Recette de la Mousse au MARACUDJA façon MILLE-FEUILLE, by Katreen

Le mille-feuille au fruit de la passion (maracudja) que je vous propose aujourd’hui me semble une agréable manière de terminer un repas un peu copieux … Un de ceux qui ne manqueront pas de ponctuer nos soirées pendant les fêtes de fin d’année.
Je cherchais une idée pour clôturer mon déjeuner de Noël – celui auquel je convie mes amis, parce que le réveillon de noël lui-même je le passe en famille. Après l’apéritif, l’entrée, le plat, le plateau de fromage (oui, j’adore le fromage), j’ai voulu un dessert frais et léger, à la fois onctueux et croustillant, fruité et parfumé. J’ai alors pensé à adapter la mousse au maracudja de Tatie Maryse (cliquez ici pour la recette) en un mille-feuille. Et parce que je mange beaucoup avec les yeux, je lui ai donné cette forme en étoile qui m’évoque tout particulièrement noël. Vous reproduirez très facilement ce dessert en suivant les étapes ci-dessous. Et si la forme en étoile ne vous plaît pas trop, vous pouvez aussi bien réaliser ce mille-feuille au fruit de la passion dans un emporte-pièce carré.

Mille-feuille au fruit de la passion

Ingrédients
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Pour quatre personnes

300 g de pâte feuilletée surgelée
Sucre glace
70 g de chocolat noir à pâtisserie
70 g de jus de maracudja (environ 3 fruits)
35 g de sucre roux
115 g de crème liquide entière
1 feuille de gélatine

Matériel spécifique :
Un emporte pièce carré de 16 cm de côté, deux plaques à pâtisserie, papier cuisson ; si possible : 70 cm de ruban Rhodoïd.

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Préparation du mille-feuille au fruit de la passion

mille-feuille au fruit de la passion

Sortez la pâte du congélateur.
Placez le(s) fouet(s) et le saladier qui serviront à monter la crème en chantilly au congélateur.
Préchauffez le four à 180° à chaleur tournante.

Une fois la pâte feuilletée décongelée et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez-la très finement sur une feuille de papier cuisson saupoudrée de sucre glace ; idéalement sur 2 mm d’épaisseur et en formant un rectangle d’au moins 18 × 35 cm.

Saupoudrez la pâte d’une couche fine et uniforme de sucre glace. Posez-la ensuite, avec sa feuille de papier cuisson, sur une plaque à pâtisserie. Recouvrez d’une seconde feuille de papier cuisson et posez dessus une autre plaque à pâtisserie.

Enfournez pour 25 min de cuisson. Au bout de ce temps, enlevez la plaque et la feuille qui recouvre la pâte. Poursuivre la cuisson 5 à 10 min afin d’obtenir une pâte couleur caramel, puis laissez refroidir hors du four.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Pour cela, cassez le chocolat en morceaux dans un bol que vous placez ensuite dans une casserole d’eau frémissante, sur feu doux. Le diamètre du bol doit être supérieur à celui de la casserole et il n’est pas nécessaire que l’eau bout fortement.

Pendant que le chocolat fond, à l’aide d’un couteau (à pain de préférence), découpez dans la pâte feuilletée deux carrés aux dimensions intérieures de votre emporte-pièce.

mille-feuille au fruit de la passion

Une fois le chocolat fondu, étalez-le en une très fine couche sur une des faces de chaque carré de pâte. Laissez refroidir quelques minutes puis réservez au réfrigérateur.

A l’aide d’une passoire, récupérez le jus des maracudjas. Versez-le dans une petite casserole avec le sucre et, sur feu moyen, préparez-en un sirop épais.

mille-feuille au fruit de la passion

Pendant ce temps, mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Quand le sirop de maracuja est cuit, ajoutez-y la gélatine égouttée. Mélangez pour bien homogénéiser le mélange et réservez à température ambiante.

Quand le chocolat forme une coque bien froide sur les carrés de pâte feuilletée, il est temps de réaliser la mousse : sortez le(s) fouet(s) et saladier du congélateur, versez-y la crème liquide bien froide et fouettez pour la monter en une chantilly ferme.
Ajoutez alors le sirop de maracudja refroidi. Mélangez avec délicatesse, en travaillant à la cuillère.

Si vous en disposez, chemisez l’emporte-pièce de ruban Rhodoïd.
Placez dans l’emporte-pièce un carré de pâte, face chocolatée vers le haut. Versez dessus la mousse au maracudja. Terminez en plaçant dessus l’autre carré de pâte, face chocolatée contre la mousse.

