Recette du BOUDIN antillais à la MORUE, selon Tatie Maryse

24 juin 2012 - 96,091 vues

  • 1h40

Le boudin antillais est une spécialité qui se consomme traditionnellement à Noël ou en apéritif accompagné de son ti’punch. Le boudin, quelque soit l’endroit dans le monde où il est préparé, répond aux mêmes principes de fabrication : il s’agit de pain rassis imbibé d’une préparation lui donnant du goût. Ainsi aux Antilles, tout le secret du boudin antillais réside dans les épices qui permettent de donner du goût au pain nature ^_^
Le boudin, c’est donc une préparation qui comme les tartes offre une grande diversité de goût : aux légumes, à la viande, aux fruits de mer, vous n’avez qu’à laisser libre court à votre imagination…
Pour commencer sur l’éventail des préparations possibles, je vous dévoile la recette du boudin antillais à la morue, selon Tatie Maryse. Une préparation qui fera son succès auprès de vos invités et vous mettra au rang d’as de la cuisine Antillaise ^_^

boudin à la morue

 

Ingrédients
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Pour 10 boudins antillais à la morue

120g de morue salée
½ citron jaune
1 mètre de boyau
2g de mélange 4 épices (soit 1 c. à c. rase)
1g de bois d’inde (1 c. à c. rase)
2g de mélange bouquet garni (soit 1 c. à c. rase)
½ pain rassis (soit 85g)
2 branches de cive (soit 40g)
5 branches de persil (soit 30g)
150 ml d’eau
1 gousse d’ail

**Pour le bouillon de cuisson :
Eau
10 grains de poivre
5 clous de girofle
1 bouquet garni composé de persil et cive
20g de sel
3 c. à s. d’huile
3 branches de thym
1 piment

Ficelle de cuisine

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Préparation du boudin antillais à la morue

Recette du boudin à la morue
Recette du boudin à la morue
Dans cette recette antillaise de boudin, vous apprécierez la saveur des épices et de la morue subtilement dosés

Prep Time: 1 hour

Cook Time: 25 minutes

La recette en vidéo, tournée en 2015 :

recette boudin

Mettez la morue à tremper pendant 6 heures dans de l’eau froide.
Mettez à tremper le pain rassis dans de l’eau.
Mettez à tremper le boyau dans de l’eau froide citronnée avec ¼ du citron.

recette boudin créole

Emiettez finement la morue.

recette boudin antillais

Coupez finement la cive, le persil et le piment.

recette boudin blanc

Une fois le pain bien mouillé, pressez-le entre vos mains pour retirer l’excédent d’eau. Vous obtiendrez ainsi 350g de pain.

recette boudin blanc morue

Disposez le pain dans un plat et émiettez-le finement à l’aide d’une fourchette.

recette boudin blanc martinique

Faites revenir sans coloration le persil, la cive et le piment, puis ajoutez-les au pain avec les épices : 4 épices, bois d’inde et bouquet garni. Mélanger.

recette boudin blanc guadeloupe

Ajoutez-y la morue puis l’eau et le citron restant. Pressez l’ail et mélangez à l’aide de la fourchette afin d’en faire un mélange très fin.

boudin blanc guadeloupe

**Confectionnez les boudins :
Nouez le boudin sur une extrémité. Ouvrez l’autre extrémité du boyau avec précaution et mettez-y l’entonnoir. Procédez au remplissage du boyau avec la farce.

boudin blanc martinique

A l’aide de la ficelle, confectionnez les boudins en serrant la ficelle tous les 8 cm environ.

recette facile boudin antillais

**Réalisez le bouillon aromatique
Dans une casserole remplie d’eau, mettez le girofle, le poivre, le thym, le bouquet garni composé de persil et de cive, l’huile et le piment. Portez à ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, salez l’eau et baissez le feu afin qu’il n’y ait plus d’ébullition.

recette boudin à la morue

Disposez le chapelet de boudins et laissez cuire pendant 25 minutes.

recette boudin antillais martinique

En fin de cuisson, sortez le boudin de l’eau et laissez refroidir pendant 10 minutes avant de le découper.

Les conseils et astuces de Tatie Maryse pour réussir le boudin blanc :

 

– Il n’est pas nécessaire de saler la farce dans la mesure où la morue n’est pas totalement dessalée.
– Confectionnez des boudins en version apéritive (5cm) ou version entrée (8 cm) en espaçant plus ou moins les points d’attache de la ficelle
– L’eau ne doit jamais bouillir en cours de cuisson, sinon les boudins pourraient éclater.
– Piquez les boudins en fin de cuisson avec un cure-dent. Ils sont cuits lorsqu’une petite goutte d’huile en sort.
– Le boudin antillais à la morue se conserve 4 jours au réfrigérateur.
– Le boudin à la morue se congèle aisément. Congelez-le, une fois refroidis, en chapelets correspondant à vos utilisations futures dans du papier aluminium. Au moment de le consommer, plongez le paquet directement dans de l’eau à ébullition pendant 15 à 20 minutes. Votre boudin sera alors comme frais.
– Le boyau se trouve au supermarchés ou chez les charcutiers.
– Accompagnez ce boudin à la morue du fameux planteur antillais de Tatie Maryse (cliquer ICI)
– Retrouvez ma recette du boudin blanc aux crevettes en cliquant ICI.
– Un tutoriel vidéo détaillé en pas à pas existe pour cette recette juste ICI 

