Recette du COLOMBO de PORC antillais selon Tatie Maryse
Prep Time: 1 hour
Aux Antilles, il y a le colombo de poulet, mais aussi le colombo de porc ! Ainsi, après avoir dégusté mon fameux colombo de poulet, je vous propose aujourd’hui de succomber au colombo de porc. Vous constaterez que la sauce intègre ici des aubergines qui lui donnent sa texture incomparable. Accompagné d’un riz blanc ou de légumes pays, vous ne pourrez y résister.
Un colombo de porc que j’apprécie beaucoup et que je partage avec vous pour mon plus grand plaisir !!! Vous m’en donnerez des nouvelles…
Ingrédients
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Pour 6 parts de colombo de porc à l'antillaise
1,1 kg de sauté d’épaule de porc
**Pour la marinade
8g de poudre à colombo
1 feuille de bois d’inde
44g d’oignon
2 branches de cive (soit environ 30g)
15g d’huile
2 gousses d’ail (soit environ 8g)
Le jus d’1 citron jaune (soit 50 ml)
2g de mélange 4 épices
100 ml d’eau
**Pour le colombo
1 aubergine (soit 250 g)
1 tomate (environ 100g)
100g de pulpe de tomate en dés (boîte de conserve)
25g d’huile
8g de sel
6g de graines à roussir
Persil (environ 12g)
12g de poudre à colombo
300 ml d’eau
2 c. à s. de vinaigre de piment
Préparation du colombo de porc
Coupez les morceaux de sauté de façon à avoir des morceaux de 2 cm de côté environ.
Disposez-les dans un plat afin de les assaisonner :
Mettez dans le plat le mélange 4 épices, la poudre à colombo, la feuille de bois d’inde écrasée entre vos doigts, la cive et l’oignon finement coupés, l’ail passé au presse-ail, une pointe de couteau de pâte de piment rouge, le jus de citron.
Terminez par l’eau et mélangez l’ensemble.
Couvrez d’un film alimentaire et mettez le tout au réfrigérateur pour 1 à 2 heures.
Sortez la viande du réfrigérateur et débarrassez chaque morceau de viande des oignons et des morceaux d’ail l’entourant. Conservez de côté la marinade.
Mettez à chauffer l’huile dans une grande casserole. Dans un mortier, écrasez les graines à roussir et versez-les dans l’huile chaude.
Laissez l’huile s’en imprégner pendant 1 à 2 minutes environ puis incorporez les morceaux de viande.
Colorez la viande en la retournant de temps en temps pour que toutes les faces soient dorées. Cette étape prend plus d’une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, coupez l’aubergine en dés de 1-2 cm de côté. Coupez également la tomate en dés.
Au bout de 10-15 minutes de coloration de la viande, incorporez les oignons de la marinade sans le jus, pour les cuire légèrement.
Incorporez les morceaux d’aubergine, la tomate fraîche, la pulpe de tomate, le sel et la poudre à colombo. Mélangez. Incorporez alors la marinade en la faisant couler sur les bords de la casserole. Ajoutez l’eau. Mélangez, couvrez et laissez cuire pendant 30 minutes à petit bouillon (pour ma part, plaque mise à 5/9).
En fin de cuisson, rajoutez si nécessaire un filet d’eau pour délayer la sauce et saupoudrez de persil finement haché. Mélangez et laisser reposer une bonne vingtaine de minutes avant de vous régaler !
Les conseils et astuces de Tatie Maryse pour réussir le colombo de porc antillais :
– L’étape de marinade de 1-2 heures est facultative. Je vous la conseille tout de même vivement. Vous pouvez même la faire durer une nuit, votre viande n’en sera que meilleure.
– Si vous choisissez de ne pas maintenir l’étape de marinade, conservez toutefois l’étape d’assaisonnement.
– Au besoin, dégraisser le porc ou demandez directement à votre boucher de le faire.
– Débarrasser la viande des morceaux d’ail et d’oignon l’entourant, avant de la faire cuire, permet à ces derniers de ne pas brûler à l’étape de coloration de la viande.
– Ecraser les graines à roussir dans le mortier reste facultatif, mais permet de révéler davantage leur saveur.
– L’huile doit être bien chaude pour saisir immédiatement la viande et éviter qu’elle ne perde trop d’eau et ne se dessèche. Si de l’eau venait à sortir de la viande, laissez-la s’évaporer à feu vif ou récupérez le jus et conservez-le (vous pouvez le mélanger à la marinade laissée de côté). Votre viande commencera à roussir une fois toute l’eau évaporée.
– En cours de cuisson, déposez un piment frais si vous en avez et laissez-le parfumer votre plat à couvert.
