de préparer la farce et la laque.

pintade MADIVIAL laquée maracudja

** Préparez la laque

Disposez le vinaigre, la pulpe de maracuja, le miel et le sel dans une petite casserole. Sur feu fort d’abord puis doux, faites épaissir le mélange pour obtenir un sirop épais – comptez env. 15 min.

Délayez la fécule dans une cuillerée à soupe d’eau froide et ajoutez-la au sirop. Cuisez encore quelques minutes et réservez hors du feu.

** Farcissez la pintade

Hachez finement les aromates et, à l’aide d’une fourchette, mélangez-les au beurre.
A l’aide d’une cuillère, introduisez ce beurre créole dans la pintade.

pintade MADIVIAL laquée maracudja

** Laquez la pintade

Placez une lèchefrite au bas du four et versez-y 3 ou 4 louches du bouillon de pochage.

Installez la pintade sur la broche – serrez bien les vis – et placez-la dans le four préalablement préchauffé à 200°C. Mettez en marche le tournebroche.

pintade MADIVIAL laquée maracudja

Après 20 min de cuisson, montez la température à 240 °C.

Après encore 10 min, dès que la peau commence à dorer, appliquez une première couche de laque au maracuja sur toute la pintade à l’aide d’un pinceau. Si la broche tourne trop vite, arrêtez-la quelques secondes, badigeonnez et relancez-la.

Passez une deuxième couche de laque 10 min plus tard. Cuisez encore 10 min. C’est prêt !
Une fois cuite, sortez la pintade du four afin qu’elle ne sèche pas trop.

Pour la cuisson sans tournebroche, voir les Conseils et astuces.

Mes conseils et astuces pour réussir votre recette de pintade laquée au maracuja :

– Sortez votre pintade du réfrigérateur 30 min avant de la cuire, afin qu’elle ne soit pas trop froide au moment de lancer la cuisson.

– Ne soyez pas alarmé par la quantité de sel. Il faut que l’eau soit suffisamment salée pour la chair puisse l’être à son tour.

– Surveillez la laque comme le lait sur le feu. Elle mousse et peut déborder de la casserole.

– Dans cette recette de pintade laquée au maracuja, le beurre créole est facultatif mais il permet de garder la chair plus tendre pendant qu’elle rôtit, et la parfume.

– Préchauffez le four suffisamment longtemps à l’avance. La température doit y être homogène au moment d’enfourner la pintade.

– Soyez prudent en appliquant la laque. Protégez vos mains et utilisez un pinceau qui résiste bien à la chaleur.

– La lèchefrite ne doit jamais être sèche. Si besoin, remette-y un peu de bouillon en cours de cuisson. Cela permet, 1° de maintenir une atmosphère humide dans le four, 2° d’éviter que les sucs qui s’écoulent de la pintade n’y brûlent.

Si vous n’avez pas de tournebroche, placez la pintade directement dans la lèchefrite, au milieu du four, avec juste une ou deux louches de bouillon. Cuisez-la d’abord 15 min le ventre contre la lèchefrite, puis posez-la sur le dos et encore 10 min. Une fois la peau bien dorée, montez le four à 240 °C et procédez au laquage comme indiqué dans la recette.

Astuce gourmande ! Une fois la pintade sortie du four, disposez des cubes de légumes (aubergine, poivron, christophine, giraumon) dans la lèchefrite. Rôtissez-les sous le grill (240 °C) en mélangeant de temps en temps. Pas besoin de saler, il y a le bouillon pour cela.

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A propos de Katreen, de la TeaM Tatie Maryse

Passionnée de cuisine depuis mon enfance, j’ai rejoins la TeaM Tatie Maryse en 2016 pour participer à cette aventure culinaire hors norme. Créatrice et animatrice culinaire au style éclectique, j’aime aussi partir à la rencontre de mon territoire et de ceux qui le font vivre. Je mets un point d’honneur à approfondir mes sujets et partage avec vous mes découvertes.

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