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A propos de Tatie Maryse

Fondatrice de Tatie Maryse, passionnée et autodidacte de la cuisine, je partage depuis 2011 mes recettes typiques et créatives utilisant les produits des Antilles. Comprendre la cuisine à travers la chimie des aliments puis la vulgariser est à la base de mon approche culinaire qui se veut multi-formats et accessible à tous, tant sur le web qu'en ateliers!

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38 commentaires

  1. Nini dit :

    Bonjour, j’ai des boyaux de mouton, est ce que je peux confectionner ces boudins ?
    Votre recette me fait saliver. Merci pour le partage.

    • Tatie Maryse dit :

      Bonjour, l’important est de disposer de boyaux, maintenant, je ne connais pas la solidité ou le diamètre d’un boyau de mouton afin de te répondre si cela pourrait convenir… Le mieux est d’essayer pour avoir la réponse 😉
      Tiens-nous au courant 😉

  2. Nicolas dit :

    Bonjour ! Merci pour cette recette !
    Faut-il cuire la Morue avant l’émiettement ?
    Je pense car crue c’est plus délicat ! Je voulais être sûr 🙂

    • Tatie Maryse dit :

      Bonsoir Nicolas, tu peux la pocher quelques minutes au préalable, mais cela n’est pas nécessaire pour réussir à l’émietter. En effet, le salage cuit d’une certaine façon les chairs que tu pourras émietter facilement avec une fourchette 😉

  3. Jessica dit :

    Merci beaucoup pour ce partage et continuez ainsi ! C’est super de partager la culture antillaise je pourrais ainsi moi meme le transmettre à mes enfants. Un grand merci

  4. Etifier dit :

    Bonjour.

    Je voudrais si s’est possible la recette du boudin aux poulet
    Fumée merci d.avance .

  5. Françoise dit :

    Bonjour j’ai un doute sur les quantités du persil et de la cive car pour 10 gr de cive j’ai environ 30 branches et presque autant pour le persil

  6. maman déchire dit :

    Bonjour, j’ai testé cette recette en changeant l’huile par de la graisse de canard, comme conseillé par maman, et du lait au lieu de l’eau. c’était un délice! en revanche, après refroidissement, je l’ai réchauffé le soir en le replongeant dans le bouillon aromatique réchauffé puis éteint, la texture était un peu plus compacte qu’au départ (tant pis, moi j’aime quand même!). Normal?
    Bonne continuation en tout cas, ce blog est une vraie bouffée d’air quand on ne peut revenir au pays! 🙂

    • Tatie Maryse dit :

      J’avoue ne pas trop savoir car je ne l’ai pas observé à mon niveau. Cela vaudrait le coup que tu testes la recette telle que je la propose pour savoir si cela vient de la graisse de canard ?

  7. VERMILAS dit :

    Bonjour,
    Tout d’ abord merci beaucoup pour ce blog pour les non initiés qui se mettent à la cuisine antillaise, quels bons conseils nous y trouvons.
    Moi j’ ai juste une petite question concernant ta rectte de boudins morue. Tu dessaler la morue puis tu l effiloches directment. On ne la cuitpas?

  8. Mymy dit :

    Bonjour j’ai testé votre recette aujourd’hui même. Elle est bonne alors un grand merci. Existe t-il une sauce particulière pour remplir les boyaux ? J’ai eu beaucoup de mal à faire descendre la farce j’ai vraiment galèré lol. peut être était elle trop épaisse ?

    • Mymy dit :

      Pardon mon téléphone à mis “sauce” alors que je voulais mettre “astuce”

    • Tatie Maryse dit :

      Bonjour Mymy, alors oui il y a une astuce pour remplir plus facilement le boyau, je ne pense pas que ta farce soit si épaisse que cela (dans le doute, regarde la vidéo). Il te faut enfiler totalement le boyau sur l’entonnoir (la partie fine) puis commencer le remplissage en déroulant progressivement le boyau au fur et à mesure qu’il se remplit 😉

  9. EMY dit :

    Bonjour Tatie Maryse- Une fois de plus je te félicite pour ce blog rempli de recettes si délicieuses et surtout dosées avec minutie – c’est bientôt les fêtes et je voudrais faire déguster à des amis en vacances un excellent “ALEXANDRA”- malheureusement je n’ai pas encore trouvé la” bonne” recette et je te sollicite afin que tu nous fasses partager TA recette. Je t’adresse d’avance un grand merci.
    Permets que je souhaite à toi et aux internautes de bonnes fêtes.