– Accompagnez ce colombo de porc de légumes pays (cliquer ICI) ou d’une mousseline d’igname (cliquer ICI)
– Ce colombo antillais de porc se conserve 4-5 jours au réfrigérateur et se congèle aisément.
– Retrouvez les indications pour réaliser cette recette sans balance en cliquant ICI.
– La recette du colombo de poulet est disponible ICI
Bonjour
habitant en Bretagne je n’ai pas moyen de trouver des graines à roussir et les feuille de bois d’inde. Pouvez-vous me dire où je pourrais en trouver ou remplacer. Merci beaucoup et continue ainsi j’adore les recettes de Tatie Maryse
Bonjour Katie,
éventuellement vous pouvez réaliser vous-même un mélange au tiers de graines de moutarde, de cumin et de fennugrec. Vous devriez pourvoir les trouver assez facilement en supermarché ou épicerie.
Bon colombo ! 😉
Bonjour, habitant en Bretagne, je n’ai ni graines à roussir, ni feuille d’Inde, par quoi je peux remplacer ces ingrédients ?
Merci beaucoup et merci pour le partage des recettes de Tatie Maryse
Le résultat sera différent mais vous pouvez remplacer le bois d’Inde par du laurier et du clou de girofle. Dosez selon votre goût.
Bj j ai essayé la quiche a la morue
C est excellent
Merci pour la recette
Bonjour,
Désolé, j’ai lu trop vite et les 6g de graines à roussir sont bien précisés dans la recette comme dans la vidéo !
Du coup, faut-il mettre 1/3 de fenugrec, 1/3 de cumin et 1/3 de moutarde ?
Merci beaucoup, je ferai un retour sur la dégustation.
Bien cordialement,
Karim SAMJEE
C’est bien cela, tu peux reconstituer ton mélange de graines à roussir de cette façon 😉
Bonjour,
Merci pour votre site vraiment riche et délicieux !
Pour la recette du Colombo de porc, contrairement à la vidéo, le mélange de graines n’est pas précisé. Serait il possible de préciser le mélange en détail et avec les quantités ?
D’avance merci, je compte faire ce plat samedi soir à nos amis.
Cordialement,
Karim SAMJEE
Bonjour Karim, je ne suis pas certaine de comprendre ta question.
Il est précisé 6g de graines à roussir dans la recette. De quelles quantités parles-tu?
Qu’est-il précisé dans la vidéo qui ne l’est pas dans la recette écrite?
Eclaire-moi que je puisse mieux te répondre 😉
Bonjour,
J’ai essayé la recette, mais la viande était assez dure au final. C’est peut-être parce que la viande n’a pas été assez saisie au départ, elle avait perdu beaucoup d’eau…
Je pensais aussi essayer la cuisson à l’autocuiseur…
Qu’en pensez-vous ??
Yann
Bonjour Yann, tu as bien mis la doigt sur ce qui t’a empêché d’obtenir la viande moelleuse que tu devrais obtenir : la maîtrise de l’étape de coloration. C’est une étape que vous êtes nombreux à ne pas bien maîtriser et je pense en faire un tuto. Pour éviter que ta viande ne perde son eau lors de cette étape, il faut que ton huile soit bien chaude pour saisir les chairs et emprisonner l’eau. Une fois ta viande déposée sur l’huile chaude, il te faut résister à l’envie de mélanger car cela contribue à refroidir ton huile qui ne peut saisir la viande.
Je te déconseille la cuisson à l’autocuiseur, car pour la coloration, il faut tout de même régulièrement remuer la viande.
Le porc n’est pas comme un lambi qu’il faut bouillir pour attendrir…
Le 10 octobre 2018.
Bonsoir,
Votre recette colombo au poulet est délicieuse.
Bravo et merci.
Je voudrais en faire pour 80 personnes. Peut-on remplacer le poulet par du sauté de dinde ?
Merci de votre réponse
Bonjour, une fois le principe du colombo maîtrisé, tu peux l’adapter à n’importe quelle viande 😉 Le tout est d’adapter le temps de cuisson en fonction des morceaux de viande.
Bonjour,
je viens de faire votre recette de colombo de porc et elle est excellente !
Tout le monde a apprécié ce plat ensoleillé, et pourtant je n’ai pas mis d’aubergine (que j’avais oublié d’acheter !)
Merci à vous ?
Bonjour Thomas, merci pour ton retour sur la recette. Concernant les légumes, je te rassures, on y met ce dont on dispose et c’est bien ce que tu as fait. Super !
Bonjour,
J’ai fait votre colombo de poulet et de porc, un vrai régal.
