Recette Tatie Maryse de la TERRINE de LAPIN à la BANANE jaune

Pour tout vous dire, c’est Katreen qui a lancé l’équipe sur cette idée de terrine de lapin. Les préparations de ce type, elle les aime et a tout de suite pensé que ça ferait une bonne recette pour valoriser les produits locaux de la coopérative Madivial. J’ai relevé le challenge d’en faire une préparation hyper savoureuse, bien que je ne sois pas la 1ère fan de préparations à déguster froides. Le résultat est à la hauteur de nos espérances et je ne vous cache pas que nos aromates et la banane jaune y contribuent largement. On tient là une bonne terrine de lapin, au bon goût de chez nous, et nous en sommes très fiers !

➡️ Une recette élaborée par l’équipe Tatie Maryse pour la marque de viande locale Madivial.

50 min
1h 15

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Ingrédients
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Pour une terrine de lapin de 15*9*7cm:

Farce :

500 g de lapin découpé Madivial (1/2 lapin découpé)
200 g de poitrine de porc fraîche à griller Madivial
1 œuf moyen (soit 47 g de jaune + blanc)
2 g de sel
2 piments végétarien
2 gousses d’ail
1 échalote pelée de 15g
3 branches de persil
3 branches d’oignon pays
Le jus d’1 citron
15 ml de rhum vieux agricole
Poivre du moulin (avec générosité)
6 ml de vinaigre d’échalote
1 pointe de piment fort (facultatif, selon son goût)

Habillage terrine :

150 g de banane jaune pour l’intérieur (poids avec la peau)
120 g de banane jaune pour l’extérieur
7 tranches de poitrine fumée

Voir l’aide à la conversion

Réalisation de la terrine de lapin Madivial :

Citronnez le porc et le lapin avec 1/2 jus de citron.

Désossez les râbles de lapin.

Faites légèrement colorer dans une poêle avec 1 cac d’huile d’olive la poitrine et le lapin.
Comptez 5 minutes de coloration au total pour les râbles et 8 minutes pour la poitrine et le reste du lapin.
En cours de cuisson récupérez les sucs en versant 3 à 4 c à s d’eau.

Réservez les râbles dans un saladier et assaisonnez de 3 tours de moulin à poivre, 1 pincée de sel et de 1 c à s de rhum vieux (6 ml). Réservez de côté.

Dans un bol mixeur, hachez tous les aromates
Détaillez la chair située sur le reste du lapin. On obtient 123g de chair sans os.
Et hachez grossièrement la poitrine de porc et le lapin.
Ajoutez la mixture aux aromates. Enlevez au besoin, les morceaux de couenne qui n’ont pas été hachés finement.

Procédez à l’assaisonnement : sel, poivre, 4 épices, rhum vieux, 1 trait de jus de citron, du vinaigre d’échalote. Ajoutez 15 ml de jus de viande récupéré en fin de coloration du lapin et de la poitrine.

Faites des lamelles de banane de 8 mm d’épaisseur et faites les frire. Il vous faudra 4 lamelles qui seront mises à l’intérieur de la terrine.

Faites des lamelles de banane plus fines pour l’extérieur, soit 3 mm pour l’extérieur. Il vous faudra un minimum de 5 lamelles.

Procédez au montage :

Tapissez le fond de votre terrine de tranches de lard puis de quelques tranches de banane. Ajoutez-y la moitié de la farce et recouvrez de 2 tranches de banane frites.
Disposez les râbles de lapin sur toute la longueur de la terrine
Recouvrez avec 2 tranches de banane frites.
Recouvrez de l’autre moitié de farce et terminez en recouvrant de lamelles de bananes et tranches de lard.

Etape 1

Etape 2

Etape 3

Préchauffez le four à 150°C.
Disposez la terrine dans un plat allant au four et remplissez d’eau à mi-hauteur.

Enfournez pour 1h25 au bain-marie.

Mes conseils et astuces pour réussir la terrine de lapin à la banane frite :

J’utilise une mandoline pour obtenir des lamelles de banane régulières. A défaut, exercez vous à réaliser les plus belles lamelles de banane que possible
Choisissez une longue banane pour les tranches extérieures
La banane ne doit pas être trop mûre pour manipuler les lamelles aisément.
L’oeuf permet à la terrine de se tenir (en plus du gras du porc). Vous en mettez trop l’oeuf sera trop présent, et pas assez la terrine ne se tiendra pas aussi bien. N’hésitez pas à peser votre oeuf.
La terrine se consomme froide. Le froid anesthésie les papilles gustatives, ce qui diminue la perception des saveurs; aussi ne lésinez pas sur les assaisonnements et surtout les épices.
Suivez l’évolution de la cuisson. Si le dessus de la terrine se colore rapidement, couvrez de papier aluminum pour permettre la poursuite de la cuisson de l’ensemble de la terrine.

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