Recette du sensationnel FUMET de LANGOUSTE, by Katreen
C’est une habitude chez moi, j’optimise toujours les carcasses de poissons ou de fruits de mer. En réalisant des fumets, à l’image de ce fumet de langouste, je récupère encore les saveurs et aromes des parties non consommées de ces produits. Ce fumet de langouste, c’est surtout en fin d’année que je le réalise. J’achète des queues de langouste pour le Réveillon, plus une langouste entière dont la tête sert à réaliser ce fumet, base d’une délicieuse sauce crème (cliquez ici) ainsi que des soupes de nouilles et risotto aux crustacés (cliquez ici). Enfin bref ! J’arrête mon bla bla et vous livre de suite la recette de mon fumet de langouste.
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Ingrédients
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pour env. 600 ml de fumet de langouste :
1 tête de langouste (500 g)
50 g de carotte
30 g de poireau
75 g d’oignon
15 g de persil
6 branches de thym
2 gousses d’ail dégermées
1 piment végétarien (8-10 g)
1 cube de bouillon de légumes
1,6 L d’eau
110 g de vin blanc
15 g de sel
Préparation du fumet de langouste :
Disposez la tête de langouste ainsi que les aromates lavés et grossièrement coupés en morceaux dans une cocotte.
Ajoutez l’eau et portez à ébullition sur feu vif puis réduisez légèrement la flamme.
Laissez mijoter ainsi environ 30 min. Ajoutez alors le vin blanc et laisser mijoter encore 15 min.
Passez le bouillon au chinois. Pesez-le : vous devez en obtenir env. 600 ml. Reversez-le dans la cocotte, salez et portez à ébullition 5 min.
C’est prêt !
Mes conseils et astuces pour réussir votre fumet de langouste :
– Choisissez une cocote de taille adaptée. Plus celle-ci est grande par rapport au volume des ingrédients, plus il faudra d’eau au départ pour les couvrir… Et donc plus la cuisson sera longue pour réduire le fumet. Par exemple, pour cette tête de langouste de 500 g j’ai utilisé une petite cocotte de 4,5 L. La quantité d’eau initiale est donc donnée à titre indicatif.
– Le temps de cuisson peut sembler long. Il est nécessaire pour réduire le bouillon et en concentrer les aromes.
– Le temps de cuisson est donné à titre indicatif : il dépend en fait de votre équipement de cuisson (gazinière, plaque à induction, etc.). Si quand vous passez le bouillon vous en obtenez plus de 600 ml, refaites-le chauffer pour le réduire davantage. Si vous en obtenez moins, réduisez la quantité de sel en conséquence.
– Par commodité j’ai laissé la tête de langouste entière. Evidemment, il est aussi possible de la casser au marteau. Elle prend alors moins de place dans la cocotte et on peut commencer la préparation avec un plus petit volume d’eau. Le temps de cuisson sera donc réduit.
– Vous pouvez réaliser ce fumet de langouste avec deux têtes de langouste sans changer la quantité des autres ingrédients. Cassez alors les têtes pour mieux les placer dans la cocote et qu’elles soient mieux immergées dans l’eau.
– Si vous en préparez un grand volume, par exemple parce que vous avez beaucoup de têtes de langouste à votre disposition, sachez que ce fumet se congèle. Pensez simplement à le congeler en portions.
– Ce fumet de langouste sert de base pour réaliser de nombreuses recettes (soupes, risotto, etc.), notamment cette succulente sauce crémeuse à la langouste (cliquez ici).
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