VIDÉO : Nettoyer le LAMBI frais

29 novembre 2013 - 7,781 vues

Le nettoyage du lambi consiste à enlever le restant de glue, débarrasser le mollusque de ses parties les moins comestibles et à l’attendrir. Pour ces explications, je pars d’un lambi surgelé. La différence avec un lambi frais : une bonne partie de la glue l’entourant, ainsi que la partie solide (permettant au mollusque de s’enfermer dans la coquille et de se déplacer) ont déjà été enlevés.

nettoyer lambi frais

 

Voici les étapes pour nettoyer le lambi :

1°) Débarrasser le mollusque de ses parties les moins comestibles
A l’aide d’un couteau, découper les « antennes » et autres parties disgracieuses. Les jeter. Répéter l’opération pour chacun des morceaux. Débarrasser le lambi du sable qu’il contient

2°) Enlever le restant de glue
A l’aide d’une feuille rugueuse (type feuille de giraumon) ou papier rugueux (style papier journal mais sans l’encre), frotter la surface du mollusque pour le débarrasser du restant de glue. Répéter le geste pour chacun des morceaux et les disposer dans une eau citronnée pour terminer l’opération.

3°) Attendrir le lambi
Disposer le lambi sur une surface plane et donner de légers coups de marteaux sur la partie la plus dure du lambi.
Pour un lambi encore plus tendre, enlever la peau superficielle du bas du lambi (la partie noire la plus dure)

 

Voici la vidéo pour vous aider davantage :

 

Voici mes conseils utiles :

– Utiliser un papier rugueux sans encre. En effet, les encres sont composées de matières dangereuses et non comestibles
– Eviter de laisser tremper le lambi dans l’eau. Un long trempage a tendance à trop lessiver le lambi qui perd alors de son goût marin. Dans le cas du lambi frais, je vous déconseille même de le mettre dans de l’eau citronnée. Mieux vaut utiliser le citron directement sur le lambi et simplement le rincer en fin d’opération, avant de l’attendrir.
– Pensez à bien nettoyer votre marteau avant de l’utiliser.
– Attention : l’opération d’attendrissage ne consiste pas à aplanir la chair. Elle doit permettre de détendre les fibres internes sans destructurer l’aspect du mollusque.
– Si vous disposez de feuilles de papayer, froissez-les entre vos mains et entourez les morceaux de lambi de ces feuilles. La papaïne que contiennent ces feuille est une protéase qui a donc pour effet d’attendrir le lambi. Cette opération remplace l’utilisation du marteau. Attention : l’action de la papaïne est rapide. Juste 2 minutes suffisent ! Préparez alors le lambi dans la foulée car la protéase continue son action même sans contact de la feuille de papayer. Vous risqueriez d’obtenir un lambi à la chair farineuse.
– Le lambi ainsi nettoyé peut être découpé en petits morceaux pour en faire une fricassée ou en morceaux plus gros pour les grillades.

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A propos de Tatie Maryse

Fondatrice de Tatie Maryse, passionnée et autodidacte de la cuisine, je partage depuis 2011 mes recettes typiques et créatives utilisant les produits des Antilles. Comprendre la cuisine à travers la chimie des aliments puis la vulgariser est à la base de mon approche culinaire qui se veut multi-formats et accessible à tous, tant sur le web qu'en ateliers!

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