Le saumon Caraïbe, vous connaissez ?

20 juillet 2017 - 1,522 vues

Elagatis bipinnulata, c’est son nom. Pour les intimes : saumon Caraïbe, saumon bâtard… et encore saumon-pays quand vous avez la chance de le trouver à la carte des restaurants. Si comme moi vous avez eu l’occasion de le voir nager, vous retiendrez facilement « rainbow runner » : c’est un nageur rapide aux beaux reflets jaunes, bleus et argent, pouvant mesurer jusqu’à 1,20 m. Le saumon Caraïbe est un poisson du large, pélagique qui vit en bancs et que l’on rencontre souvent à la suite des bancs de thon ou de certains requins. Présent un peu partout en région intertropicale, il n’a donc rien à voir avec les saumons de l’hémisphère Nord.

Mais alors pourquoi l’appelle-t-on saumon ?

La réponse qui me vient spontanément à l’esprit : la couleur de sa chair… effectivement rosée.

saumon caraïbe saumon-pays rainbow runner

Un vrai rose, avec des parties franchement fuchsia, qui rappelle effectivement la couleur de la chair du saumon sauvage atlantique, et non orangé comme le saumon d’élevage.
Le petit bémol, c’est que comme pour d’autres poissons à chair colorée (saumon atlantique, thon) la chair du saumon Caraïbe pâlit significativement en cours de cuisson, jusqu’à apparaître juste rosâtre ou vieux rose.

Où acheter du saumon Caraïbe ?

Ne le cherchez pas au supermarché, il s’achète directement chez les pêcheurs, en saison.
Chez nous, le saumon Caraïbe est surtout présent entre décembre et mai. Et même durant cette période, il reste assez rare suivant les années. Un pêcheur de Trinité me racontait qu’en 2015, des saumons ont été pêchés en abondance autour des nappes de sargasses, car ils venait s’y nourrir des poissons réfugiés dessous – en fait, les sargasses étaient des DCP naturels. Cette année en revanche, le saumon s’est fait très rare. Il faut aussi noter que c’est un poisson « capricieux » qui mord moins à l’hameçon que les thons ou marlins, qui eux sont bien présents sur les étals.

Sur l’étal justement, voilà à quoi il ressemble. Ce jour-là, j’ai eu la chance de trouver un beau spécimen d’un peu moins d’1 m et pesant 5-6 kg, de quoi nourrir une belle tablée – dans les filets j’ai découpé une vingtaine de pavés de 130-150 g et les parures feront assurément une bonne soupe de poisson. Comme les autres grands pélagiques de nos eaux (marlin, thon, dorade), il est vendu autour de 11 €/kg, un tarif très raisonnable selon moi.

saumon caraïbe saumon-pays rainbow runner

Et dans l’assiette, ça donne quoi ?

La chair crue du saumon Caraïbe est assez souple sous le doigt et délicieuse en tartare. Essayez notre recette (cliquez ici), vous m’en direz des nouvelles.

tartare saumon caraïbe

Cuite, sa texture assez ferme rappelle celle du marlin par sa façon de se détacher en lamelles bien nettes. Pour autant, la chair du saumon Caraïbe reste significativement plus moelleuse même bien cuite, ce qui le rend bien plus agréable à la dégustation. C’est un poisson que l’on peu oublier quelques minutes sur le feu, que l’on peu même faire griller, contrairement au marlin qui devient facilement très sec en bouche si on le cuit une minute de trop. En tout cas si l’occasion d’y gouter se présente, saisissez-la. Et si vous en trouvez sur le marché, voici deux savoureuses recettes qui le mettent bien en valeur. Si vous aimez la cuisine vapeur, les plats hauts en couleur et en arômes, je pense que notre papillote de saumon Caraïbe à l’à-tous-maux (recette bientôt disponible) saura vous satisfaire.

saumon caraïbe à-tous-maux

J’espère avoir bien éveillé votre curiosité. Vous n’avez plus qu’une chose à faire… appeler votre poissonnier !

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A propos de Katreen, de la TeaM Tatie Maryse

Passionnée de cuisine depuis mon enfance, j’ai rejoins la TeaM Tatie Maryse en 2016 pour participer à cette aventure culinaire hors norme. Créatrice et animatrice culinaire au style éclectique, j’aime aussi partir à la rencontre de mon territoire et de ceux qui le font vivre. Je mets un point d’honneur à approfondir mes sujets et partage avec vous mes découvertes.

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