VIDÉO : Réaliser une VIANDE BOUCANÉE

18 avril 2012 - 42,139 vues

Cher lecteur, je vous annonçait il y a quelques jours que je partagerais avec vous ma technique pour boucaner une viande. Le boucanage est à l’origine une spécialité des corsaires et autres pirates qui hantaient les eaux de la Caraîbes. Sans moyens de conservations à bord, cette technique permettait de faire provision de gibier pour les longs séjours en mer. Cette technique est aussi pratiquée par les populations indiennes afin d’éviter le gaspillage. Aujourd’hui je vous dévoile comment je me suis appropriée la recette de viande boucanée!

Définition

Dans un premier temps, afin d’éviter tout contre-sens entre “fumer” et « boucaner », je pense qu’il n’y a pas mieux que notre ami Robert pour nous donner les deux définitions :
**Fumer : Exposer un aliment à l’action de la fumée pour le faire sécher et le conserver
**Boucaner : Fumer de la viande, du poisson pour les conserver.
En résumé, fumer ou boucaner sont synonymes (rires) et reviennent à appliquer une technique de conservation. Maintenant, tout le monde à l’information !

La technique que je partage avec vous, ne donne pas en résultat une viande séchée, mais une viande bien juteuse comme on aime. En effet, j’applique cette technique non pas pour conserver mes viandes, mais pour leur apporter une cuisson lente révélant le meilleur de leurs saveurs.
Et cela me ramène souvent à une même image : le fameux poulet boucané de la route des plages, même si ici, j’ai opté pour un bon gigot de cabri. Et je parle là du cabri élevé avec passion par un producteur de St Joseph ^_^

Les 2 incontournables pour réussir une viande boucanée :
– Une viande longuement marinée – donc bien goûteuse
– Une cuisson au barbecue, lente, dans une chaleur basse, humide et sans flamme. Forts de ces conseils, je vous propose de découvrir la vidéo :

Conseils pour réussir votre viande boucanée

NB : Les durées de cuisson sont données pour un gigot de 3-4 kg :
La veille, j’ai mis mon gigot à tremper dans une marinade identique à celle utilisée pour le poulet grillé (accéder en cliquant ICI). Je compte environ 20h de marinade.

Le lendemain, j’attaque le boucanage. Mais avant tout, je mets l’équivalent de 2 pains à tremper dans de l’eau. Ensuite, je m’attelle à la préparation du “boukan” :
1 – Disposer le charbon dans votre barbecue et allumez-le
2 – Une fois le charbon allumé et chaud (suffisamment pour ne pas s’éteindre, mais pas trop pour laisser la main 10 secondes par dessus), disposez-le en arrière du barbecue afin d’éviter que les graisses de cuisson ne tombent sur les braises et ne ravivent les flammes
3 – Sortez la viande de la marinade et disposez-la sur la grille du barbecue. Fermez celui-ci afin que les flammes soient étouffées. Cette étape constitue une pré-cuisson.
4 – Au bout de 15 minutes, ouvrez le barbecue et répartissez le pain mouillé et essoré directement sur le charbon
5 – Fermez à nouveau le barbecue pour environ 1h30 de cuisson lente
6 – Ouvrez le barbecue et disposez à nouveau du pain humide si nécessaire. Retournez la viande et déposez-y par-dessus les oignons de la marinade, sans le jus.
7 – Fermez à nouveau le barbecue pour encore 1h30 de cuisson environ
Et résultat au bout de ces 3h de cuisson : une viande juteuse, au goût délicat de fumée plus ou moins prononcé ou aromatisé en fonction des essences que vous aurez utilisé pour votre boucan (canne à sucre broyée, écorces d’agrumes…) ^_^

Tranchez votre viande boucanée et servez-la accompagnée de sa sauce et d’un bon gratin (gratin de bananes jaunes ou gratin de christophine).
Je ne vous en dis pas plus, régalez-vous !

