Recette de MOUSSE de PATATE DOUCE, Saint-Jacques poêlées, selon Tatie Maryse

5 mai 2016 - 16,773 vues

  • 45min

Cette recette de mousse de patate douce et ses saint-jacques poêlées fait fureur à chaque fois que je la propose. Elle était d’ailleurs à l’honneur lors de mon dernier show culinaire à la Galléria. Si vous êtes en réflexion de recettes pour une occasion particulière (type fête des mères ^_^), testez-la sans hésiter ! En plus de sa présentation visuellement appétissante, de ses contrastes de couleurs, elle ravira les plus exigeants par son équilibre de saveurs… Une préparation que je vous invite à servir en apéritif dans le cadre d’un cocktail dînatoire par exemple. Il ne vous reste donc plus qu’à enfiler votre tablier et passer en cuisine pour la préparation de la mousse de patate douce et ses saint-jacques poêlées, selon Tatie Maryse.

mousse de patate douce et saint-jacques

 

Ingrédients
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Pour 16 verrines de mousse de patate douce

500g de patates douces (oranges de préférence)
600g d’eau
2 cubes de bouillon de légumes
1 pot de 20 cl de crème à 35% de matières grasses
100 ml d’eau de cuisson

 

32 noix de saint Jacques avec corail
1 échalote
2 piments végétariens
1 gousse d’ail
2 branches de persil
2 c à s de Rhum vieux

1 c à s d’huile
10 g de beurre

50 g de parmesan

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Préparation de la mousse de patate douce, saint-jacques poêlées

réaliser une tuile de parmesan

**Préparez la tuile de parmesan :
Râpez le parmesan et étalez-le en une couche uniforme sur votre plaque du four chemisée d’une feuille de papier cuisson.

tuile de parmesan

Enfournez en position haute du four à 200°C pendant 8-10 minutes.

recette mousse de patate douce et saint-jacques

Astuce : Une fois sortie du four, vous pouvez l’enrouler pour lui donner des formes particulières avant de la casser en tuiles irrégulières.

mousse de patate douce antillaise

**Préparez la mousse de patate douce :
Mettez à cuire la patate douce avec les 2 cubes de bouillon comme expliqué dans la boîte à outils.
Une fois cuites, videz l’eau de cuisson en réservant 100 ml de côté.
Mixez finement la patate douce en y ajoutant la crème et l’eau de cuisson pour détendre l’ensemble.

saint-jacques poêlées

Réservez de côté ou mettez directement dans le siphon si le dressage est immédiat.
Si vous n’avez pas de siphon, mettez dans votre poche à douille.

**Préparez les saint-jacques :
Préparez la mixture aromatique en mixant finement l’échalote, les piments végétariens, l’ail et le persil.

Dans une poêle, versez 1 c à s d’huile dans laquelle vous mettrez le beurre.
Une fois chaude, incorporez les saint-jacques et faites-les dorer sur les 2 faces environ 1 à 2 minutes au total.
Ajoutez la mixture et faites légèrement revenir. Déglacez au rhum vieux, salez légèrement et arrêtez le feu.

**Procédez au dressage :
Incorporez le gaz à votre siphon.
Dans votre verrine, incorporez la mousse de patate douce. Disposez par dessus 2 noix de saint-jacques puis piquez dans la mousse une tuile de parmesan.

Mes conseils et astuces pour réussir la mousse de patate douce :

– Les tuiles de parmesan n’ont nullement besoin d’être régulières. C’est ce qui fera le charme de chaque verrine.
– Les patates douces oranges conviennent mieux pour cette préparation car le contraste de couleurs est vraiment intéressant. Si vous disposez de patates douces blanches, colorez-les avec une pointe de curcuma au moment de réaliser la fine purée.
– Décongelez les noix de saint-jacques avant leur utilisation, dans le cas où vous n’utilisez pas de noix fraîches. Une fois décongelées, épongez-les avec du papier absorbant
– Je compte 2 grosses saint-jacques avec corail par verrine ou 4 petites noix sans corail.
– La saint-jacques ne doit pas être cuite trop longuement au risque de devenir caoutchouteuse
– La purée de patate douce doit être bien lisse avant d’être incorporée au siphon pour éviter de boucher ce dernier.
– Vous pouvez préparer la purée en avance et la réchauffer avant de la mettre dans le siphon pour le dressage.
– Si vous ne disposez pas du siphon, vous pouvez mettre la purée de patate douce directement dans une poche à douille pour le dressage. Vous n’obtiendrez pas le résultat aérien que permet le siphon, mais la dégustation reste toujours intéressante.
– Si vous ne réalisez pas la mousse au siphon, comptez que les quantités données pour la patate douce, vous permettront d’obtenir environ 8 verrines.
– Pour un équilibre de saveurs, dégustez tous les éléments en même temps.

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A propos de Tatie Maryse

Fondatrice de Tatie Maryse, passionnée et autodidacte de la cuisine, je partage depuis 2011 mes recettes typiques et créatives utilisant les produits des Antilles. Comprendre la cuisine à travers la chimie des aliments puis la vulgariser est à la base de mon approche culinaire qui se veut multi-formats et accessible à tous, tant sur le web qu'en ateliers!

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2 commentaires

  1. theobald ghislaine dit :

    BONJOUR TATIE MARYSE JE SUIS CONTENTE DE VOIR NOS RECETTE SUR LE NET FIERE DE VOUS VOS RECTTE NOUS FONT DU BIEN JE VOUS FAIT UN GBZ THEOBALD MERCI ENCORE

    • Tatie Maryse dit :

      Merci beaucoup pour ton message qui me conforte dans le fait de les partager sur le net avec le plus grand nombre. Je te souhaite une belle découverte gourmande 🙂

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