Réaliser une GÉNOISE moelleuse au goût des Antilles

14 novembre 2017 - 2,648 vues

  • 30 min
  • 20 min
  • env. 205 kcal/pers.

La génoise est le premier gâteau que j’ai appris à faire. C’est une recette de base en pâtisserie qui se décline à l’infini : avec du maracudja ou du chocolat dans la pâte comme dans notre tutti-futti (cliquez ici), roulée avec du chocolat  (cliquez ici) ou de la confiture, fourrée de crème au beurre et de fruits, masquée de ganache au chocolat… Selon votre dextérité, il vous faudra peut être faire plusieurs essais avant de bien savoir incorporer la farine sans faire ttrop reomber la mousse. Mais une fois maîtrisée, votre génoise à l’antillaise parfumé comme on l’aime et super moelleuse, vous inspirera de très nombreuses gourmandes.

 

génoise antillaise

 

Ingrédients
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Pour une génoise d'env. 26 cm (8 parts) :

4 œufs moyens
140 g de sucre roux
Le zeste d’un demi citron vert râpé
1 c à s d’extrait de vanille
40 g de beurre demi-sel
140 g de farine fluide

beurre et farine pour le moule

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Préparation de la génoise

génoise antillaise

Préchauffez le four à 160°C.

Faites fondre le beurre.

génoise antillaise

Faite chauffer de l’eau dans une cocote suffisamment large y poser le saladier qui contiendra la préparation. L’eau ne doit pas bouillir mais rester à peine frémissante.

 

Dans un saladier, cassez les œufs, ajoutez le zeste de citron vert, l’extrait de vanille et enfin le sucre.

Posez le saladier sur la cocote d’eau frémissante et fouettez la préparation pour obtenir une mousse volumineuse et dense, aux bulles très fines.

Ôtez alors le saladier du bain marie et continuer à fouetter la mousse jusqu’à ce qu’elle soit bien froide.

 

génoise antillaise

Dans un bol, prélevez 4-5 c à s de mousse. Délicatement pour ne pas qu’elle retombe, mélangez-la avec le beurre fondu.

Par des mouvements amples et délicats, incorporez à la pâte.

 

Versez la moitié de farine dans le saladier en la répartissant sur toute la surface. A l’aide d’une maryse ou d’une spatule, commencez à l’incorporer à la mousse. Pour cela, réalisez des mouvements amples et délicats.

Ajoutez le reste de la farine.

 

Versez la pâte génoise dans un moule beurré ou chemisé.

Enfournez pour 20 min de cuisson.

Mes conseils et astuces pour réussir votre génoise :

– La génoise peut se dégustée seule, mais elle est surtout un excellent support pour d’autres recettes de desserts, à la manière de notre tutti-frutti (cliquez ici). Si vous prévoyez de la garnir ou de la recouvrir de fruits, crème au beurre, crème chantilly, confiture, ou autres gourmandises, réduisez la quantité de sucre à 120 g, afin que l’ensemble de le goût de votre dessert reste équilibré en sucre.

– La génoise se prépare sans levure. Pour qu’elle soit bien moelleuse, il faut apporter beaucoup de soin à la réalisation de la mousse d’œuf et de sucre (10-15 min). Ensuite, il faut incorporer les ingrédients avec délicatesse, à l’aide d’une maryse de préférence et en faisant des mouvements circulaires amples.

– La réalisation de la première étape est plus aisée avec du sucre blanc qu’avec du sucre roux, plus long à fondre mais plus parfumé. Préférez donc le sucre blanc si vous travaillez au fouet manuel.

– Quel que soit le sucre utilisé, la chaleur du bain-marie facilite la réalisation de la mousse à base d’œufs (première étape). Attention toutefois à ce que l’eau ne bout pas : il ne faut pas trop chauffer le saladier pour ne pas risquer de faire coaguler les œufs. D’ailleurs, le fond du bol n’a pas besoin de toucher l’eau, la vapeur qui s’élève de la cocote suffit à réchauffer la préparation.

– Il faut impérativement que la mousse soit bien refroidie avant d’incorporer les autres ingrédients. Autrement, l’air s’échappe et on obtient une génoise toute fine et dense.

– Si vous êtes à l’aise, vous pouvez incorporez la farine en une fois.

– Pour vérifier la cuisson de vote génoise, piquez-la au centre avec un pic en bois. S’il ressort propre, c’est cuit. Et la marque du pic est plus discrète que celle d’une lame de couteau.

– Si vous n’avez pas de petit pic en bois et ne voulez pas abîmer la génoise en la piquant avec une lame de couteau, regardez ses bords. Votre génoise est déjà cuite quand ses bords commencent à se détacher des parois du moule.

– Démoulez la génoise encore chaude, une ou deux minutes après sa sortie du four – elle se décolle alors plus facilement – et posez-la sur une grille afin qu’elle refroidisse plus rapidement.

– L’épaisseur de votre génoise dépendra du diamètre de votre moule. Avec les quantités indiquées, vous obtenez une génoise de 2-2,5 cm d’épaisseur dans un moule de 26 cm.

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A propos de Katreen, de la TeaM Tatie Maryse

Passionnée de cuisine depuis mon enfance, j’ai rejoins la TeaM Tatie Maryse en 2016 pour participer à cette aventure culinaire hors norme. Créatrice et animatrice culinaire au style éclectique, j’aime aussi partir à la rencontre de mon territoire et de ceux qui le font vivre. Je mets un point d’honneur à approfondir mes sujets et partage avec vous mes découvertes.

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