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Recette de la Terrine de FOIE GRAS au quatre-EPICES et au RHUM vieux, by Katreen

Je prépare systématiquement une terrine de foie gras pour les fêtes de fin d’année. Cela peut sembler compliqué mais il n’en est rien. Par ailleurs, préparer sa terrine soi-même permet de la mettre à son goût. Plus ou moins épicée, plus ou moins douce, avec ou sans inclusion de fruits secs, plus ou moins cuite… à chacun sa recette finalement. Le tout est de se faire plaisir. D’habitude, je la prépare simplement salée, poivrée, avec un vin blanc liquoreux. Cette année, je vous propose une terrine de foie gras aux quatre-épices et rhum vieux, des parfums bien de chez nous. Ne vous laissez par dérouter par son aspect extérieur, moins lisse et plus coloré que les terrines habituelles. Elle est simplement délicieuse. Le plus dur finalement c’est encore de patienter deux jours avant de la déguster, mais elle n’en est que meilleure. Du coup, si cette recette vous intéresse pour votre réveillon de la St-Sylvestre, ne tardez pas trop à la préparer. N’hésitez pas à la servir tranchée sur des toasts et accompagnée d’un chutney aigre-doux. 

terrine de foie gras aux quatre-épices et rhum vieux

Temps de préparation : 20 min
Temps de macération : 1h30
Temps de cuisson : 26 min
Temps de réfrigération : 2 j minimum
Niveau de difficulté : 2- gourmand amateur

Ingrédients pour une terrine d’environ 300 ml :

1 foie gras de canard cru entier de 340 g, déjà déveiné
20 g de rhum vieux
¾ c à c rase de quatre-épices
5 g de sel fin
9 g de sucre roux

Préparation de la terrine de foie gras aux quatre-épices et rhum vieux :

‬Mélangez le sucre, le sel et le quatre-épices dans un petit bol.

Séparez les lobes de foie et vérifiez qu’il ne reste pas de veines. Si oui, ôtez les délicatement, en évitant autant que possible d’écraser le foie.

foie gras cru entier déveiné

Saupoudrez toutes les faces du foie du mélange d’épices. Arrosez de rhum vieux.

foie de foie gras Guadeloupe

Placez le foie dans la terrine en tassant bien à chaque étape :
– posez au fond le grand lobe, face lisse et bombée en bas (contre le fond de la terrine),
– posez dessus les petits morceaux que vous auriez éventuellement détachés en manipulant le foie,
– terminez en posant le petit lobe côté lisse face à vous.

terrine de foie gras Martinique
Posez une feuille de papier cuisson sur l’ensemble, tassez bien et posez son couvercle sur la terrine.

‬Laissez mariner la terrine 1h30 à température ambiante mais loin de toute source de chaleur.

Préchauffez le four à 140°C, chaleur tournante.
Faites chauffer de l’eau à 80°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, cela correspond à peu près au moment où de petites bulles se forment, qui restent attachées au fond de la casserole, ET qu’une légère vapeur apparaît.

eau à env. 80°C

Placez la terrine dans un plat allant au four. Versez dans le plat l’eau chaude en veillant à ce que 2 cm séparent sa surface du bord supérieur de la terrine.
Enfournez pour 26 min de cuisson.

Une fois la terrine sortie du four, enlevez la graisse fondue et réservez-la.

terrine de foie gras Antilles

Recouvrez la terrine de papier cuisson. Tassez-la en posant dessus une masse et laisser refroidir ainsi à température ambiante.
Régulièrement, collectez et réservez le gras liquide de la terrine.

Quand la terrine est refroidie et bien tassée, versez dessus le gras liquide réservé puis réfrigérez.
Patientez 48h minimum avant de déguster la terrine.

Cette terrine de foie gras aux quatre-épices et rhum vieux se conserve jusqu’à 10 jours au réfrigérateur.

Mes conseils et astuces pour bien réussir votre terrine de foie gras aux quatre-épices et rhum vieux :

– Une terrine de 630 ml mesure environ 9 × 14 × 5 cm (dimensions intérieures).

– Utiliser un foie gras déjà déveiné permet de gagner du temps. Pour cette recette, j’ai utilisé un foie surgelé qualité extra, déjà déveine, que j’ai laissé décongeler lentement 24h au réfrigérateur.

– Pour réaliser cette terrine de foie gras aux quatre-épices et rhum vieux, choisissez un produit de qualité, qui se tiendra bien à la cuisson (couleur homogène, non sanguinolent, sans hématomes, souple au touché, entre 400g et 500 g). Un foie trop gros perd généralement beaucoup de graisse à la cuisson. Un foie trop petit est souvent trop sec.

– Sortez le foie gras 2h avant de le préparer pour le mettre à température ambiante. Il sera ainsi moins cassant.

– Manipulez toujours le foie avec délicatesse pour ne pas le déliter. L’idéal est de travailler rapidement pour le toucher le moins longtemps possible.

– Tassez la terrine en posant dessus une masse ajustée aux dimensions de la terrine (boîtes de conserves, récipient d’eau).

– Attention à ajuster le temps de cuisson pour une terrine plus grosse ou plus petite.

– Pour un apéritif chic, proposez également notre verrine au saumon fumé et à la courgette (cliquez ici). Sa fraîcheur et sa légèreté apporteront un contraste appréciable à cet apéritif un peu riche autour d’une terrine de foie gras.

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A Propos de Katreen, de la TeaM Tatie Maryse

Passionnée de cuisine depuis mon enfance, j'ai rejoint l'équipe Tatie Maryse en 2016 pour participer à cette aventure culinaire hors norme. Créatrice et animatrice culinaire je définis mon style comme éclectique. J'aime aussi bien les préparations rapides qu'élaborées et suis ravie de pouvoir partager mes connaissances et expériences en cuisine avec vous.

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