Recette des ACRAS de PAPAYE verte et CREVETTES, selon Tatie Maryse
Voici une recette que vous allez a-do-rer, plébiscitée par les participants des Ateliers Tatie Maryse (cliquez ici), qui va cartonner sur vos tables pascales : des acras papaye verte et crevettes.
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Ingrédients
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pour 5 portions d'accras papaye verte crevettes :
100 g de farine T55
100 g de papaye verte
5 g de levure chimique
1 petit oignon
2-3 clous de girofle (facultatif)
2-3 branches d’oignon-pays
2 gousses d’ail
2 branches de persil
1 c à c de thym ou de bouquet garni
Quelques pincées de quatre-épices
** Blaff
75 g de queues de crevettes crues non décortiquées
2 feuilles de bois d’Inde
2 gousses d’ail
1 piment végétarien
Jus d’1/2 citron vert
Sel
200 g d’eau
Préparation des accras papaye verte crevettes :
Préparez un blaff de crevettes :
– décortiquez les queues de crevettes pour ôtez le boyau dorsal,
– disposez les queues et les carapaces dans une cocotte avec tous les ingrédients prévus pour le blaff,
– portez à ébullition puis cuisez 3-4 min.
Réservez hors du feu le temps de préparez les autres garnitures.
Pelez, videz et râpez grossièrement la papaye verte.
Pelez l’oignon, pelez et dégermez l’ail. Hachez finement tous les aromates.
Récupérez l’ail du blaff et écrasez-le.
Hachez la chair des crevettes, suffisamment finement pour qu’elle se répartisse bien dans toute la pâte, mais sans en faire une purée.
Dans un bol mélangez la papaye, les aromates et les crevettes. Assaisonnez de quatre-épices, thym ou bouquet garni.
Ajoutez la farine et la levure, et mélangez bien à l’aide d’une cuillère.
Enfin, filtrez le bouillon de cuisson des crevettes et ajoutez-le à la préparation. Attention ! Tout le bouillon ne sert pas forcément (voir Conseils plus bas).
Faites chauffez votre bain d’huile. Quand l’huile est bien chaude (sans pour autant fumer) déposez-y les acras, par petits lots selon la taille de votre casserole.
À l’aide d’une écumoire, aidez-les à se retourner pour qu’il dorent de tous côtés. Sortez les quand ils sont bien dorés et réservez-les sur un plat recouvert de papier absorbant.
Mes conseils et astuces pour réussir vos acras de papaye verte et crevettes :
– Pour renforcer le goût de crevette, vous pouvez utiliser des crevettes entières. Les têtes donneront un goût plus prononcé au bouillon, et donc aux accras.
– Soyez prudent au moment de mouiller la pâte, allez-y progressivement. Il faut versez suffisamment de bouillon pour obtenir une pâte molle qui glisse facile de la cuillère quand on la retourne, sans être trop liquide. Si la pâte met trop de temps à s’écouler de la cuillère, rajoutez du bouillon ou de l’eau (voir conseil suivant). Si elle coule en filet (comme une pâte à crêpe) rajoutez de la farine, autrement vous n’obtiendrez jamais de beaux accras.
– La pâte à acras ne doit pas être trop épaisse pour des raisons de sécurité. Si au moment de la déposer dans le bain de friture vous avez besoin de secouer la cuillère pour la faire tomber, vous risquez des éclaboussures d’huile chaude. Il vaut mieux y ajouter un rien d’eau pour la détendre un peu afin qu’elle glisse plus facilement de la cuillère.
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