Recette du BOUDIN de POISSON – by Tatie Maryse
Le boudin de poisson est une nouvelle recette de boudin que j’avais envie de réaliser depuis quelques temps. Seulement, je bloquais : comment donner du goût à ce boudin, sans pour autant perdre la saveur du poisson. Et c’est en échangeant avec Katreen, que l’idée d’y intégrer du poisson fumé local a été retenue. Le tout assaisonnés d’épices et aromates DUCROS… Le résultat est juste excellent. Recette validée par la TeaM Tatie Maryse, je peux donc partager avec vous notre recette du boudin de poisson sans plus tarder…
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Ingrédients
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Pour 10 boudins de poisson :
* Farce
190 g de filet de vivaneau
100 g de poisson fumé (marlin)
100 g de pain rassis
5 g de gros sel moulu (réduire quantité de sel)
60 g d’huile
30 g de beurre
50 g d’oignon
3 gousses d’ail
3 branches d’oignon-pays
1 branche de persil
1 g de mélange 4 épices DUCROS
2 g de mélange bouquet garni DUCROS
2 g de persillade DUCROS
1 g de thym Bio DUCROS
Le jus d’un citron vert
80 ml d’eau
* Bouillon
1,5 litre d’eau
10 g de gros sel de mer
1 piment fort
30 g d’oignon
2 gousses d’ail
2 feuilles de bois d’Inde
3 feuilles de laurier
2 branches d’oignon-pays
1 branche de persil
6 clous de girofle
4 épices DUCROS
Thym Bio DUCROS
Boyau
2 c à s de vinaigre blanc
Ficelle alimentaire
Préparation du boudin de poisson
Hachez finement tous les éléments de la mixture aromatique : persil, oignon pays, piments végétariens, ail.
Coupez les poissons et hachez-les.
Dans une poêle, versez l’huile et ajoutez le beurre. Faites-y revenir la mixture aromatique à feu très doux pendant 5 minutes.
Ajoutez alors le poisson et faites-le cuire une dizaine de minutes.
Assaisonnez avec les épices, le sel et le jus de citron.
Vous obtenez 550 g de garniture de poisson.
Mettez le pain rassis à tremper dans l’eau.
Essorez-le et passez-le au moulin à légume.
Vous obtenez 160 g de pain mouliné.
Mélangez le pain mouliné et la garniture de poisson. Ajoutez l’eau jusqu’à obtenir une farce relativement souple.
Mettez le boyau dans de l’eau additionnée d’un peu de vinaigre blanc
Ouvrez le boyau avec délicatesse et remplissez-le en prenant soin de chasser l’air.
Nouez les extrémités du boudin en chassant l’air au maximum. À l’aide de la ficelle, réalisez votre chapelet de boudins.
Préparez le bouillon de pochage en incorporant à l’eau, le sel et tous les aromates et épices. Portez à ébullition puis baissez le feu.
Incorporez vos chapelets de boudin pour 20 minutes de cuisson sans ébullition.
Sortez le boudin de l’eau. Bonne dégustation.
Nos conseils et astuces pour réussir le boudin de poisson :
– Le poisson fumé permet de donner plus de goût à la préparation
– Si le poisson cuit se présente en trop gros morceaux, vous pouvez le mixez à nouveau pour obtenir une garniture fine.
– La durée de réhydrataion du pain rassis dépend de son degré de sécheresse
– Pour remplir mon boudin sans matériel professionnel, je m’aide d’un entonnoir et d’une baguette chinoise afin de faire descendre la farce.
– La cuisson du boudin doit se faire sans ébullition, au risque de voir vos boudins exploser.
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