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Boucaner une viande, selon Tatie Maryse

Mes amis, Tatie vous annonçait il y a quelques jours qu’elle partagerait avec vous sa technique pour boucaner une viande. Le boucanage est à l’origine une spécialité des corsaires et autres pirates qui hantaient les eaux de la Caraîbes. Sans moyens de conservations à bord, cette technique permettait de faire provision de gibier pour les longs séjours en mer. Cette technique est aussi pratiquée par les populations indiennes afin d’éviter le gaspillage. Aujourd’hui Tatie vous dévoile comment elle se l’est appropriée avec sa recette de viande boucanée!
 
Dans un premier temps, afin d’éviter tout contre-sens entre « fumer » et « boucaner », je pense qu’il n’y a pas mieux que notre ami Robert pour nous donner les deux définitions :
Fumer : Exposer un aliment à l’action de la fumée pour le faire sécher et le conserver
Boucaner : Fumer de la viande, du poisson pour les conserver.
En résumé, fumer ou boucaner sont synonymes (rires) et reviennent à appliquer une technique de conservation. Maintenant, tout le monde à l’information !
 
La technique que je partage avec vous, ne donne pas en résultat une viande séchée, mais une viande bien juteuse comme on aime. En effet, j’applique cette technique non pas pour conserver mes viandes, mais pour leur apporter une cuisson lente révélant le meilleur de leurs saveurs.
viande boucanée recette
 
Et cela me ramène souvent à une même image : le fameux poulet boucané de la route des plages, même si ici, j’ai opté pour un bon gigot de cabri. Et je parle là du cabri élevé avec passion par un producteur de St Joseph ^_^
 
 
 
Tout d’abord, mes conseils incontournables pour réussir une viande boucanée :
- Une viande longuement marinée – donc bien goûteuse
- Une cuisson au barbecue, lente, dans une chaleur basse, humide et sans flamme.
 
Forts de ces conseils, je vous propose de découvrir la VIDEO :    
recette vidéo
 
Et voici mes indications pour enrichir cette vidéo. Les durées de cuisson sont données pour un gigot de 3-4 kg :
La veille, j’ai mis mon gigot à tremper dans une marinade identique à celle utilisée pour le poulet grillé (accéder à la sauce Marysa en cliquant ICI). Je compte environ 20h de marinade. 
Le lendemain, j’attaque le boucanage. Mais avant tout, je mets l’équivalent de 2 pains à tremper dans de l’eau. Ensuite, je m’attelle à la préparation du « boukan » :
 
1 – Disposer le charbon dans votre barbecue et allumez-le
2 – Une fois le charbon allumé et chaud (suffisamment pour ne pas s’éteindre, mais pas trop pour laisser la main 10 secondes par dessus), disposez-le en arrière du barbecue afin d’éviter que les graisses de cuisson ne tombent sur les braises et ne ravivent les flammes
3 – Sortez la viande de la marinade et disposez-la sur la grille du barbecue. Fermez celui-ci afin que les flammes soient étouffées. Cette étape constitue une pré-cuisson.
4 – Au bout de 15 minutes, ouvrez le barbecue et répartissez le pain mouillé et essoré directement sur le charbon
5 – Fermez à nouveau le barbecue pour environ 1h30 de cuisson lente
6 – Ouvrez le barbecue et disposez à nouveau du pain humide si nécessaire. Retournez la viande et déposez-y par-dessus les oignons de la marinade, sans le jus.
7 – Fermez à nouveau le barbecue pour encore 1h30 de cuisson environ
 
Et résultat au bout de ces 3h de cuisson : une viande juteuse, au goût délicat de fumée plus ou moins prononcé ou aromatisé en fonction des essences que vous aurez utilisé pour votre boucan (canne à sucre broyée, écorces d’agrumes…) ^_^
 
Tranchez votre viande boucanée et servez-la accompagnée de sa sauce et d’un bon gratin (gratin de bananes jaunes ou gratin de christophine).
Je ne vous en dis pas plus, régalez-vous !
recettes en vidéo blog
 
 
Autres précisions :
- La vidéo est toutes les autres vidéos de Tatie Maryse sont disponibles en cliquant ICI
- Pour un poulet boucané, il vous faudra compter un temps de cuisson bien inférieur (environ 1h30)
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