Recette de la PAPILLOTE de SAUMON Caraïbe à l’à-tous-maux, by Katreen

31 octobre 2017 - 1,804 vues

  • 25 min
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  • env. 420 kcal/pers

Il y a quelques jours j’ai vu un grand banc de saumons Caraïbe dans un reportage du journal TV. Et ça m’a donné envie de refaire cette papillote de saumon caraïbe à l’à-tous-maux. J’avais improvisé cette recette en revenant de Bellefontaine, où j’avais redécouvert ce beau poisson (cliquez ici). Histoire de le faire connaître aux collègues, j’en avais acheté un qui a fort honorablement fini en tartare (cliquez ici) et en papillote. Tout le monde avait adoré et je m’étais dit qu’il faudrait que je vous en livre la recette. Aujourd’hui c’est chose faite. Ma papillote de saumon Caraïbe à l’à-tous-maux est un plat très simple – simple à réaliser, avec des ingrédients très communs – mais vraiment riche en saveurs et en arômes. Ceux d’entre vous qui comme moi adore l’à-tous-maux seront ravis d’en retrouver le parfum en ouvrant la papillote encore chaude. Bon ! Je ne m’étends pas plus longtemps, place à la recette de la papillote de saumon Caraïbe à l’à-tous-maux !

 

papillote de saumon caraïbe à-tous-maux

 

Ingrédients
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Pour trois portions de saumon Caraïbe à l’à-tous-maux

3 pavés de saumon Caraïbe sans la peau (env. 350 g)
10 g de farine
4 g de sel
5 g de vinaigre d’échalote
30 g d’huile de tournesol

** Décoction d’à-tous-maux
10 g d’à-tous-maux séché (fleurs et feuilles)
150 g d’eau

** Garniture
130 g de carotte
170 g de banane jaune
200 g de patate douce
25 g d’échalote
25 g d’oignon-pays
5 tours de moulin à poivre noir

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Préparation de la papillote de saumon Caraïbe à l’à-tous-maux

à-tous-maux séché atoumo

Préchauffez votre four à 200°C, chaleur tournante.

Disposez l’eau et l’à-tous-maux dans une petite casserole et portez à ébullition pendant 3 à 4 min pour obtenir environ 80 g de décoction. Arrêtez le feu et réservez à couvert.

Lavez et pelez les légumes.

Coupez les carottes et patates douces en tranches d’environ 3 mm d’épaisseur. Réservez la patate douce dans un grand bol d’eau.

La banane peut être coupée en tranches un peu plus épaisses, d’environ 5 mm.

Dans un saladier, mélangez ces légumes avec l’échalote et l’oignon-pays finement ciselés. Réservez.

papillote de saumon-pays à-tous-maux

Faites chauffer 20 g d’huile dans une sauteuse. Farinez les pavés de saumon Caraïbe d’un seul côté. Posez ce côté dans l’huile bien chaude et laissez frire quelques secondes. Quand ils sont bien colorés, ôtez-les du feu et réservez.

Préparez les papillotes. Découpez 3 feuilles de papier aluminium d’environ 45 × 30 cm et 3 feuilles de papier sulfurisé d’environ 60 × 30 cm.

Pliez chaque feuille de papier sulfurisé en deux et posez-la sur une feuille de papier aluminium.

Egouttez la patate douce et ajoutez-la aux autres légumes. Ajoutez le reste de l’huile, 2 g de sel, le poivre puis mélangez bien. Répartissez-les au centre des papillotes.

Répartissez les 2 g de sel restant et le vinaigre sur le côté cru du poisson. Posez-le ensuite sur les légumes, côté frit au-dessus.

papillote de saumon-pays à-tous-maux

Soulevez les bords d’une feuille de papier sulfurisé, versez le tiers de la décoction d’à-tous-maux, y compris des fleurs et morceaux de feuilles, et fermez la papillote.

Repliez la feuille de papier aluminium sur la papillote de papier et répétez les opérations pour réaliser les deux autres papillotes.

 

Enfournez pour 25 min de cuisson. C’est prêt !

Mes conseils et astuces pour réussir votre papillote de saumon Caraïbe à l’à-tous-maux:

– L’arôme de l’à-tous-maux est assez subtile. Si votre palais aime les saveurs corsées vous risquez de ne pas le percevoir. Réalisez alors une décoction d’à-tous-maux plus longue, entre 5 et 10 min. Prévoyez alors un plus grand volume d’eau au départ, afin d’en obtenir env. 80 g de décoction.

– Comme pour la pomme de terre, garder la patate douce dans l’eau évite qu’elle s’oxyde.

– Choisissez une banane jaune encore ferme, afin qu’elle ne soit pas trop molle ou en purée à la fin de la cuisson.

– Ne cuisez pas le poisson dans la sauteuse pour ne soit pas trop sec à l’issue de la cuisson au four. Cette étape dure moins d’une minute et lui apporte juste une coloration. Elle est d’ailleurs facultative si vous souhaitez un plat encore plus léger en calories.

– Pour faciliter la cuisson de la patate douce dans la papillote, coupez-la finement et placez-la sous les autres légumes, immergée dans la décoction d’à-tous-maux. Ainsi elle bouillira un peu tandis que les autres légumes et le poisson cuiront à la vapeur.

– Etant donné que la papillote contient un liquide, il est important de doubler la feuille de papier sulfurisé. La feuille de papier aluminium permet d’éviter que la feuille de papier brûle tout en conduisant et maintenant la chaleur à l’intérieur.

– Pour en savoir plus sur le saumon Caraïbe, un poisson assez rare sur les marchés, cliquez ici. Et pour l’accommoder différemment, essayez notre tartare (cliquez ici).

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A propos de Katreen, de la TeaM Tatie Maryse

Passionnée de cuisine depuis mon enfance, j’ai rejoins la TeaM Tatie Maryse en 2016 pour participer à cette aventure culinaire hors norme. Créatrice et animatrice culinaire au style éclectique, j’aime aussi partir à la rencontre de mon territoire et de ceux qui le font vivre. Je mets un point d’honneur à approfondir mes sujets et partage avec vous mes découvertes.

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