Dictionnaire gourmand du CHOCOLAT

Parlez-vous le chocolat ? Et jusqu’à quel point ? Évoquons aujourd’hui les plaisirs chocolatés sous la forme d’un petit glossaire du chocolat. En bon chocolatomane – si si, je vous jure que ce mot ce mot existe ! – vous lirez la suite en sirotant une tasse de chocolat chaud, ou en croquant quelques bonbons au chocolat, évidemment !

% de cacao

Commençons notre glossaire du chocolat par une notion que tout amateur pense connaître. Le pourcentage de cacao exprime la proportion de matière première issue du cacao dans le produit final, qu’il s’agissent de pâte de cacao, de beurre de cacao ou de fèves de cacao. Le chocolat noir contient au moins 43% de cacao, le chocolat au lait contient en plus du lait en poudre, le chocolat blanc est un mélange de beurre de cacao de lait et de sucre.

A. Amertume

On pense souvent, à tort, qu’un chocolat est d’autant plus amer que son pourcentage de cacao est élevé. C’est faux ! La perception de l’amertume dépend surtout de la variété et de la qualité du chocolat. Il n’y a pas si longtemps j’achetais au supermarché une tablette de chocolat de Sao Tomé à 76 % de cacao 😌 … la douceur même !

B. Beurre de cacao

Le beurre de cacao est une matière grasse indispensable à la création d’un bon chocolat. Il est obtenu en pressant les fèves – on sépare ainsi le beurre de la poudre de cacao. Riche en antioxydants, le beurre de cacao se conserve longtemps.

C. Chocolat

Comment faire un glossaire du chocolat sans le définir, et notamment sans dissiper un fréquent malentendu. Chocolat et cacao sont deux choses bien différentes. Le cacao est le fruit d’une plante, le cacaoyer (Theobroma cacao). Probablement domestiqué par les Olmèques, bien avant notre ère, le cacao était pour les peuples américains précolombiens une monnaie et un aliment sacré (le nectar des dieux) dont ils faisaient déjà une boisson. Le chocolat quant à lui est une préparation à base de cacao et de sucre, qui peut aussi bien se présenter sous forme solide (tablette, bonbon) que liquide.

C. Conservation

Le chocolat se conserve en principe à température ambiante. Cela dit, exposé à la chaleur, le beurre à tendance à migrer à la surface des tablettes ou bonbons de chocolat, y formant une pellicule blanchâtre. Pour une meilleure conservation dans les régions chaudes il vaut donc mieux le placer au réfrigérateur. Il suffit ensuite de le sortir un peu à l’avance pour qu’il ne soit pas trop dur ni trop froid au moment de la dégustation. Notez que le chocolat étant assez riche en matières grasses, il faut l’emballer soigneusement afin qu’il n’absorbe pas les odeurs des aliments qui l’environnent.

D. Dégustation

Un bon chocolat se savoure. Itinéraire d’une bonne dégustation :
Installez-vous confortablement et…
– observez le carré ou le bonbon de chocolat pour apprécier sa couleur, sa brillance, son motif éventuel.
– croquez un morceau de chocolat et remarquez sa texture cassante ou fondante – une texture trop grumeleuse révèle un chocolat de piètre qualité.
– laissez fondre un peu le chocolat dans la bouche pour percevoir les arômes libérés successivement, les goûts francs ou subtils.

Après, chacun fait comme il sent…

E. Enrobage

L’enrobage est l’étape qui consiste à recouvrir de chocolat fondu un cœur de ganache, de pâte de fruit ou de fruits secs, pour constituer un bonbon au chocolat.

F. Fermentation

Les graines entourées de leur pulpe (encore appelé mucilage) sont exposés à l’air pour favoriser l’activité de levures naturellement présentes dans l’environnement, qui vont réaliser des fermentations lactique, alcoolique et acétique. Cette transformation biologique vise à développer des précurseurs d’arômes du futur chocolat et « tue » les graines, qui perdent à cette occasion leur pouvoir germinatif et peuvent alors se conserver longtemps.

F. Fève

La fève de cacao est tout simplement la graine (en fait il y en a tout plein) contenue dans la cabosse (le fruit du cacaoyer). Après fermentation et séchage, les graines sont débarrassées de la fine pellicule qui les recouvre et concassées plus ou moins grossièrement pour former le grué de cacao utilisé par les chocolatiers.