Placez le mille-feuille au réfrigérateur au moins 3h.

Au moment de servir ce mille-feuille au fruit de la passion, saupoudrez-le légèrement de sucre glace.

Mes conseils et astuces pour bien réussir votre mille-feuille au fruit de la passion :

– Respectez l’ordre des étapes : la pâte feuilletée, le nappage au chocolat, la mousse. Ainsi, le nappage en chocolat sera bien froid avant de recevoir la mousse.
– Pas besoin de règle pour mesurer l’épaisseur de la pâte feuilletée. Elle est abaissée suffisamment finement quand vous commencez à deviner au travers le motif de votre plan de travail (si celui-ci est décoré).
– La pâte feuilletée doit cuire bien à plat et ne doit pas trop gonfler. Elle est donc enfournée sur une plaque, et non sur une grille, et recouverte d’une autre plaque qui l’empêche de trop se développer.
– Il ne faut pas étaler une couche de chocolat épaisse sur le feuilletage, sous peine de nuire à l’équilibre des saveurs du dessert. Le chocolat sert essentiellement à éviter que la pâte feuilletée soit imbibée par la crème et perde son croustillant. Une très fine couche de chocolat suffit.
– Pour montez la crème en chantilly, il vaut mieux travailler en rythme qu’en force : pas la peine de fouetter fort, il faut surtout conserver un rythme régulier. La crème monte mieux et plus vite si le saladier est placé sur un lit de glaçons.
– Le film rhodoïd facilite le démoulage. Si vous n’en avez pas, frottez les parois de l’emporte-pièce quelques secondes à l’aide d’un torchon imbibé d’eau chaude pour faciliter l’opération.

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7 commentaires

  1. Evrot dit :

    Bonjour, ne vaudrait il pas mieux découper la pâte feuilletée à la forme souhaiter avant la cuisson ? Par crainte qu elle ne s effrite à la découpe une fois cuite…… STÉPHANIE

    • Katreen, De La TeaM Tatie Maryse K dit :

      Bonjour Stéphanie.
      C’est effectivement une possibilité. Mais il y aura probablement des rectifications au couteau ensuite car il n’est pas évident que les deux pièces de feuilletage cuisent sans se déformer. Donc elles ne seront pas exactement superposables à la sortie du four. Mais rassure toi le feuilletage cuit ainsi n’est pas si fragile qu’il y paraît. Ce qu’il faut surtout, dans tous les cas, c’est un peu de délicatesse et un couteau bien affûté.

  2. Langlet dit :

    Du beurre de cacao ne serait-il pas suffisant à la place du chocolat pour n’avoir que la saveur de cette mousse ? C’est ce que j’utilise sur les biscuits qui composent mes entremets pour qu’ils gardent leur croquants et n’absorbent pas les fluides des mousses. J’utilise du beurre de cacao mycryo en poudre, soupoudré sur le biscuit à la sortie du four.

    • Katreen, De La TeaM Tatie Maryse K dit :

      Il faudrait essayer. Tu me diras ce que ça donne. S’il n’est pas trop épais pour ne pas dominer dans le goût du dessert, je trouve que le liseré de chocolat noir est visuellement intéressant.

  3. Jadidia dit :

    Bonjour,

    Tres alléchante …
    À comment fais tu pour la forme en étoile , faut il un emporte pièce spéciale ?
    Merci

    • Katreen, De La TeaM Tatie Maryse K dit :

      Bonjour Jadidia,
      Le plus simple en effet pour obtenir cette forme d’étoile c’est d’utiliser un emporte-pièce. A cette période de l’année on en trouve facilement et de toutes les tailles. Tu peux en acheter plusieurs petites ou moyennes pour réaliser des étoiles individuelles, ou une grande ou très grande pour réaliser un dessert au format familial. Tu t’en sers pour découper (au couteau) la pâte feuilletée une fois cuite. Ensuite tu plies le film Rhodoïd pour qu’il épouse l’intérieur de l’étoile et tu montes ton mille-feuille comme indiqué dans la recette.
      Je compte sur toi pour m’en donner des nouvelles.

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Rédigé par Katreen, de la TeaM Tatie Maryse

Passionnée de cuisine depuis mon enfance, j’ai rejoins la TeaM Tatie Maryse en 2016 pour participer à cette aventure culinaire hors norme. Créatrice et animatrice culinaire au style éclectique, j’aime aussi partir à la rencontre de mon territoire et de ceux qui le font vivre. Je mets un point d’honneur à approfondir mes sujets et partage avec vous mes découvertes.
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