Recette de la FORÊT NOIRE, selon Duchess Cook

Mais qu’est-ce que c’est bon une forêt noire ! Et si sa préparation demande effectivement un peu de temps, elle reste accessible en suivant notre recette pas à pas. Sélectionnez bien vos ingrédients. Bigarreaux ou griottes ? Chocolat doux ou corsé ? Cela c’est à vous de voir. Ensuite enfilez votre tablier (cliquez ici) et laissez vous guider : lisez bien la recette ET les conseils en bas de page, c’est parti ! Ce soir, il y aura de la forêt noire au dessert ! 😋

 

forêt noire

 

Ingrédients
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pour un moule d'environ 17 cm de diamètre

** Génoise
75 g de farine de blé pour gâteaux avec poudre à lever incorporée
30 g de poudre 100% cacao
105 g de sucre blanc
4 oeufs moyens

** Ganache au chocolat
90 g de chocolat noir (min. 52% de cacao)
120 g de crème liquide à 35% de matières grasses

** Garniture
250 g de crème liquide au mascarpone à 35% de matières grasses
20 g de sucre glace
1/2 gousse de vanille
1/2 boîte de bigarreaux au sirop ou de griotte au sirop lourd

** Sirop de punchage
40 g de kirsch ou de guignolet
70 g de sirop des bigarreaux ou cerises
5 g de sucre glace

** Décoration
Copeaux en chocolat
Figurines

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Préparation de la forêt noire :

ganache

** Commencez par préparer la ganache

Faites chauffer la crème. Quand elle commence à frémir, ôtez du feu et ajoutez le chocolat grossièrement concassé. Mélangez pour le faire fondre.
Replacez sur feu doux jusqu’à fonte complète du chocolat, en mélangeant délicatement.

Versez dans un bol et laissez refroidir avant de mettre réfrigérer.

forêt noire

** Préparez ensuite la génoise

Préchauffez le four à 180°C, mode chaleur haut et bas.

Dans un bol, fouettez ensemble les oeufs entiers et le sucre jusqu’à obtenir un mélange finement mousseux et jaune pâle.
Tamisez ensemble la farine et le cacao puis incorporez-les délicatement à la mousse, à l’aide d’une maryse.

Graissez bien votre moule et versez-y l’appareil uniformément, de sorte qu’il n’y ait pas de partie bombée.
Enfournez pour environ 30 min de cuisson (voir Conseils plus bas).

Démoulez votre génoise cuite et posez-la sur une sur une grille pour qu’elle refroidisse.

chantilly coco vegan créole

**Montez la crème en chantilly

Tamisez le sucre glace. Extrayez les grains de la vanille.

Fouettez la crème vigoureusement. Lorsqu’elle commence à foisonner, ajoutez le sucre et les grains de vanille. Continuez de fouetter jusqu’à obtenir un crème chantilly ferme, ou s’impriment bien les marques du fouet.
Garnissez-en un poche à douille puis conservez au réfrigérateur.

siropsirop de punchage

** Préparez le sirop de punchage

Si vous avez opté pour des bigarreaux au sirop, dans un autre bol, mélangez le sirop des cerises avec le kirsch (ou le gignolet) et le sucre glace prévu à cet effet.

Si vous avez opté pour des griottes au sirop lourd,
mélangez le sirop des cerises avec le kirsch (ou le gignolet). Surtout ne sucrez pas.

forêt noire

** Montez la forêt noire

Tranchez la génoise en trois étages épaisseur égale. À l’aide d’un pinceau, imbibez une seule face de chaque étage.

Coupez les cerises en 4.

Sur la base du gâteau pochez la crème chantilly. Répartissez ensuite des cerises, sans oublier les bords du gâteau afin qu’il reste plat et non bombé une fois reconstitué.

Posez dessus le second étage. Pochez une nouvelle couche de chantilly puis disposez des cerises, en vous arrangeant pour qu’elles ne superposent à celles du dessous afin que le gâteau ne soit pas bosselé une fois reconstitué.
Posez sur l’ensemble le troisième niveau, avec la face imbibée vers le bas et la face sèche vers le haut.

ganache masquer un gâteau

Sortez la ganache du réfrigérateur et assouplissez-la en la mélangeant à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère.
Masquez-en le gâteau, entièrement ou partiellement selon votre préférence, puis collez dessus des copeaux de chocolat.

Décorez le dessus de la forêt noire de rosace de chantilly surmontées de cerises entières.

Réfrigérez plusieurs heures avant de servir.

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Mes conseils et astuces pour réussir votre forêt noire :

– La première étape de la génoise est importante pour obtenir un biscuit léger et moelleux. Faites bien blanchir les oeufs et le sucre, jusqu’à obtenir une mousse aux bulles très fines et assez dense.

– Pour ne pas perdre l’air emmagasiné dans la mousse, qui doit garantir le moelleux du biscuit, incorporez la farine et le cacao préalablement tamisés ensemble. Faites-le par d’amples mouvements mais y passer trop de temps non plus. Plus vous travaillez l’appareil, plus l’air s’en échappe.

– Pour démouler la génoise sans l’abîmer, préférez un moule anti-adhésif (non rayé !) et beurrez-le généreusement. Vous pouvez aussi saupoudrer une fine couche de farine par-dessus le beurre.

– La cuisson du gâteau peut varier selon son épaisseur. Pour vérifier s’il est cuit, piquez un couteau en son centre. La lame doit ressortir sèche, c’est à dire sans pâte attachée dessus. De plus vous remarquerez une fois le gâteau cuit que les bords se détachent légèrement du moule – ce qui est plutôt bon signe pour le démoulage.

– Attention au choix de la crème. En dessous de 30 % de matières grasses, elle ne montera pas en chantilly. Le mieux est de choisir une crème à 35 % de matières grasses, l’idéal une crème liquide entière au mascarpone car elle donne une chantilly qui tient bien dans le temps sans avoir à y ajouter de la chantifix.

– De 54 % à 80 % de cacao, choisissez le chocolat de la ganache selon le caractère que vous souhaitez donner à votre forêt noire.

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Rédigé par Katreen, de la TeaM Tatie Maryse

Passionnée de cuisine depuis mon enfance, j’ai rejoins la TeaM Tatie Maryse en 2016 pour participer à cette aventure culinaire hors norme. Créatrice et animatrice culinaire au style éclectique, j’aime aussi partir à la rencontre de mon territoire et de ceux qui le font vivre. Je mets un point d’honneur à approfondir mes sujets et partage avec vous mes découvertes.
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