PAIN aux épices (spécial FOIE GRAS), selon Katreen

20 décembre 2018

Ah les petits toasts au foie gras ! Mmm, on en redemande toujours, n’est-ce pas ? Et tout aussi important que la garniture : le pain qui la porte. Aujourd’hui je vous propose un pain aux épices spécial foie gras pour vos tables de fête. Bien moins sucré que les pains d’épices du commerce, et bien sûr au goût de chez nous avec des zestes d’orange-pays et du quatre-épices, ce pain aux épices rend tout simplement exquise la dégustation d’une terrine de foie gras au rhum vieux et quatre-épices (cliquez ici). La préparation est assez longue du fait des temps de pousse de la pâte à pain mais est très simple techniquement. Impossible de la rater. Je vous recommande vivement de réaliser ce pain aux épices, vous aurez du mal à revenir aux pains pour toasts du commerce…

 

pain aux épices et aux agrumes pour foie gras

 

 

 

Ingrédients
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Ingrédients pour 1 pain aux épices spécial foie gras :

Les quantités indiquées permettent de réaliser un pain de 40-45 cm de long dans un tube de 6-7 cm de diamètre.

220 g de farine de blé T55
85 g de farine de blé T110
35 g de beurre demi-sel
14 g de miel « clair » (toutes fleurs, campêche…)
3 g de sel fin
1 g de mélange quatre-épices (env. 1 c à c rase)
1 g de poivre finement moulu
3 g de zeste d’orange-pays finement râpé (env. 1,5 c à c rase tassée)
3 g de levure boulangère levée rapide
142 g d’eau
53 g de lait entier légèrement tiédi

** Fleurage :
20 g de farine de blé T55 pour le plan de travail
15 g de farine de blé T55 pour le pâton

** Matériel spécifique :
– soit 1 ou 2 moules à toasts de 6-7 cm de diamètre,
– soit 1 tube en carton (type rouleau d’essuie-main) + une gouttière à pain d’environ 40 cm

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Préparation du pain aux épices spécial foie gras :

pain aux épices spécial foie gras

Dans un petit bol, placez la levure avec un peu d’eau prélevée dans les 142 g prévus pour la recette.

pain aux épices spécial foie gras

Dans un saladier, mélangez les farines et le sel.
Déposez dessus le beurre, le miel, le quatre-épices, le poivre et le zeste d’orange finement râpé.
Ajoutez la levure délayée, le lait puis l’eau.

pain aux épices spécial foie gras

Mélangez aussitôt à l’aide d’une cuillère. Vous obtenez une pâte grumeleuse et collante.

Fleurez le plan de travail avec 10 g de farine.
Déposez dessus la pâte, saupoudrez-la de 5 g de farine et commencez le pétrissage. Dans un premier temps, travaillez d’une main :
– écrasez la pâte de la paume de votre main, en faisant un mouvement vers l’avant
– rabattez vers vous le bord éloigné
– donnez un quart de tour à la pâte

Répétez jusqu’à ce que la pâte ne soit plus collante.

pain aux épices spécial foie gras

Travaillez alors vigoureusement des deux mains, en étirant et rabattant la pâte. Le pétrissage est suffisant quand la pâte s’étire facilement.
Formez une boule, fleurez-la légèrement de tous côtés (5 g de farine).

Déposez-la dans un saladier, couvrez-le saladier d’un torchon humide et placez-le dans un endroit tiède et abrité des courants d’air. Laissez pousser la pâte 1h15, le temps que la pâte double de volume.

 

Fleurez alors le plan de travail (5 g de farine) et renversez dessus votre pâte bien levée.
Aplatissez-la un peu et réalisez un premier pli. Donnez un quart de tour et aplatissez-la un peu si besoin pour réaliser un second pli.

Enroulez la pâte sur elle-même pour former une baguette d’environ 20 cm de long, de diamètre légèrement inférieur à celui de votre moule ou tube en carton.

Glissez la baguette dans votre moule à toasts.

OU

Si vous avez opté pour le tube en carton :
– Enroulez la baguette dans une grande feuille de papier cuisson (faites plusieurs tours de papier) en prenant soin de laisser largement dépasser le papier de chaque côté.
– Glissez l’ensemble dans votre tube en carton et posez sur une gouttière à pain.

Laissez lever la pâte pendant 45 min.
Ne pouvant de développer en hauteur, la pâte va se développer en longueur dans le moule ou le tube de papier.

Pendant ce temps préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante.

 

Si vous avez opté pour un moule à toast :
– Sitôt la pousse terminée, placez votre moule à toasts dans le four pour 25 min de cuisson.
– Laissez tiédir 5 min avant de démouler.

 

Si vous avez moulé votre pain dans un tube en carton :
– Enlevez le tube en carton avec délicatesse en le faisant glisser hors de la gouttière à pain. Laissez le pain enroulé de papier dans la gouttière et enfournez pour 20 min de cuisson.
– Au bout des 20 min enlevez le papier, montez le four à 200°C et enfournez aussitôt pour encore 5 min. Ensuite, vous pouvez laissez dorer le pain comme il vous plaît (moi je laisse en général 5 à 10 min supplémentaires).
– Ôtez le papier cuisson sitôt le pain sorti du four et laissez refroidir.

Mes conseils et astuces pour réussir votre pain aux épices spécial foie gras :

– Les quantités indiquées permettent de réaliser un pain de 40-45 cm de long dans un tube de 6-7 cm de diamètre.

– Les liquides ne doivent pas être trop froids. Si la température ambiante est un peu fraîche, n’hésitez pas à les tiédir quelques secondes au four microondes.

– Pétrissez la pâte à pain pendant 8 à 12 min, assez énergiquement, jusqu’à ce qu’elle devienne douce, souple et élastique.

– Le torchon humide recouvrant le pâton pendant la levée évite que sa surface se dessèche et croûte.

– Pour la pousse, vous pouvez placer votre saladier (non couvert d’un torchon humide) ou votre pain déjà formé dans votre four éteint, au bas duquel vous placez un grand bol d’eau très chaude. Vous créez ainsi une atmosphère chaude et humide propice au développement de la levure.

– Pour une coupe nette et de jolis toasts, il est très important que le pain soit complètement froid avant d’être tranché.

Cliquez ici pour découvrir tous nos conseils pour réaliser de fantastiques pains maison.

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A propos de Katreen, de la TeaM Tatie Maryse

Passionnée de cuisine depuis mon enfance, j’ai rejoins la TeaM Tatie Maryse en 2016 pour participer à cette aventure culinaire hors norme. Créatrice et animatrice culinaire au style éclectique, j’aime aussi partir à la rencontre de mon territoire et de ceux qui le font vivre. Je mets un point d’honneur à approfondir mes sujets et partage avec vous mes découvertes.

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