Avec vos recettes j’apprends à maîtriser la cuisine des îles, que j’adore. J’ai la chance de vivre à Marseille, ou je trouve presque toutes les épices.
Continuez, merci beaucoup.
Merci pour ton retour et nous sommes enchantés que tu parviennes à les réaliser facilement et ainsi voyager par l’assiette 😉
A bientôt pour de nouvelles recettes au goût des Antilles !
Merci bcp pour cette recette. Je rentre ce matin de Martinique et j’ai hâte d’utiliser un peu de mes épices Colombo.
Belle façon de poursuivre le séjour, même avec une grande distance 😉
Chère Maryse,
Permettez que je ne vous appelle pas « tatie » tellement vous êtes jeune sur la photo et les videos.
J’ai découvert la cuisine guadeloupéenne en 1978 au restaurant « le Flamboyant » à Paris, depuis j’essaye de cuisiner « antillais »; colombo, féroce, accras de morue, etc. Voici ma question : peut-on remplacer la feuille de bois d’inde par du laurier et des graines de piment jamaïque, et la cive par la cebette ?
Et bien sûr bravo pour votre blog, j’ai l’eau à la bouche et pas mal de parfums dans le nez, quant au soleil il suffit de vous regarder !
Christian
Bonjour Christian, merci pour ton message ! Je peux dire que tu as tout bon concernant les alternatives des produits. Je t’invite à lire notre article sur le sujet >> https://www.tatiemaryse.com/epices-cuisine-antillaise/
Au plaisir !
j’essai votre recette demain, je n’ai pas tous les ingrédients comme la cive, la graine à roussir et la feuille de bois d’inde, en bretagne on ne trouve pas ça, mais je devrais y arriver,je vous tiens au courant….
bon week end
Bonjour, vous retrouverez toutes les indications et alternatives concernant les ingrédients dont vous parlez sur le lien suivant >> https://www.tatiemaryse.com/epices-cuisine-antillaise/
Bonne cuisine !
Félicitations pour votre blog pour lequel j’ai beaucoup d’admiration..!
Merci de nous faire partager votre savoir culinaire.
Denis
Ravie qu’il vous plaise. J’espère qu’il saura vous apporter de quoi varier votre utilisation de nos produits locaux 😉
c est la recette qui se raproche le plus de Celle de la grand mere guadeloupeenne. Elle le faisait avec un jarret de porc ( avec la couenne ) et sans tomate. La marinade se prepare la veille ET la poste a colombo se met dans le plat le jour ou l on cuisine apres avoir fait revenir la viande
Merci de bote réponse . J’ai fait un essai la semaine dernière mais j’avais trop de jus comme de l’eau … peut être n’avais je pas mis assez de légumes?
Bonsoir, je pense plutôt que le surplus d’eau a été apporté par les légumes tels la courgette 😉
Bonjour dites moi peut on faire cette recette la veille ?
Tout à fait… il n’en sera que meilleur 😉
je suis une cuisinière à mes heures perdues et je viens souvent sur le site de tatie Maryse pour chercher quelques conseils.
je suis toujours satisfaite et j’ai déjà eu l’ occasion de te le dire en direct quand je te rencontre lors de manifestations dans les grandes surfaces.
Continues comme cela et on attend encore de belles recettes
Merci Sonia d’avoir pris le temps de laisser par écrit ces quelques mots qui complètent ceux déjà évoqués de vive voix… Simplement, merci !
Bonjour pouvez-vous me dire ce que sont les graines à roussir? Merci. Cordialement.
Bonjour, c’est un mélange de 3 épices en quantités à peu près égales : graines de moutarde, de cumin et de fenugrec. Il est facile à réaliser à la maison 😉
Grognon ? ronchon? bougon ? vite un plongeon dans le blog ou les recettes de la semaine…et les couleurs, les parfums, les saveurs remettent vite le soleil dans les coeurs. Et les explications très claires, les astuces, vidéos de Tatie Maryse facilitent les préparations et donnent envie de tout essayer. Les petits-enfants ont réclamé du colombo de porc, du poulet au citron (fameux aussi froid en pique-nique) et même du blaff de poisson préparé avec de la raie dont la Manche regorge actuellement ! Merci pour tout .
Merci Michel pour ce bel hommage rendu au blog de Tatie Maryse & sa TeaM. Nous sommes ravis que les recettes du blog fassent le bonheur de toute la famille. Continuez ainsi à vous régaler et pourquoi pas essayer quelques recettes créatives pour découvrir également cette facette de notre cuisine…
Au plaisir !
Excellente recette suivie en tout point, sauf les graines a roussir que je nai pas trouvees.
