Réaliser une MERINGUE croquante autour et moelleuse dedans

24 juillet 2017 - 3,386 vues

  • 10 min
  • 1h15
  • env. 424 kcal/préparation

La meringue française est une de mes préparations de base favorite. Ce n’est pas tant que j’aime en croquer de temps en temps, mais plutôt qu’elle fait un très bon support ou accessoire pour créer des desserts originaux (lire mon article à ce sujet en cliquant ici). Par exemple, j’aime beaucoup broder autour du modèle de la pavlova, la réinventant au gré du contenu mon panier de fruits, tantôt avec de la chantilly, tantôt avec de la crème pâtissière… et pourquoi pas, un supplément de sauce chocolat ? Mais avant d’en arriver là, encore faut-il réussir la meringue. En suivant mes quelques conseils, je suis sûre que vous y arriverez. Alors, à vos fouet !

meringue française

 

Ingrédients
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2 blancs d’œufs
100 g de sucre blanc
Quelques gouttes de jus de citron vert

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Préparation de la meringue française :

pavlova meringue française

Préchauffez votre four à 110°C chaleur tournante.

Dans un saladier et à l’aide d’un batteur électrique, fouettez les blancs d’œufs. Quand ils commencent à mousser, ajoutez le sucre et quelques gouttes de jus de citron vert.

Fouettez 5 min pour obtenir une mousse dense, lisse, collante et bien brillante.

pavlova meringue française

Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Selon la forme et l’usage de votre meringue, répartissez-la en tas sur la feuille de papier :
– à l’aide d’une cuillère et en y creusant un nid pour y déposer ensuite une garniture,
– à la poche à douille cannelée pour réaliser des décors de gâteaux
– etc.

Enfournez pour 1h15 de cuisson.

Mes conseils et astuces pour réussir votre meringue :

– Pour avoir toujours des blancs d’œufs à disposition, n’hésitez pas à les congeler quand il vous en reste. En plus, une fois décongelé et remis à température ambiante, ils montent bien plus facilement que les blancs d’œufs frais. Idéal pour ceux qui, comme moi, travaillent généralement avec un fouet manuel.

– La meringue est d’autant plus facile à réaliser que les blancs d’œufs sont un peu ” vieux “. Séparez-les des jaunes un à trois jours à l’avance, et conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou un bol recouvert de film alimentaire.

– Il est plus difficile de réussir une meringue avec des blancs d’œufs froids. Donc sortez-les du réfrigérateurs suffisamment à l’avance afin qu’ils soient à température ambiante pour démarrer la recette.

– La meringue est prête à cuire quand elle est bien ” collante “. Elle fait des pics quand vous en sortez le fouet. Il faut bien la fouetter pendant 5 à 7 min pour obtenir ce résultat.

– Au moment de former vos meringues sur la plaque à pâtisserie, prévoyez-en toujours une ou deux de plus, de la même taille que les autres. Lorsque le temps prévu pour la cuisson est écoulé, cassez-en une. Si elle est coulante ou trop collante dedans, prolongez la cuisson.

– La meringue française a tendance à se teinter en cours de cuisson, devenant rosâtre ou légèrement ambrée. C’est normal, c’est dû à la cuisson du sucre. Pour une meringue bien blanche et lisse, placez-la plaque à pâtisserie bien au milieu du four et résistez à la tentation de la cuire à plus haute température. Au contraire, selon votre four, vous pourrez être amené à modifier les température et temps de cuisson, par exemple 90-100°C pour 1h30 à 1h40 de cuisson.

– En variant la durée de cuisson et la température, vous pouvez obtenir des meringues bien sèches et croquantes (100-110°C, 1h30 à 2h par exemple) ou des meringues bien croquantes autour et encore moelleuses dedans (110-120°C, 1h à 1h30). Dans tous les cas, ne dépassez pas 120°C, et notez qu’à cette température vous obtiendrez une meringue colorée (voir conseil précédent).

– Vous pouvez entrouvrir la porte du four de temps en temps en cours de cuisson. En plus de laisser échapper l’humidité, ce qui favorise le séchage de la meringue, cela vous permet d’en vérifier la cuisson. La meringue est cuite quand elle se décolle facilement de la feuille de papier quand on la soulève.

– A la sortie du four, la meringue française est assez fragile, cassante. Laissez-la tiédir un peu avant de la décoller délicatement de la feuille de papier. Ensuite, posez-la sur une grille et replacer au four. Elle refroidit ainsi lentement, à l’abri de.

– La meringue craint l’humidité. Attention donc sous notre climat chaud et humide. Vous pouvez la conserver dans une boîte hermétique, hors du réfrigérateur, un ou deux jours avant de la consommer.

– Amoureux de meringue, vous apprécierez sûrement notre tarte passion meringuée (cliquez ici).

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A propos de Katreen, de la TeaM Tatie Maryse

Passionnée de cuisine depuis mon enfance, j’ai rejoins la TeaM Tatie Maryse en 2016 pour participer à cette aventure culinaire hors norme. Créatrice et animatrice culinaire au style éclectique, j’aime aussi partir à la rencontre de mon territoire et de ceux qui le font vivre. Je mets un point d’honneur à approfondir mes sujets et partage avec vous mes découvertes.

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