Les HERBES AROMATIQUES de la cuisine antillaise

La cuisine antillaise ne serait pas si savoureuse sans sa garniture aromatique. Des épices telles que la poudre à colombo et le curcuma en ont fait la renommée, mais on néglige souvent la valeur de nos herbes aromatiques. Sans elles, la cuisine antillaise aurait un goût bien différent de celui qu’on lui connaît aujourd’hui.

• Les épices et aromates qui font selon vous le goût de la Martinique

J’étais très curieuse de savoir comment nous définissons le goût de chez nous. Direction le marché de Sainte-Anne, un très beau marché d’épices en semaine. Cliquez sur la vidéo pour découvrir  l’essence du goût de la Martinique… selon les Martiniquais.

• Les herbes aromatiques typiques de la cuisine antillaise

Avant toute autre chose selon nous, la réalisation d’un plat antillais implique nécessairement l’emploi d’oignon, oignon-pays, persil, ail et piment végétarien (cliquez ici). C’est en quelque sorte la garniture aromatique de base.

Ajoutés ensemble ou successivement, ces aromates signent gustativement nos recettes les plus typiques comme les plus ordinaires – par exemple le colombo de poisson (cliquez ici pour la recette), les côtes de porc à l’orange (cliquez ici) ou encore la papillote de saumon au sirop de canne (cliquez ici).

• Une grande diversité d’aromates

Bien sûr il en a d’autres, comme le gros thym que mon père met dans le blaff (cliquez ici) et le court-bouillon de poisson (cliquez ici), le thym-bois qui pousse spontanément ça et là dans nos jardins, le chardon-béni que l’on appelle encore coriandre-pays, la citronnelle et les feuilles d’oranger qui parfument merveilleusement les sauces, le bois d’Inde sans lequel le ragoût de cochon ne serait pas le ragoût de cochon…

Je pourrais encore citer la citronnelle, qui fait merveille avec le poulet ou le poisson, sans parler de la grande diversité de basilics (basilic citron, basilic cannelle, etc.) et de menthes (poivrée, « marocaine », etc.) qui parfument entre autre les desserts.

• La canne à sucre

La canne à sucre n’est pas une plante aromatique. Et pourtant… La fumée produite par une canne à sucre qui brûle dans un barbecue dégage un parfum à nul autre pareil, qui dialogue directement avec vos papilles et votre estomac et vous pousse à vous arrêter au bord de la route pour acheter un poulet boucané.

De l’avis général – le nôtre comme celui de nos visiteurs – la cuisine antillaise est particulièrement savoureuse. Elle le doit notamment à ses herbes aromatiques qui sont en quelque sorte le sel et le poivre. Évidemment, tous ces herbes ne s’emploient pas de la même façon. Cliquez ici et découvrez comment en tirer le meilleur parti.

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