  10. Tharsis dit :

    Bonjour depuis le temps que je me tâtais j ai enfin essaye aujourd’hui de faire du boudin… Et quel régal je l ai très bien réussi grace a votre recette merci beaucoup. Tout est bien détaille. Les papilles de toute la famille ont apprécié

  11. fautrai augusta dit :

    bonjour tatie maryse j’aime bien votre site sa nous donne envie de cuisiné j’amersai savoir pour faire 5 kilo de boudin de crevette ou de morue les quantités a peux près je te remerci d’avance .

    • Tatie Maryse dit :

      Bonjour, Je n’ai jamais réalisé une telle quantité de boudin. Je t’invite soit à multiplier les quantités à faire plusieurs fois la même recette 😉

  12. marie dit :

    Bonjour je suis une grande fan de ton blog…et n espère q une chose c est que tu fasses un jour des ateliers en Guadeloupe. …au sujet du boudin je voudrais en faire au poissons…est ce que c est la même recette que je dois prendre…….et si oui pour 2 kilos de poisson combien de pain dois je utiliser ? ??

    • Tatie Maryse dit :

      Bonjour, tu peux en effet t’inspirer de cette recette pour faire ton boudin au poisson.
      Je n’ai jamais réalisé une telle quantité de boudin. Pour le pain, je t’invite soit à multiplier les quantités à faire plusieurs fois la même recette 😉

  13. Nathalie dit :

    Bonjour et merci pour ces recettes délicieuses!!! Etant fan de boudin blanc nature j’aimerais savoir si il s’agit de la même base et si je peux suivre cette recette pour faire du boudin nature ou si il y a des choses à rajouter (épices, lait…)?
    Merci

    • Tatie Maryse dit :

      Bonjour Nathalie,
      Quelque soit le boudin, la base reste la même, donc tu peux partir de cette recette.
      Dans la mesure où il s’agit de boudin nature, il te faudra l’épicer d’avantage pour y apporter du goût. Tu peux aussi y mettre des cubes de bouillon de légumes.

  14. fel dit :

    Bonjour,

    j’ adore votre cuisine, mais j aimerai savoir ou je peux acheter boyaux artificiel.

    Merci.

    • Tatie Maryse dit :

      Bonjour,

      Le boyau artificiel se trouve facilement au supermarché si tu vis aux Antilles au rayon viande fraîche découpée. En métropole, il te faudra en demander à ton charcutier.

  15. Tatie Maryse dit :

    Merci Michelle pur ton message, j’espère que tu te régaleras avec d’autres recettes ^_^

  16. michelle dit :

    trop bon!!! tatie maryse tu nous donne bien à manger!!!bonne continuation.

  17. Tatie Maryse dit :

    Bonjour et merci pour ce message. Cette recette je l’ai toujours réalisée avec de l’eau, mais il s’agit bien entendu de la préparation selon Tatie Maryse. ^_^ Je pense que tu peux avantageusement
    remplacer l’eau par du lait. Ce dernier apportera à mon sens un goût supplémentaire car les matières grasses qu’il contient sont de bons fixateurs d’arômes. La différence sera de mon int de vue
    assez subtile, mais c’est à essayer…

  18. Sandrine dit :

    Bonjour,

    Vous avez d’excellente recette sur votre site, ça donne envie de cuisine avec plaisir pour se régaler.

    Mais j’ai toujours entendu dire que dans le boudin de morue on ajoutait du lait et non de l’eau, alors cela fait-il vraiment une différence ?

  19. Tatie Maryse dit :

    Cette recette est très simple réaliser, tu t’en rendra compte très rapidement ^_^

  20. Dominique dit :

    ah !! depuis le jour que je rêve de pouvoir cuisiner le boudin de morue, que je demandais à ce que l on m’ initie pour faire cette petite recette, je vais pouvoir enfin me lancer …merci merci
    pour cela

  21. Makeda dit :

    MERCIIIIII !

  22. Tatie Maryse dit :

    Bonjour Madeka, un GRAAAAAND MERCI pour ton message, c’est un plaisir que de lire, que mon blog et mes recettes vous plaisent ^_^ Merci a toi pour ton astuce concernant le boyau qui est tout à fait
    juste. Sinon, concernant les recettes végétariennes, j’essaierai d’en partager avec vous au fil de mes préparations… Je souligne quand même qu’il ne s’agit pas de la majorité de mes préparations.
    En tout cas, j’ai entendu ta demande ^_^

  23. Makeda dit :

    Bonjour,

    Tout d’abord un GRAAAND MERCI tatie pour ce blog absolument FORMiDABLE !! Tu permets aux novices comme moi d’approcher la cuisine de chez nous de façon ludique et TRES simple, donc pour ça je te
    REMERCIE !!

    Ensuite, je me permets d’ajouter la possibilité pour les végétariens comme moi de remplacer les boyaux du boucher par des boyaux synthétiques accessibles chez le “chinois” par exemple..

    D’ailleurs, tu n’es pas sans savoir qu’il y a une communauté de végétariens aux antilles (et ailleurs) : serait-il possible d’avoir quelques recettes pour les végétariens stp ??

    (Les recettes du blog sans viande sont déjà dans mes favoris )

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