Merci nou nous sommes regalees
Merci, c’est un plaisir !
Bonsoir Tatie Maryse !
Votre blog est super et vos recettes délicieuses…
Dites-moi, lorsque je fais revenir la viande, nettoyée sa marinade, elle dégorge toujours beaucoup et je dois enlever le liquide régulièrement pour que ma viande arrive à dorer.
Est-ce normal ?
Bonjour,
Merci pour votre message. Si la viande dégorge beaucoup c’est surement pour 3 raisons:
_L’huile n’est pas assez chaude
_Et/ou la casserole n’est pas assez grande (tous les morceaux de viandes doivent être en contact avec l’huile)
_Et/ou vous mélangez trop tôt votre viande après l’avoir placé dans la casserole d’huile chaude, ce qui fait que l’huile ne reste pas à haute température pour roussir la viande. Lorsque vous placez la viande dans la casserole, la viande froide fait descendre la température de l’huile donc il faut laisser température de l’huile remonter avant de mélanger la viande pour qu’elle puisse la saisir.
J’espère que j’ai pu vous aider.
Merci Tatie Maryse !
Vos conseils sont précieux.
Bises de Paris ! ?
Bonjour par quoi peut on remplacer le bois d Inde
Merci
Bonjour, tu peux le remplacer par une feuille de laurier et 2 clous de girofle 🙂
Votre site est fabuleux! J’ai testé votre recette de Colombo de porc et cela m’a rappelé mes vacances extraordinaires en Guadeloupe. J’ai acheté toutes les épices sur un site internet car je vis dans la région lyonnaise et je n’ai pas tout trouvé près de chez moi. Bref, un régal. Un immense merci pour toutes ses recettes!
Merci beaucoup pour ton message 🙂 Quel bonheur pour moi de lire que cela te permet de prolonger tes vacances au soleil alors même que tu es en région lyonnaise ! Je te souhaite de continuer à te régaler en essayant d’autres recettes 😉
bonjour Tatie Maryse
pour cuisiner créole je visite votre site
j’étais en Martinique lors de la fete agricole de Gros Morne et je sais que vous y étiez dommage queje n’ai
pu m’y rendre j’aurais été heureuse de vous rencontrer
cordialement
Merci Christine pour ta fidélité 🙂
J’aurais été contente de te voir au gros-morne pour mettre un visage sur une lectrice régulière…ce sera pour une prochaine 😉
Bonjour, et bien je me suis amusée à rajouter et re-interprêter cette recette…… Je rajoute 4 épices, fenugrec, cumin pour remplacer les graines à roussir. Je met une saucisse de Meurtaux et 2 tranches de poitrine fumée, et 2 pommes……..Cela fait un colombo-rougaille !!! Je fais des achards de légumes, de la rougaille tomate, de la rougaille dakatine et j’accompagne soit d’un gratin de Cristophine, soit de purée de patates douces, soit de riz et de haricot rouge. Mon beau-père est antillais et j’ai invité ses frères et soeurs pour son anniversaire, ils ont apprécié……Merci pour la base de la recette qui ressemblait à celle de la grand-mère de mon mari.
Bonjour Tatie Maryse,
J’ai essayé la recette de Colombo de porc elle est excellente. Maintenant je vais essayer celle avec du poulet.
Merci pour toutes ces bonnes recettes.
Merci beaucoup Marie-Noëlle! Je suis ravie que la recette te plaise et qu’elle te donne envie de tester celle au poulet. Crois-moi, elle te plaira 😉
Bonjour ,
j’avais déjà un site de recettes antillaise ( aussi Guadeloupe, où j’ai passé des vacances) , mais le votre est mieux fait . Par contre , pourriez vous donner des épices (ou herbes aromatiques) équivalentes à certains épices que l’on ne trouve pas sur le continent ? Par exemple : feuille de bois d’Inde , on peut prendre feuille de laurier ? et les graines à roussir ?
Merci pour votre réponse.
Cordialement
Marc de Strasbourg
Bonjour Marc,
Malheureusement, toutes les epices antillaises n’ont pas d’équivalence. Tu peux tenter de e rapprocher de leur saveur pour certaines, mais pour d’autres c’est plus compliqué. Comme tu l’indiques, tu peux remplacer la feuille de bois d’Inde par une feuille de laurier, la poudre a Colombo par un mélange de type curry. En revanche, les graines à roussir n’ont pas d’équivalence à moins de reproduire le mélange composé entre autres de graines de moutarde, fenugrec, cumin…
Puis je utiliser cette recette du Colombo de porc avec de l’agneau?
Les temps de cuisson sont ils les mêmes ?
