Adrien Poupart, le fumeur de poisson qui surprendra vos papilles !

18 octobre 2017 - 1,777 vues

En matière de poisson fumé, nous connaissons tous le saumon fumé – surtout en période festive – mais pas toujours le thon, le marlin ou le requin fumé et c’est bien dommage! Pourtant en Martinique, nous pratiquons cette technique de conservation; et mieux, il existe en Martinique 2 fumeurs accrédités dont “Le Fumé des Antilles”, géré par Adrien Poupart.

Adrien est notre fournisseur de poisson fumé pour l’Atelier Tatie Maryse depuis déjà 2 ans! Son entreprise est située à Sainte-Anne (Martinique), mais il livre ses produits jusqu’au Lamentin (et oui!). Ses produits sont de qualité et plaisent toujours à notre clientèle ; aussi, il me tardait de découvrir de plus près son atelier et son métier.

 

Adrien Le fumé des Antilles

 

Prénom et nom : Adrien Poupart
Profession : Fumeur de poissons en tous genres
L’expérience à ne pas rater : En saison, se procurer son carpaccio de requin mako fumé

 

Pour débuter mon immersion, j’arrive dans son atelier (non ouvert au public), et croyez-moi on sait de suite qu’on est au bon endroit : une agréable odeur de bois fumé y est persistante. Il est alors en pleine préparation de commande… Ce jour là, il est question de requin fumé 🙂

En effet, pour son activité, Adrien utilise des poissons exclusivement sauvages et majoritairement pêchés dans nos eaux, sauf lorsque la pénurie l’amène à s’approvisionner plus loin. Parmi les espèces qu’il travaille le plus souvent, il y a : le thon, le marlin, la dorade coryphène.

Mais si comme moi, vous recherchez des saveurs nouvelles, notez qu’il propose aussi à l’occasion, des poissons fumés qui sortent de l’ordinaire, comme l’espadon voilier et même du requin Mako!
Les morceaux utilisés sont les plus épais, situés sur la partie dorsale. Il m’explique alors en quoi consiste son métier et le fumage du poisson. Cliquez sur la vidéo ci-dessous pour le découvrir :

 

En résumé, le fumage est une technique de conservation dans le sel et la fumée. Ainsi, contrairement à une idée répandue, le poisson fumé n’est donc pas du poisson réellement cru puisqu’il a cuit à très basse température (environ 60°C).

 

Bien évidemment, je ne peux m’empêcher de demander s’il est possible de le pratiquer à la maison, et si oui dans quelles conditions. L’important selon lui est de disposer d’une fumée froide pour une “cuisson à froid” des chairs qui de se fait conservent une texture fondante.

Je comprends bien que ce n’est pas chose évidente ! Par ailleurs, toutes les chairs ne se prêtent pas bien au fumage, et trouver la bonne technique de fumage, c’est comme élaborer une bonne recette. Comme il me l’explique, de nombreux paramètres entrent en jeu : choix et taille du poisson, qualité et essence du bois, maintien d’une température basse et constante… je comprends facilement qu’il vaut mieux faire appel à un professionnel. D’autant plus qu’un professionnel est tenu à des exigences de traçabilité et est régulièrement soumis à des contrôles qui rassurent.

traçabilité poisson fumé

Sur l’étiquette, on trouve toutes les informations relatives aux essences de bois utilisées, à la zone de pêche et aux ingrédients entrant dans la composition du produit.

 

 

Adrien à choisi son métier après ses études d’agronomie à Rennes. Il me confie que même si aujourd’hui son activité est principalement axée sur le fumage du poisson, il aimerait, dans un avenir proche, proposer plus de viande fumée et faire usage d’essences de bois locaux. Sur ce dernier point, des études et analyses restent encore à mener pour savoir s’il n’y a pas de danger à consommer leur fumée. Pour ma part, je suis impatiente de déguster un marlin fumé au bois local 🙂

copeaux de bois

Copeaux de bois utilisés pour le fumage du poisson. Diverses essences peuvent être utilisées dès lors que leur usage alimentaire a été autorisé.

 

Fin de la visite, je me procure ses nouveaux produits pour les découvrir: du requin Mako fumé à l’érable et fumé au noyer. Et quoi de mieux qu’aller en bord de mer pour l’apprécier !?

Mon verdict : une saveur excellente (préférence pour le noyer); un poisson à la chair fondante tout en restant ferme, que j’apprécie particulièrement avec un filet de citron vert.

 

Après cette visite, je suis encore plus conquise par la saveur et la texture des produits que propose Adrien ! Aventurier ou non, laissez-vous tenter par cette expérience pour apprécier nos poissons locaux différemment… Vos papilles n’en reviendront pas 🙂 Je vous livre dans le courant de la semaine, une idée recette imaginée par Katreen.

 

A noter que dans cette immersion, je n’ai pas eu l’occasion d’assister à la découpe du poisson frais, mais dans mon exploration des richesses culinaires de la Martinique, j’ai découvert un marin-pêcheur qui le partagera bientôt avec moi.

 

Pour découvrir vous aussi les talents d’Adrien dans votre assiette, voici quelques informations pratiques :
Téléphone : 0696 70 51 37
Où trouver ses produits : Il prépare et livre ses commandes en fonction de vos besoins (professionnels et particuliers). Notez que ses produits sont disponibles en carpaccio ou en pavé (format idéal pour vos salades fraîcheur par exemple).
Ses produits sont également disponibles dans certaines épiceries fines de l’île sous l’étiquette “Le fumé des Antilles”.
Journée de livraison : le jeudi

 

Essayez, vous ne le regretterez pas…

 

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A propos de Tatie Maryse

Fondatrice de Tatie Maryse, passionnée et autodidacte de la cuisine, je partage depuis 2011 mes recettes typiques et créatives utilisant les produits des Antilles. Comprendre la cuisine à travers la chimie des aliments puis la vulgariser est à la base de mon approche culinaire qui se veut multi-formats et accessible à tous, tant sur le web qu'en ateliers!

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