Autre précision :
– Pour un poulet boucané, il vous faudra compter un temps de cuisson bien inférieur (environ 1h30)

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A propos de Tatie Maryse

Fondatrice de Tatie Maryse, passionnée et autodidacte de la cuisine, je partage depuis 2011 mes recettes typiques et créatives utilisant les produits des Antilles. Comprendre la cuisine à travers la chimie des aliments puis la vulgariser est à la base de mon approche culinaire qui se veut multi-formats et accessible à tous, tant sur le web qu'en ateliers!

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15 commentaires

  1. Isabelle chery dit :

    BonjourTatie Maryse votre blog est top !!!
    Dites moi j’habite en région parisienne et j’ai le plus grand mal à trouver de la canne à sucre par quoi la remplacer s’il vous plaît ?

    Isabelle

    • Tatie Maryse dit :

      Bonsoir Isabelle, tu peux remplacer la canne par du pain rassis mouillé 😉

      • Isabelle chery dit :

        Bonsoir Tatie Maryse
        Merci pour ta réponse pour le pain mouillé ne change pas le goût ?
        J’ai essayé avec du pain mouillé et quelques écorces d’orange et c’était bon même très bon mais je trouvais le goût pas assez prononcé à ton avis est ce une question de fumée ou de temps de cuisson (j’ai fait comme toi deux fois 1h30) ou de viande ? j’ai fais des cuisses de poulet ou j’ai laissé la peau

        Isabelle

        • Tatie Maryse dit :

          Bonjour,
          Quoiqu’il en soit, tu ne retrouvera pas le goût parfumé de la canne en utilisant du pain. Il te faudra quoiqu’il en soit ajouter un élément aromatique au pain pour donner du goût à ta chair.
          Le pain te garantit de conserver l’eau et de faire la fumée. Tu peux opter aussi pour un autre type de pain plus fort en goût en en arômes (style pain au levain) pour renforcer le goût de la fumée.
          Enfin, pour accentuer les arômes, tu peux essayer en mettant encore plus d’écorces d’agrumes 😉

  2. Anne Lise dit :

    Bonsoir.
    Je viens de rentrer de vacances à la Martinique et j’ai ramené un sachet d”épices pour poulet boucané mais je ne sais pas comment les utiliser.
    Pouvez-vous m’aider
    Merci

    • Tatie Maryse dit :

      Bonjour, je ne connais malheureusement pas ce mélange d’épices. Chaque fabricant ayant ses recettes, le plus simple est de se rapprocher de ce dernier pour savoir comment l’utiliser…

  3. Mamydousse dit :

    Votre recette de fumage me tient particulièrement à coeur aujourd’hui, car je voudrais justement préparer un poisson fumé à l’occasion d’une petite fête de famille très prochainement.
    Merci pour vos conseils judicieux, je tâcherai de les mettre en application

    • Tatie Maryse dit :

      Avec plaisir, le plus important est de retenir que la température doit rester basse et que le feu ne fasse pas de flamme 😉
      A bientôt !

  4. david dit :

    bonsoir, peut on remplacer le pain par des copeaux de bois humidifié ?

    • Tatie Maryse dit :

      Bonjour, j’avoue n’avoir jamais essayé de cette façon pour te renseigner de manière certaine. Je ne veux pas t’induire en erreur, le mieux est de poursuivre tes recherches sur le net 😉

  5. Geraldine dit :

    Merci pour votre réponse. La viande sera tendre sans le pain?

    • Tatie Maryse dit :

      Le pain n’a pas d’incidence sur la qualité de la viande, il contribue à son goût boucané. Il te faut mettre la viande à mariner au préalable avec la matière grasse pour qu’elle soit tendre et juteuse 😉

  6. Geraldine dit :

    Bonjour, j’aimerai faire cette recette. Faut il remplacer le pain par la canne broyé ou mettre les deux si on souhaite l’aromatiser ?

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