Nous sommes une 20ene de personnes. Je suis un peu perdue pour les proportions..
Merci pour la réponse.
Bonjour Nadine, oui tu peux utiliser cette recette avec de l’agneau. Il faut juste savoir que l’agneau reste une viande délicate et fragile car grasse. Tiens en compte lors de ta préparation qui sera en grande quantité et notamment pour la conservation.
Le temps de cuisson sera forcément plus long vu que la quantité est plus importante. Ce sera à toi d’en juger, car je ne suis pas une professionnelle des grandes quantités.
Pour les quantités, part d’une base multipliée par 5, mais quoiqu’il en soit, il faudra ajuster les quantités 🙂
Bonjour ! Ça doit faire la 5eme fois que je fais cette recette et je l’aime toujours autant et je ne suis pas la seule 🙂 meme s’il m’arrive de manquer d’un ou deux ingrédients, la recette reste super bonne !! Merci à vous Tatie. Une turque qui aime la cuisine épicée …
Bonjour Maryse ,
je viens de decouvrir votre site ,je suis en train de preparer un repas dansant pour mi novembre dans les vosges pour une association dont je suis vice president et cuisinier de metier .
mon menu serait intituler¨la route du rhume¨avec la bretagne en entrée et les antilles en plat principale dont le Colombo de porc que je n’ai jamais fait !
pourriez vous m’indiquer la recette pour 120 personnes
je vous remercie par avance
cordialement
Gilles
Bonjour, je suis heureuse que tu trouves sur mon site de quoi satisfaire ta gourmandise. Comme tu le constate je suis avant tout blogueuse et ne maîtrise donc pas les préparations de masse pour autant de personnes. Je ne pourrai donc t’aider davantage sinon de tester la multiplication des ingrédients.
Merci Martine, je suis ravie que tu aies trouvé TON site de recettes antillaise ^_^
J’espère que tu as régalé tes amis avec ton colombo… Pour ma part, il me tarde de lire tes nouvelles aventures gourmandes!!
ahhhh! ce colombo.je l’ai fait exactement en suivant la recette et .je me suis regalée.
et cette semaine je pars a marseille avec la recette pour le faire gouter a mes amis.
merçi merçi. je crois que j’ai enfin trouve MON site de cuisine antillaise.
a bientot tatie maryse
Je suis ravie que ton sejour aux Antilles t’ait plu et je comprends ton envie irrépressible d’y retourner rapidement ^_^ En attendant, je crois en effet que c’est la bonne solution que de faire
durer ce voyage en cuisinât antillais aussi souven que possible. Pour cela, tu es à la bonne adresse 😉 C’est en effet un oubli de ma part concernant le vinaigre de piment, je complèterais mon
article avec l’information. En attendant, je l’ajoute lorsque je mets l’eau pour la cuisson du colombo. J’espère que tu te régaleras et que tu seras médiate ment transporté à St-François ^_^
je reviens d’un sejour de 15 jours aux antilles (st françois en guadeloupe)et je ne pense qu’a une chose :Y RETOURNER!!!!.en attendant, je me console en regardant votre site, la bouche gourmande
et les narines pleines de tous ces parfums.j’ai ramene plein d’epices et aujourd’hui ,moi la normande habituee au beurre et a la creme fraiche,je fais ce colombo de porc.mais tatie maryse a quel
moment mettez vous les 2 ca s de vinaigre de piment?et je vous remerçie pour toutes ces recettes pleines de soleil.
Je trouve que la pâte à colombo est moins forte que la poudre, tu peux donc en mettre d’avantage ^_^ La pâte est par ailleurs idéale pour assaisonner les pâtes par exemple…
Bonjour tatie!!!!!!! j’ai acheter de la pate à colombo est-ce comme la poudre au niveau des mesures? merci!!!!
Merci merciii Nilda pour ce très beau commentaire. En effet j’imagine ta fierté que d’impressionner des fins connaisseurs ^_^ En tout cas le principal est que tu aies fait plaisir à ton mari pour
son anniversaire. Je souhaite que cette expérience réussie te donne envie de la renouveler en essayant pourquoi pas de nouvelles recettes… Je te dis donc à très bientôt 😉
Ah tatie Maryse ! Le bonheur dans l’assiette. Mon mari est guadeloupéen, je suis métro. Il fait un colombo que j’aime beaucoup. Mais j’avoue que celui-là accompagné de la mousseline d’igname est
juste à tomber. Je lui ai fait cette surprise pour son anniversaire. Deux couples d’antillais étaient présents. Ils étaient bluffés par ces saveurs. Alors un merci XXL car cette merveilleuse
recette a enchanté notre soirée.