G. Ganache

Préparation parfumée à base de chocolat, crème et/ou beurre, épices, fruits, etc. utilisée en pâtisserie, pour fourrer ou masquer un gâteau par exemple, ou en chocolaterie, comme garniture de bonbons au chocolat. La ganache est alors recouverte d’une fine couche de chocolat de couverture. Pour la petite histoire, elle aurait été découverte par une « ganache » (un abruti) qui aurait malencontreusement versé du lait chaud sur du chocolat, au grand damne (mais pas pour longtemps 😏) de son employeur.

L. Liqueur de cacao

Ingrédient essentiel du chocolat, la pâte de cacao (encore appelée masse de cacao ou liqueur de cacao) s’obtient en broyant des fèves de cacao séchées et torréfiées. Elle contient naturellement au moins 50 % de beurre de cacao. Les chocolats de qualité en contiennent un fort pourcentage. Liqueur de cacao désigne aussi une boisson alcoolisée à base de fèves de cacao.

M. Mousse au chocolat

Populaire, la mousse au chocolat est appréciée autant pour son chocolat que pour son onctuosité. Elle peut être réalisée très classiquement avec des blancs d’œufs montés en neige, avec de la crème liquide montée en chantilly ferme, ou encore en version végane sans œuf ni lait (cliquez ici).

P. Pain au beurre

Étrange dans un glossaire du chocolat ? Pas du tout. En Martinique il est impossible de parler de chocolat sans évoquer le chocolat de communion – qui depuis longtemps n’est plus réservé aux communions. Et qui dit chocolat (de communion ou pas, du moment qu’il se boit), dit dans le même souffle pain au beurre (cliquez ici). En gros chez nous, Pain-au-beurre-chocolat compte comme un seul mot. 😂

P. POZ’

Alors celui-là il est tout nouveau. Un tout nouveau mot pour mon glossaire du chocolat. Si vous suivez un peu nos actualités sur Instagram vous n’avez pas pu le manquer. Dans sa gamme de Poz’ douceur, Tatie Maryse a évidemment pensé aux fondus de chocolat. Pozcake forêt noire au dessert du déjeuner, cookies tout choco au goûter, flan au chocolat au dessert du dîner, et pain-au-beurre-chocolat dimanche matin. En plus, mon petit doigt me dit qu’il y a encore des surprises pour Noël… C’est pas la TeaM qui m’aidera à soigner mon addiction ! 😂

T. Théobromine

La théobromine est un alcaloïde naturellement présent dans le cacao, et donc dans le chocolat. Ses effets physiologiques sont connus (vasodilateur, diurétiques, etc.) et elle pourrait être à l’origine des effets positifs du chocolat sur notre l’humeur. Elle se révèle pourtant toxique pour les petits animaux. Évitons donc de partager nos confiseries chocolatées avec nos chiens, chats & Cie.

T. Torréfaction

Comme les grains de café, les fèves de cacao sont torréfiées. Cette étape de chauffe des fèves de cacao se fait à une température relativement douce (env. 140°). Elle va permettre de décoller plus facilement la fine pelure qui entoure les fèves à l’issue de la fermentation, abaisser davantage leur taux d’humidité, évaporer les acides volatiles (résidus de la fermentation) et amorcer le développement des arômes du chocolat.

V. Variétés

Notre glossaire du chocolat, déjà bref, serait trop incomplet sans mentionner les 3 variétés de cacaoyers. Originaires d’Amérique du Sud, les cacaoyers Forasteros, très rustiques, représentent l’essentiel de la production mondiale (env. 80 %). Ils offrent des chocolats au goût de cacao fort mais sont assez amers, acides et peu aromatiques – le chocolat de consommation le plus courant.

Les cacaoyers Criollos, sélectionnés par les Mayas à l’époque précolombienne, sont assez sensibles aux maladies et considérés comme les plus nobles car ils font un chocolat doux, peu amer et très aromatique. Originaires d’Amérique centrale, il sont devenus rares (moins de 5% de la production mondiale).

Entre les deux, les hybrides Trinitarios sont un compromis entre la robustesse des forasteros et la douceur des criollos. Apparus spontanément sur l’île de Trinidad au 18 ème siècle, ils constituent aujourd’hui l’essentiel des cacaos fins.

Cristallisation, gianduja, truffe… J’aurais pu en rajouter encore à ce petit dictionnaire gourmand du chocolat. Il y en a tant à dire mais je m’arrête là car justement, l’heure est venue de faire une pause… éclair au chocolat (cliquez ici). Miam ! 😋

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