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Mes CONSEILS et ASTUCES culinaires qui sauvent

Cette rubrique est alimentée au fur et à mesure pour vous faire part de mes astuces culinaires, basées sur mon expérience personnelle.
Alors n’hésitez pas à vous y rendre régulièrement pour glaner çà et là les tours de mains de Tatie Maryse…

Je suis également preneuse de vos bons plans pour l’enrichir…

Bien choisir ses légumes

– Plus la peau de la christophine a de piquants, moins la pulpe contiendra d’eau. Vous aurez donc une purée plus consistante, et surtout vous paierez pour de la pulpe et non pour de l’eau !
– La tomate, comme tous les légumes, possède une saison. Hors saison, je vous recommande d’utiliser la tomate en conserve plus goûteuse.
– La banane plantain se prépare différemment en fonction de sa maturité : quand sa peau est bien jaune, elle convient pour la cuisson à l’eau ou à la vapeur. Plus mûre (peau virant vers le noir), elle peut être transformée en gratin ou frite. Avec une peau bien noire, elle convient à la préparation des beignets.

Rattraper un plat

– Pour rattraper un plat trop salé, râpez-y une pomme de terre
– Pour épaissir une sauce trop liquide, incorporez-y de la farine délayée dans un peu d’eau ou râpez-y une pomme de terre.

Conseils de préparation

– Quelque soit votre mode de préparation, incorporez le persil en dernier lieu, afin que celui-ci conserve sa belle couleur verte.
– Je ne mets pas beaucoup de sel dans mes marinades, car à la cuisson, la chair aurait tendance à se dessécher.
– Le jus de citron additionné dans le caramel permet d’avoir un caramel plus fluide lors du refroidissement.
– Pour des accras /beignets croustillants, il faut que la garniture principale (morue, crevettes, banane…) soit en quantité suffisante comparativement à la quantité de farine.
– Le jus de citron permet à l’avocat coupé de ne pas s’oxyder et donc de conserver sa couleur.
– Pour retrouver le goût du piment sans le piquant, remplacez la pâte de piment rouge par de la pâte de piment végétarien.
– Lorsque vous faites colorer une viande /produits de la mer, incorporez l’eau en la faisant couler sur les bords de la casserole, et ne mélangez pas immédiatement. C’est une astuce qui semble préserver la coloration donnée.
– Si vous n’avez pas de feuille de bois d’inde, remplacez-la par un c. à thé rase de poudre de bois d’inde.

Conseils de cuisson

– Cuire de préférence la christophine à la vapeur pour éviter qu’elle ne se gorge d’eau
– Quelque soit le légume sec (haricotes rouges, blancs, lentilles…), il est important de saler uniquement en fin de cuisson. Vous obtiendrez ainsi des haricots tendres et fondants en bouche.
– Pour un riz cuit en grains, ne le mélangez pas en cours de cuisson. Laissez-le tranquille 😉
– A l’inverse, pour obtenir un risotto bien crémeux, il faut mélanger sans cesse pour que le riz libère au maximum son amidon
– Votre huile de friture est assez chaude quand la pâte à frire mise dans l’huile, remonte immédiatement à la surface.
– Afin d’éviter que la pâte feuilleté ne gonfle trop et se dessèche, scarifiez la surface de la pâte. La vapeur générée par la cuisson s’en échappera et votre feuilletage bien réussi J
– Le piment frais déposé sur la sauce permet de parfumer celle-ci sans la pimenter. Vous pouvez également le déposer sur votre riz 5 minutes avant la fin de sa cuisson. Couvrez alors la casserole pour obtenir un riz délicatement parfumé.
– Il est important de bien fariner la surface d’un poisson que vous souhaitez griller pour une grillade qui n’accroche pas. Je vous recommande également d’huiler votre grille de cuisson.

Présentation

– Pour obtenir des chaussons brillants comme en boulangerie, badigeonnez-les à la sortie du four de miel dilué dans de l’eau (1 cc rase de miel + 6 cs d’eau). Effet garanti !
– Ne jetez pas vos chutes de pâte brisée. Utilisez-les pour réaliser des croisillons sur le dessus de vos tartes, en remplacement du fromage râpé.
– Pour faire des copeaux de chocolat, racler la tranche de la tablette de chocolat à l’aide d’un couteau ou de votre épluche-légume

16 commentaires

  1. bjr je n’arrive pas à bien façonner mon pain au beurre.As tu une astuce? merci.

    • Bonjour, si tu essaies de le façonner par fortes chaleurs, le tressage peut être plus difficile. Dans ce cas, je réfrigère quelques heures ma pâte une fois la pousse totalement terminée. Ensuite je tresse, dore et enfourne 😉

  2. espiand Philippe

    Bonjour tatie maryse!
    je suis à la recherche d’une recette de riz mélangé ou composé avec des poivrons des saucisses du mais et sûrement d’autres ingrédients . je n’arrive pas à avoir un riz qui n’est pas en patte . et a quel moment dois je ajouter les ingrédients pour qu’il garde un peu de leurs goûts et leurs croquant.
    merci.
    et merci pour tout

    • Bonsoir Philippe, pour réussir une salade de riz ou le riz reste en grains et où les ingrédients observent du goût, il te fait dans un premier temps cuire le riz seul. Une fois celui-ci cuit, tu ajoute tes éléments et tu procèdes al assaisonnement 😉

  3. Bonsoir Tatie Maryse .je voulais vous demander si vous avez fait des recettes avec les restes (restes de viande ,de legumes) sur votre site .Je tenais à vous dire que celui ci est vraiment top, tout est extrêmement bien expliqué, détaillé .Merci pour votre travail

  4. je suis novice dans la cuisine antillaise mais j aimerai savoir si l’on faire le délicieux sorbet de coco dans une sorbetière électrique et si possible la recette, merci d’avance et je viens souvent sur le site pour prendre des recettes continuez.

    • Oui, tu peux tout à fait faire ce sorbet dans une sorbetière électrique. C’est d’ailleurs ce que j’ai fait récemment et il est tout aussi excellent 😉

  5. bonjour
    je voudrais accompagner de légumes pays comme en martinique. comment cuire les légumes? fait-il tous les cuire séparemment? uniquement à l’eau ou est-ce dans une sauce?
    merci d’avance tatie Maryse
    Julie

  6. bonjour,
    quel vin conseillerez-vous avec un colombo de porc ? du rouge de préférence …
    merci

    • Au risque de t’étonner, je ne m’y connais pas trop en accords mets vins pour te conseiller un vin en particulier… Le rouge reste un bon choix pour cette recette 😉

  7. merci tatie maryse
    j ai 61 ans j aime decouvrir la cuisine ancienne de chez nous
    je retrouve des recettes que ma mere nous faisais

    la patisserie s’est ma passion j aimerai avoir la recette du zakarie
    impossible de la trouvee merci pour les gateaux et glaces
    je cuisine beaucoups avec les epices indiennes cela me
    donne meilleux gouts au viandes
    merci beaucoup

    • Bonjour, la recette du zakari n’est pas une recette facile à réaliser ou même à découvrir.
      Pour le moment, je ne la maîtrise pas assez pour la partager sur le blog 😉

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